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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点制作中，制作发面食品时，酵母粉与面粉的比例一般为多少？

【选项】A.1%B.2%C.3%D.4%

【参考答案】B

【详细解析】中式发面食品的酵母添加比例通常为面粉总量的2%，过高会导致酸味过重，过低则发酵不足。此比例需根据环境温度调整，冬季可适当增加至3%。

【题干2】制作水饺时，和面水温对皮薄馅多饺子的影响主要体现在哪个方面？

【选项】A.提高延展性B.降低韧性C.增强弹性D.减少收缩率

【参考答案】A

【详细解析】水温控制在30℃左右时，面粉中的蛋白质形成面筋网络更均匀，皮薄且延展性佳。水温过高会导致面皮韧性不足易破，过低则难以擀制。

【题干3】传统桃酥制作中，糖油混合物的熬制温度应达到多少℃？

【选项】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃

【参考答案】B

【详细解析】桃酥需在油温180℃时加入糖浆，此时糖油混合物呈现琥珀色并迅速冷却，形成酥脆结构。温度过高会导致糖分焦化苦味加重。

【题干4】制作豆沙包时，包馅与面皮的重量比通常为多少？

【选项】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

【参考答案】C

【详细解析】传统豆沙包馅料需占面皮重量的25%-30%，即1:4比例，过重易导致成品变形，过轻则口感单薄。需根据馅料含水量调整。

【题干5】中式面点中，制作“烫面馒头”的关键步骤是加入什么物质？

【选项】A.酵母B.食用碱C.猪油D.鸡蛋

【参考答案】B

【详细解析】烫面馒头需在面粉中加入食用碱中和过量酸味，调节pH值至7.5-8.5。碱量需通过“碱水校验法”精确控制，过量会导致成品发黄变苦。

【题干6】制作叉烧包时，包子褶皱的常见数量为多少个？

【选项】A.12个B.16个C.20个D.24个

【参考答案】B

【详细解析】叉烧包标准为16个褶，呈双数排列，象征吉祥。褶数过多会导致面皮厚度不均，过少则造型不完整。需根据包子体积调整。

【题干7】中式面点中，制作“菊花酥”的酥皮厚度一般为多少毫米？

【选项】A.0.8mmB.1.2mmC.1.5mmD.2.0mm

【参考答案】A

【详细解析】菊花酥需0.8mm薄酥皮，便于刀工塑形并保证酥脆口感。过厚导致成品松散，过薄则易断裂。需使用专用酥皮机控制厚度。

【题干8】制作“龙须面”时，和面后需进行多长时间静置？

【选项】A.30分钟B.1小时C.2小时D.3小时

【参考答案】C

【详细解析】龙须面需静置2小时使面筋充分吸水，形成高延展性面团。静置不足导致面条易断，过长则口感发韧。冬季可延长至2.5小时。

【题干9】中式面点中，制作“八宝饭”的糯米处理方式是？

【选项】A.蒸熟后直接使用B.蒸熟后浸泡2小时C.蒸熟后拌猪油D.蒸熟后冷冻1小时

【参考答案】C

【详细解析】八宝饭需蒸熟后拌入猪油，猪油能增加糯米黏性并形成油膜，防止成品粘连。冷冻处理会破坏米粒结构。

【题干10】制作“开花馒头”时，表面装饰用的“花刀”通常采用哪种工具？

【选项】A.擀面杖B.刀片C.雕花模具D.面团成型器

【参考答案】C

【详细解析】开花馒头需用雕花模具刻出均匀花纹，模具材质多为竹制或硅胶，可重复使用。刀片易导致面皮破损，成型器无法精细雕刻。

【题干11】中式面点中，制作“萨其马”的糖油混合物熬制时间一般为？

【选项】A.5分钟B.8分钟C.12分钟D.15分钟

【参考答案】C

【详细解析】萨其马需熬制12分钟至糖油混合物呈琥珀色，时间不足导致糖分未完全融合，过长则焦苦味加重。需不断搅拌防止粘底。

【题干12】制作“水饺”时，包馅前需对饺子皮进行哪种处理？

【选项】A.擀薄B.涂油C.撒粉D.烫面

【参考答案】B

【详细解析】包馅饺子皮需两面均匀涂油，防止粘连并增加韧性。撒粉适用于生煎类面点，烫面用于特定酥皮制作。

【题干13】中式面点中，制作“枣泥酥”的枣泥处理关键步骤是？

【选项】A.烘干后打碎B.冷冻后切块C.蒸熟后去皮D.煎香后压泥

【参考答案】D

【详细解析】枣泥需煎香后压泥，高温能激发枣香并软化纤维。冷冻处理会导致成品口感生硬。

【题干14】制作“生煎包”时，底部焦脆的关键因素是？