项目二西式面点基础知识(课件)《西式面点基础》(江苏大学出版社).pdfVIP

项目导读

面包是人们日常生活中极为常

见的一种食品。那么，面包是如何

制作出来的呢？本项目首先带领大

家了解面包及其分类、制作要求、

工艺流程和生产方法，然后通过制

作甜餐包、欧式面包、起酥面包、

主食面包和油炸面包，来学习各类

面包的制作方法和技巧。

·掌握面包及其分类、特点和制作要求。

·掌握面包的工艺流程，包括搅拌、发酵、整形、醒发和烘焙。

·掌握甜餐包、欧式面包、起酥面包、主食面包和油炸面包的

制作方法。

任务导入

renwudaoru

TITLE

面包是以面粉为主要原料制作而成的。起初，人们无意间Writedownwhat

发现将面团放置一段时间后再烘焙，面包会变得松软可口。

you

后来，随着西点师不断开发新品，面包从一个偶然出现的发

wanttoshow

酵面团，逐渐发展成现代琳琅满目的面包大家族。那么，这

些面包都有什么特点，又是怎么制作出来的呢。本任务便带

领大家来了解这些知识。

相关知识

xiangguanzhishi

一、什么是面包

面包是以面粉、盐、酵母、水等原料为基础，通常配以鸡蛋、

油脂、糖等辅料进行一定配比，然后均匀搅拌至一定程度成为

面团，面团经发酵后分切成一定形状的生坯，再经发酵、烤焙

成熟。

任务导入项目二

二、面包分类面包工艺制作

分类依据面包

食用口感

软式面包硬式面包调理面包起酥面包特色面包

物理性质

（1）软式面包。软式面包是一种组织柔软膨大、质地细腻有弹性的面包，其常见品种有小餐包、菠萝包、毛毛虫

面包等，如图2-1所示。

（2）硬式面包。硬式面包是一种表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁的面包。这种面包保

存期限长，常见品种有法国面包棍、农夫面包、玉米面包、黑五类面包等，如图2-2所示。

2-1软式面包2-2硬式面包

项目二

任务导入面包工艺制作

（3）调理面包。调理面包是在最后醒发完的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等辅料并烘焙成熟，或把

烘焙成熟的面包经切割加工后夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的一种面包，如肉松包、

三明治、汉堡包等，如图2-3所示。

2-3调理面包

（4）起酥面包。起酥面包是将发