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巧克力塑形师岗位工艺作业操作规程

文件名称：巧克力塑形师岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于巧克力塑形师岗位在生产过程中对巧克力进行塑形作业的操作规范。目的在于确保巧克力塑形作业的标准化、规范化，提高产品品质，保障操作人员安全，降低生产成本。通过本规程的实施，规范巧克力塑形师的操作流程，提升工作效率。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：巧克力塑形师在操作前必须穿戴好个人防护用品，包括但不限于工作服、帽子、手套、眼镜和口罩。工作服应选用耐油、耐脏、易于清洗的材料，手套应选用食品级硅胶或乳胶材质，确保操作过程中手部清洁与安全。

2.设备检查：操作前应对巧克力塑形机进行检查，确保设备运行正常，包括传动带、模具、冷却系统等关键部件。检查设备是否有异常噪音、震动或泄漏现象，如有问题应立即停止使用并报修。

3.环境要求：操作区域应保持清洁、干燥，温度控制在15-20℃之间，相对湿度在45%-65%之间。避免阳光直射和高温环境，以防止巧克力因温度变化而影响塑形效果。

4.工作台面：确保工作台面平整、干净，无油污、水分等污染物，以防巧克力粘附。

5.材料准备：提前准备好所需巧克力原料，检查原料是否过期、变质，确保使用新鲜、合格的原料。

6.清洁消毒：操作前应对操作区域进行清洁消毒，使用食品级消毒剂对工作台面、设备等进行擦拭，确保生产环境的卫生安全。

7.人员培训：巧克力塑形师在操作前需接受相关培训，了解操作规程、设备使用方法及注意事项，确保操作技能熟练。

8.安全检查：操作前应进行安全检查，包括电源、消防设施等，确保生产环境安全。

三、操作步骤

1.预热模具：将巧克力塑形机预热至设定温度，通常为30-35℃，确保模具温度均匀，有利于巧克力快速凝固成型。

2.投放原料：将准备好的巧克力原料倒入模具中，注意控制投放量，避免过多或过少影响塑形效果。

3.塑形：启动巧克力塑形机，使模具在设定的速度下进行旋转，巧克力在模具中均匀分布，形成所需形状。

4.冷却固化：将塑形后的巧克力放置在冷却架上，等待巧克力完全固化，通常需5-10分钟。

5.脱模：待巧克力完全固化后，小心将模具从塑形机上取下，轻轻敲击模具边缘，使巧克力从模具中脱出。

6.检查：对脱模后的巧克力进行检查，确保形状、大小、厚度等符合要求，无气泡、裂纹等缺陷。

7.包装：将合格的巧克力进行包装，注意包装袋的密封性，防止受潮或污染。

8.储存：将包装好的巧克力放置在干燥、阴凉处储存，避免阳光直射和高温环境。

9.记录：操作过程中详细记录原料用量、设备参数、操作时间等信息，以便后续分析和改进。

10.清洁：操作结束后，对巧克力塑形机、模具、工作台面等进行清洁，确保下次操作前设备处于良好状态。

四、设备状态

设备在操作中的良好状态表现为：

1.运转平稳：巧克力塑形机在运行过程中无异常噪音，传动带运转顺畅，无打滑现象。

2.温度控制：模具温度稳定在设定范围内，温度传感器准确反映实际温度，无波动。

3.冷却效果：冷却系统工作正常，模具冷却均匀，巧克力凝固迅速。

4.模具匹配：模具与塑形机配合良好，模具安装牢固，无松动现象。

5.安全保护：设备具备必要的安全保护装置，如紧急停止按钮、过热保护等，均在正常工作状态。

设备出现异常状态时可能表现为：

1.噪音增大：设备运行时发出异常噪音，可能是轴承磨损、传动带松弛或模具安装不当。

2.温度异常：模具温度过高或过低，可能是温度传感器故障、加热器损坏或冷却系统不畅。

3.冷却效果差：巧克力凝固速度变慢，可能是冷却系统故障或冷却剂不足。

4.模具损坏：模具表面出现划痕、磨损或变形，可能影响巧克力形状和质量。

5.安全装置失效：紧急停止按钮或过热保护装置失灵，可能存在安全隐患。

发现设备异常时，应立即停止操作，对设备进行检查和维修，确保设备恢复正常后再继续使用。同时，记录异常情况，分析原因，采取措施防止类似问题再次发生。

五、测试与调整

测试方法：

1.温度测试：使用温度计测量模具温度，确保其在设定范围内，以保证巧克力塑形的效果。

2.速度测试：记录巧克力塑形机的工作速度，确保符合工艺要求。

3.塑形效果测试：观察巧克力在模具中的流动性和成型效果，检查是否有气泡、变形等缺陷。

4.质量检查：对脱模后的巧克力进行外观和尺寸检查，确保符合产品质量标准。

调整程序：

1.温度调整：根据温度测试结果，若模具温度过高或过低，通过调整加热器功率或冷却系统来实现温度的精确控制。

2.速度调整：根据速度测试结果，若发现塑形速度不符合要求