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校园餐风险管控考试试题

一、单选题（共10题，每题4分，共40分）

1.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处（）罚款。

A.一万元以上三万元以下

B.三万元以上五万元以下

C.五万元以上十万元以下

D.十万元以上二十万元以下

2.食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有以下哪种病症的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作（）

A.近视

B.咽炎（非严重炎症）

C.皮肤有伤口且感染

D.轻微鼻炎

3.专间、专用操作区水龙头应采用（），宜提供温水。

A.手动式

B.非手动式

C.感应式

D.脚踏式

4.关于木耳等食材的泡发，以下说法正确的是（）

A.用冷水泡发可超过4小时

B.用热水泡发时间无需缩短

C.泡发过的木耳吃不完，放冰箱冷藏不能超过24小时

D.可使用浸泡时间过长而变质的木耳

5.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的（）

A.营业执照复印件

B.许可资质证明复印件和产品合格证明文件

C.生产工艺流程

D.销售人员身份证复印件

6.冷藏温度应控制在?冷冻温度应低于?（）

A.0℃~8℃，-12℃

B.0℃~5℃，-18℃

C.5℃~10℃，-10℃

D.-1℃~-5℃，-20℃

7.需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到（）以上。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

8.学校食堂应对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量应不少于?留样时间应不少于（）

A.100g，24h

B.125g，48h

C.150g，36h

D.200g，72h

9.热力消毒餐饮具时，温度达到100℃，消毒时间应不少于（）

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

10.用餐人数500人以上的学校食堂，应当配备（）

A.食品安全管理员

B.食品安全员

C.食品安全总监

D.食品安全负责人

二、多选题（共5题，每题6分，共30分）

1.以下属于餐饮经营许可项目的有（）

A.热食制售

B.冷食制售（肉类、植物类）

C.生食制售(特指海产品)

D.糕点制售（热作、冷作）

E.饮品制售（鲜榨饮品、乳饮品等）

2.原辅材料采购与验收中，供货商选择与评价的管控措施包括（）

A.选择取得合法资质的供货商，留存其资质证明

B.建立相对固定的供货渠道

C.与固定供货商签订供货协议，明确食品安全责任和义务

D.特定餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制

E.无需对供货商进行现场评价

3.贮存管理中，出入库管理的管控措施包括（）

A.同一库房内贮存原料、半成品、成品及相关物品的，分设存放区域并显著标示

B.同一库房内原料、半成品、成品可混合存放

C.设通风、防潮设施，保持干燥

D.贮存物品与墙壁、地面保持适当距离

E.无需关注库房内温湿度

4.交叉污染的风险点包括（）

A.食品生熟荤素交叉

B.食品工用具交叉

C.清洁用具使用交叉

D.从业人员手部卫生交叉

E.食品运输过程交叉

5.主体责任落实中，自查制度执行的要求包括（）

A.食品安全管理人员每日根据风险管控清单进行检查，形成日管控记录

B.结合日管控情况分析研判食品安全管理情况，形成周排查记录

C.每月听取食品安全管理人员工作汇报，总结当月情况并安排下月重点工作

D.无需记录自查情况

E.发现风险隐患无需整改

三、判断题（共5题，每题6分，共30分）

1.食品经营许可证载明的主体业态、经营项目等许可事项发生变化，食品经营者无需申请变更，可继续经营。

对

错

2.生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。

对

错

3.使用GB2760有最大使用量规定的食品添加剂，可凭经验添加，无需称量。

对

错

4.消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内，保洁设施或场所无需保持清洁。

对

错

5.食品生产经营单位负责人、食品质量安全管理岗位人员每年参加食品质量安全法律法规等集中培训不低于40学时，监督抽查考核合格率需达到95%以上。

对

错