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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】贵州中式面点师在制作发酵面团时，若环境温度较低，应采取何种措施以缩短发酵时间？

【选项】A.提高水温至40℃B.加入双倍酵母C.搭配使用糖和盐D.将面团移至烤箱发酵

【参考答案】C

【详细解析】糖能促进酵母活性，加速发酵进程；盐可调节面团筋度并抑制过度发酵。选项A水温过高会烫死酵母，选项B酵母过量会导致面团酸味，选项D烤箱未加热时无法有效控温，均不符合实际操作规范。

【题干2】制作贵州传统“丝娃娃”卷饼时，面皮最适宜的面粉类型是？

【选项】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

【参考答案】B

【详细解析】中筋面粉（蛋白质含量8-12%）兼具筋度和延展性，适合制作薄而柔韧的卷饼面皮。低筋面粉（8-9%）延展性过强易破，高筋面粉（10-13%）筋度过高易脆裂，全麦面粉口感粗糙，均不符合丝娃娃面皮要求。

【题干3】贵州酸汤鱼火锅的酸汤基底通常使用哪种发酵原料？

【选项】A.苹果醋B.米醋C.苹果酒D.米酒

【参考答案】B

【详细解析】米醋酸度稳定且含有机酸丰富，适合长时间熬制酸汤基底。苹果醋酸味尖锐易破坏食材鲜味，苹果酒含酒精需额外处理，米酒发酵程度不足无法形成稳定酸味层。

【题干4】贵州“肠旺面”中“肠旺”的配菜中不包括哪种食材？

【选项】A.熟猪大肠B.熟鸭肠C.腐竹D.酸菜

【参考答案】C

【详细解析】肠旺面传统配菜为猪大肠或鸭肠，腐竹属于豆制品需单独烹饪，酸菜需与肠旺分开预处理以防串味。选项D酸菜虽常见于搭配，但非肠旺核心食材。

【题干5】贵州“花江狗肉”烹饪时，处理狗肉的关键步骤是？

【选项】A.整只腌制B.剖腹去内脏C.煮沸后浸泡D.焯水去血沫

【参考答案】D

【详细解析】狗肉纤维粗硬需先焯水去腥除杂，煮沸后浸泡可软化肉质。整只腌制易滋生细菌，剖腹去内脏后需立即冷藏，煮沸后浸泡更符合食品安全规范。

【题干6】贵州“雷公山竹荪炖鸡”中竹荪的预处理方式是？

【选项】A.漂洗后直接炖煮B.煮沸后撕开撕条C.盐水浸泡后切丝D.糖水浸泡后切段

【参考答案】B

【详细解析】竹荪需先煮沸去除表面黏液，撕开撕条可充分吸收鸡汤风味。盐水浸泡易导致竹荪收缩，糖水浸泡会改变其天然色泽。

【题干7】贵州“安顺裹卷”的卷馅核心食材是？

【选项】A.火腿B.火折子C.酸菜D.豆腐干

【参考答案】B

【详细解析】火折子是贵州特制发酵豆制品，具有独特酸香风味，与糯米粉混合制成馅料。火腿偏咸需调整比例，酸菜需提前焯水，豆腐干需切碎防散。

【题干8】贵州“凯里酸汤鱼”中酸汤的酸味来源是？

【选项】A.米醋B.酸菜C.苹果D.酸笋

【参考答案】B

【详细解析】酸菜经自然发酵产生乳酸菌酸，是酸汤鱼核心酸味来源。米醋酸味尖锐且含醋酸，苹果酸味柔和但需额外糖分调和，酸笋酸味过重易掩盖鱼鲜味。

【题干9】贵州“毕节豆腐果”的发酵条件不包括？

【选项】A.25-30℃B.60%湿度C.7-10天D.避光环境

【参考答案】D

【详细解析】豆腐果发酵需避光防止氧化变色，但实际生产中常置于通风阴凉处。选项A温度范围正确，选项B湿度控制避免过干开裂，选项C发酵周期符合标准。

【题干10】贵州“六盘水火腿”的晾晒最佳季节是？

【选项】A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

【参考答案】C

【详细解析】秋季昼夜温差大利于风干脱水，紫外线适中促进亚硝酸盐转化。夏季高温易滋生细菌，冬季湿冷影响肉质风干，春季湿度较高导致保存困难。

【题干11】贵州“遵义羊肉粉”的汤底熬制通常加入哪种香料？

【选项】A.肉桂B.八角C.山奈D.桂皮

【参考答案】B

【详细解析】八角是羊肉粉汤底核心香料，能去膻增香。肉桂偏甜不适合重口味羊肉汤，山奈需与其他香料搭配使用，桂皮用量过多易发苦。

【题干12】贵州“兴义小锅凉粉”的凉拌汁调制比例正确的是？

【选项】A.醋：酱油：辣椒油=1:2:3B.醋：辣椒油：糖=2:1:1C.酱油：香油：芝麻=3:2:1D.醋：生抽：香醋=2:1:1

【参考答案】B

【详细解析】小锅凉粉需突出酸辣鲜香，选项B以醋和辣椒油为主，糖中和酸度。选项A醋过量易酸涩，选项C香油过多影响层次感，选项D生抽偏咸破坏平衡。