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2025年餐厅主管考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.根据2024年修订的《餐饮服务通用卫生规范》，以下关于食品加工区温度控制的要求，正确的是（）

A.冷荤间温度应≤18℃，熟制品保存温度≥60℃

B.冷荤间温度应≤25℃，熟制品保存温度≥50℃

C.冷荤间温度应≤15℃，熟制品保存温度≥65℃

D.冷荤间温度应≤20℃，熟制品保存温度≥55℃

答案：C

2.某餐厅本月营收80万元，食材成本24万元，人工成本16万元，能耗成本4万元，其他固定成本8万元，则本月毛利率为（）

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

答案：B（毛利率=（营收-食材成本）/营收×100%=（80-24）/80×100%=70%？更正：正确计算应为（80-24）/80=0.7，即70%，但选项中无70%，可能题目设置错误。假设题目正确，可能用户需求为正确选项，需重新核对。正确公式：毛利率=（销售收入-销售成本）/销售收入×100%，此处销售成本为食材成本，故（80-24）/80=70%，但选项C为70%，故答案应为C。原题选项可能笔误，此处以正确计算为准。）

3.餐厅高峰期出现排队超过30分钟时，主管应优先采取的措施是（）

A.增加线上取号渠道

B.向排队客人赠送小食或饮品

C.调整后厨备餐顺序，优先制作简餐

D.临时从非高峰岗位调派员工协助

答案：D（优先解决人力缺口，快速提升服务效率）

4.新员工入职培训中，“服务五步法”通常指（）

A.问候-点餐-上餐-结账-送客

B.观察-上前-沟通-执行-反馈

C.微笑-询问-推荐-确认-致谢

D.迎客-引座-递单-服务-离店

答案：D（行业通用服务流程标准）

5.以下关于餐厅设备管理的说法，错误的是（）

A.蒸箱每周需清理水垢，每月深度检修

B.冰箱温度记录需每日早晚各一次

C.灭蝇灯应安装在离地面1.5-2米处，避开餐桌

D.烤箱使用后需立即断电冷却，避免过热

答案：D（烤箱使用后需自然冷却，立即断电可能导致内部元件损坏）

6.客人投诉菜品过咸，主管处理时首先应（）

A.解释“口味因人而异”，建议搭配饮品

B.立即为客人更换新菜，并赠送甜品

C.道歉并询问具体感受，确认问题程度

D.联系厨师长确认是否操作失误

答案：C（先共情，再解决）

7.某餐厅会员复购率连续3个月下降，最可能的原因是（）

A.会员积分规则调整，兑换门槛提高

B.新菜品推出频率增加

C.服务员主动推荐会员权益

D.餐厅环境升级为主题风格

答案：A（积分门槛提高会降低会员消费动力）

8.国家市场监管总局2025年推行的“餐饮服务明厨亮灶”升级要求中，新增的必公示内容是（）

A.食材进货渠道

B.厨师健康证

C.食品加工过程实时监控画面

D.每日剩餐处理方式

答案：D（2025年新规要求公示剩餐处理流程）

9.以下不属于“走动式管理”核心要点的是（）

A.观察员工服务细节

B.记录客人用餐反馈

C.定期召开部门会议

D.及时纠正操作不规范

答案：C（走动式管理强调现场即时沟通，会议属于常规管理）

10.计算餐厅翻台率时，需统计的数据是（）

A.当日总客流量/餐位数

B.当日总客单数/餐位数

C.当日总营收/餐位数

D.当日总服务时长/餐位数

答案：B（翻台率=（总客单数-初始空桌数）/餐位数，简化为总客单数/餐位数）

11.员工排班时需遵循的“劳动法底线”是（）

A.每月加班不超过36小时

B.每日工作不超过10小时

C.连续工作7天后必须休息1天

D.法定节假日加班工资为2倍

答案：A（《劳动法》规定每月加班≤36小时）

12.餐厅突发火灾，主管应第一时间（）

A.组织员工使用灭火器灭火

B.引导客人从最近安全出口撤离

C.关闭燃气总阀和电源

D.拨打119并报告火势

答案：B（优先保障客人生命安全）

13.以下关于“五常法”（5S）在餐厅管理中的应用，错误的是（）

A.常组织：将仓库物品按“常用/不常用”分类存放

B.常整顿：后厨工具定位标识，做到“秒取秒放”

C.常清洁：每日闭店后由兼职人员统一打扫

D.常规范：制定各岗位清洁检查表并公示

答案：C（清洁需全员参与，非仅兼职人员）

14.某餐厅主打“有机食材”，但客人质疑食材认证真