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部队面点培训课件

培训课程目录01面点基础知识了解面点定义、分类及特点,掌握基本原料知识02面点制作流程学习和面、发酵、成型、蒸制的标准化操作流程03关键技术与技巧掌握面团调节、馅料配制、包制蒸制等核心技艺04卫生与安全规范严格执行食品安全标准,确保制作环境卫生安全05实操演示与案例分析通过实际操作和典型案例,提升实践技能水平06常见问题与解决方案分析制作过程中的常见问题,提供有效解决方法总结与考核

第一章面点基础知识建立扎实的理论基础,为实际操作奠定坚实根基

面点的定义与分类面点的定义面点是以面粉为主要原料,通过和面、发酵、成型、蒸制或烘烤等工艺制作的传统食品。它是中华饮食文化的重要组成部分,在部队餐饮保障中占据重要地位。营养价值富含碳水化合物,提供充足能量含有蛋白质,满足身体基本需求易于消化吸收,适合大批量供应主要分类发酵类:馒头、包子、花卷烫面类:蒸饺、烧饼油酥类:酥饼、千层饼水调类:面条、擀面皮米粉类:米粉、河粉

部队面点的特点营养均衡口感适中,营养搭配合理,符合军人体能消耗需求。注重蛋白质、维生素和矿物质的合理配比,确保官兵获得全面营养。标准化生产制作工艺标准化,便于批量生产和质量控制。统一配方、统一流程、统一标准,确保每批次产品质量稳定一致。适应性强适应部队作战和生活需求,便于储存和携带。既能满足日常饮食需要,也能适应野外训练和作战任务的特殊要求。

面点原料介绍面粉选择标准高筋面粉:蛋白质含量12-15%,适合制作有嚼劲的面条中筋面粉:蛋白质含量9-12%,适合制作馒头、包子低筋面粉:蛋白质含量6-9%,适合制作酥点类食品发酵剂作用活性干酵母:用量为面粉重量的0.8-1.2%,发酵效果稳定即发酵母:发酵速度快,用量稍减,适合快速制作老面:传统发酵方式,风味独特,需要经验掌握重要辅料水:控制面团软硬度,水质要求清洁无异味糖:促进发酵,改善口感和色泽盐:调节口味,增强面团筋性油脂:增加润滑性,改善口感

第二章面点制作流程掌握标准化制作流程,确保每一个环节都精准到位

和面技巧详解水温控制要点水温控制在30-35℃最佳,这个温度有利于酵母活性发挥,同时不会破坏面粉蛋白质结构。夏季可适当降低水温至25-30℃,冬季可提高至35-40℃。面水比例标准一般面粉与水的比例为2:1,但需要根据面粉吸水性调整。高筋面粉吸水量大,可适当增加水量;天气湿度大时需要减少水量。揉面手法与时间采用推、拉、揉、压的手法,连续揉制10-15分钟。揉至面团表面光滑、有弹性,不粘手即可。揉面不足会影响发酵效果,过度揉制会破坏面团组织。温度检测技巧:用手背接触水面,感觉微温不烫手即为合适温度

发酵过程控制1发酵环境准备温度控制在28-32℃,湿度保持在75-80%。可在面团表面覆盖湿布,放置在温暖避风的地方。冬季可利用蒸锅余温或发酵箱创造适宜环境。2发酵时间掌握一般需要1-2小时,具体时间因温度而异。温度高发酵快,温度低发酵慢。需要根据实际情况灵活调整,避免发酵不足或过度。3发酵完成判断面团膨胀至原来的2倍大小,用手指戳洞不回缩不塌陷。面团内部呈蜂窝状,有淡淡的酒香味。此时面团弹性好,适合进行下一步操作。

成型技巧要点排气揉搓发酵好的面团需要充分排气,重新揉搓3-5分钟,使面团组织更加细腻均匀。这一步直接影响成品的口感和外观。擀制技巧擀面皮时要从中心向外擀,保持厚薄均匀。包子皮中间稍厚,边缘稍薄,便于包制和防止破裂。包制要领包子褶皱要均匀,一般18-22个褶。花卷卷制要紧实,层次分明。成型后需要醒发15-20分钟再蒸制。

蒸制与烘烤技术蒸制温度控制蒸锅水开后保持100℃,大火蒸15-20分钟。面点大小不同,蒸制时间需要调整。小包子12-15分钟,大包子18-22分钟。冷水上锅,逐渐加热水开后计时蒸制蒸好后闷3-5分钟再开盖烘烤参数设置烘烤类面点温度控制在180℃,时间10-15分钟。需要预热烤箱,中途可转动烘盘确保受热均匀。预热烤箱至设定温度面点表面刷蛋液增色观察色泽变化适时调整设备维护保养使用后及时清洁设备,检查蒸锅密封性和烤箱温控准确性。定期深度清洁和校准,确保设备正常运行。每日清洁消毒定期检查维护记录设备使用情况

第三章关键技术与技巧掌握核心技艺,提升制作水平,确保产品质量稳定

面团软硬调节技术影响面团软硬的关键因素1水量控制水量是决定面团软硬的主要因素。标准比例基础上,根据面粉吸水性、环境湿度调整。水量增加面团变软,减少则变硬。2面粉吸水率不同批次面粉吸水率可能有差异,新面粉通常吸水量大。储存时间长的面粉吸水率会降低,需要相应调整水量。3揉面程度充分揉面能使面团更加光滑有筋性,但过度揉制会使面团变硬。掌握适度的揉面时间和力度是关键。软硬度测试方法:用手指按压面团,回弹适中且不粘手为最佳状态。太软会粘手难成型,太硬影响发酵和口感。

馅料调配技巧肉馅

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