家禽类屠宰加工工岗位责任制.docxVIP

家禽类屠宰加工工岗位责任制

一、岗位基本信息

岗位名称：家禽类屠宰加工工

所属部门：食品加工企业屠宰车间（或畜禽屠宰分厂）

直接上级：屠宰车间班组长（或生产线主管）

核心目标：严格遵循国家食品安全法规、屠宰加工技术规范及企业操作标准，完成家禽接收、挂禽、放血、脱毛、净膛、检验、清洗等全流程加工任务，确保屠宰产品符合食品安全标准、品质达标，同时保障作业过程安全高效，杜绝安全事故与产品质量问题。

二、核心岗位职责

（一）屠宰前准备职责

资质与规范学习

熟练掌握《中华人民共和国食品安全法》《畜禽屠宰管理条例》《家禽屠宰操作规程》（GB/T19478）等法规标准，以及企业制定的屠宰加工SOP（标准作业程序），明确各环节质量与安全要求，确保作业合规。

定期参加企业组织的食品安全培训、操作技能培训（如脱毛设备使用、检疫知识）及应急演练（如设备故障处理、人员受伤急救），考核合格后方可上岗，每年培训时长不少于24小时。

设备与工具检查

每日上岗前，逐一检查负责岗位的设备（如挂禽输送机、放血刀、脱毛机、净膛工具、清洗喷头、冷链输送带）运行状态：确认设备通电正常、部件无松动（如脱毛机胶棒无断裂）、刀具锋利且消毒到位、计量工具（如称重秤）校准有效，填写《屠宰设备日常点检表》。

若发现设备异常（如脱毛机噪音过大、输送带卡顿、刀具生锈），立即停止使用，粘贴“停用”标识，上报班组长并联系维修人员，待设备修复并验收合格后再投入使用，严禁使用故障或未消毒设备。

环境与物料准备

检查作业区域环境：地面无积水、油污，墙面、操作台无污渍、霉变，通风排气系统正常（避免异味积聚），符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881）要求；若环境不达标，协助保洁人员清理消毒，确认合格后方可开工。

准备屠宰所需物料：领取已消毒的容器（如盛放禽体的不锈钢盆）、食品级消毒剂（如次氯酸钠溶液，浓度符合标准）、防护用品（如一次性手套、围裙、防滑靴、护目镜），确保物料充足且符合食品安全要求（如容器无破损、消毒剂在保质期内）。

（二）屠宰加工全流程职责

1.家禽接收与预检（若涉及接收环节）

对接养殖场或供应商，核对家禽检疫合格证明（如《动物检疫合格证明》），确认家禽品种、数量与订单一致，检查家禽健康状态：无病死、伤残、中毒症状（如羽毛蓬松、精神萎靡），若发现不合格家禽，立即隔离存放并上报班组长，严禁不合格家禽进入屠宰流程。

协助记录接收信息（如养殖场名称、检疫证号、接收时间、家禽重量范围），填写《家禽接收记录表》，确保追溯信息完整。

2.挂禽与放血作业

按规范进行挂禽：将家禽平稳挂在输送链条挂钩上，确保禽体固定牢固（避免输送中掉落），挂禽密度均匀（符合设备承重要求），不超载、不叠挂。

放血操作：使用消毒后的专用放血刀，按标准位置（如家禽颈部血管处）精准放血，确保放血充分（避免禽体残留淤血影响品质），放血时间符合工艺要求（如鸡类放血时间≥5分钟）；放血过程中避免禽体破损，若出现刀具污染，立即更换并重新消毒。

3.脱毛与清洗作业

脱毛操作：待放血完成的禽体进入脱毛机后，监控脱毛效果：确保羽毛去除干净（无明显残羽、绒毛），禽体表皮无划伤、破损；若发现脱毛不彻底，及时调整脱毛机参数（如转速、温度），或手工辅助清理残羽，严禁带残羽的禽体流入下一环节。

初次清洗：脱毛后将禽体送入清洗池（或通过高压喷头），使用流动的清水冲洗禽体表面血迹、羽毛碎屑，确保清洗彻底，清洗水需定期更换（每2小时或浊度超标时），避免交叉污染。

4.净膛与内脏处理

净膛操作：使用专用净膛工具（如剪刀、镊子），按规范去除家禽内脏（如内脏、嗉囊、气管），确保内脏去除完整（无残留内脏组织），禽体腹腔内无血污、异物（如碎骨、羽毛）；操作中避免工具划伤禽体，若不慎划伤，立即将该禽体标记为“待复检”，交由检验员评估是否合格。

内脏分类处理：将可食用内脏（如鸡肝、鸡胗）与不可食用内脏（如肠道废弃物）分别放入专用消毒容器，可食用内脏需立即清洗并送入冷链暂存，不可食用内脏密封后放入指定废弃物桶，由专人按环保要求处理，严禁混放或随意丢弃。

5.检验与修整作业

配合检验员进行产品检验：逐只检查禽体外观（表皮无破损、无淤血、无异味）、内脏状态（可食用内脏无病变、异味），若发现不合格产品（如禽体有肿瘤、内脏变质），立即隔离并标记“不合格”，按《不合格品处理流程》上报，严禁不合格产品流入后续环节。

禽体修整：对检验合格的禽体进行修整，去除残留的羽毛根、表皮杂质、多余脂肪，修剪禽体边缘（如鸡爪指甲），确保禽体形态规整，符合产品规格要求（如整禽重量误差在±5%以内）。

6.清洗与冷链转运

最终清洗：修整后的禽体通过清洗线进行二次清洗，使用食品级消毒剂对禽体表面消毒（确保消毒剂浓度与作用时间符合标准），清洗后沥干水分，避免水