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餐饮安全卫生管理操作细则范本

前言

餐饮安全卫生是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。为全面规范本单位餐饮服务各环节的操作行为，确保提供安全、卫生的餐食，特制定本细则。本细则依据相关法律法规要求，结合实际运营情况编制，全体从业人员必须严格遵守，认真执行。

一、从业人员健康与卫生管理

1.1健康管理

所有从业人员（包括新入职、临时及返岗人员）必须持有有效的健康证明方可上岗。每年应进行一次健康体检，必要时（如发生传染病疫情）应增加体检频次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，应立即调离直接接触入口食品的工作岗位。建立从业人员健康档案，详细记录体检结果及病假、事假情况。

1.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应整理仪容仪表，确保指甲修剪整齐、不留长指甲、不涂指甲油，头发应梳理整齐并置于工作帽内。手部应严格按照“七步洗手法”进行清洗消毒，具体场景包括：上岗前、处理食品原料前、加工制作生食或熟食后、接触污染物后、如厕后、触摸口鼻或其他可能被污染的部位后等。操作期间，应穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴外露饰物。禁止在操作间内吸烟、饮食及从事其他与工作无关的活动。

二、场所环境与设施设备卫生

2.1经营场所环境卫生

每日开业前及结业后，应对经营场所进行全面清洁。地面应保持干燥、洁净，无积水、油污、杂物。墙壁、天花板、门窗应定期检查与清洁，确保无霉斑、无蛛网、无破损。通风排烟设施应运转正常，并定期清洁，防止油污积聚。垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，及时清理，桶（箱）内外保持清洁。

2.2功能分区与设施维护

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。严格执行生熟分开、荤素分开的原则，设置专用的加工区域和工具容器。各功能区域（如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等）应有明确标识。用于食品加工、储存、陈列的设施设备（如冰箱、冰柜、货架、工作台等）应定期清洁、维护和保养，确保其正常运行，并保持清洁卫生。

三、食品采购、验收与储存管理

3.1采购管理

建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），并索取购货凭证。不采购来源不明、腐败变质、感官性状异常及过期、失效、淘汰的食品及原料。

3.2验收管理

设立专门的验收人员，对到货的食品及原料进行严格验收。检查外包装是否完好、清洁，有无破损、渗漏、受潮等情况；核对生产日期、保质期，确保在保质期内；查验感官性状，如颜色、气味、质地等是否正常，有无腐败变质迹象。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录。

3.3储存管理

食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识品名、规格、生产日期（或保质期）、入库日期等信息。遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期食品的使用。不同性质的食品应分开存放，如动物性食品、植物性食品、水产品应分区或分柜存放；生食品与熟食品、半成品与成品应严格分开存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻设施应定期检查温度，确保冷藏温度在0℃-8℃，冷冻温度不高于-18℃，并做好温度记录。定期清理库存，及时清除变质、过期及不合格的食品及原料。

四、食品加工制作过程管理

4.1原料预处理

待加工的食品原料应先进行挑拣、整理，去除不可食用部分。清洗应在专用的清洗池内进行，不同类型的原料（如蔬菜、水果、肉类、水产品）应分开清洗，防止交叉污染。清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准。解冻食品应采用正确的方法，如冷藏解冻、流水解冻或微波解冻，避免在室温下长时间解冻。大块肉、禽、水产品应先分割再进行解冻。

4.2烹饪加工

烹饪前应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，确认无异常后方可使用。严格遵守烹饪时间和温度要求，确保食物烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋、水产等易腐食品，其中心温度应达到70℃以上。加工过程中，应勤洗手，工具、容器、砧板等应生熟分开使用，并定期清洗消毒。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏，并标注加工时间和食用时限。

4.3备餐与供餐

备餐间应保持清洁，具备空气消毒、温控等设施。操作人员进入备餐间前应进行二次更衣、洗手消毒。备餐时应避免裸手直接接触成品，如需接触，应佩戴一次性手套或使用专用工具。供餐过程中，应注意保温，热食温度不低于60℃，冷食温度不高于10℃。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。

五、餐用具清洗消毒与保洁管理

5.1清洗消毒

餐用具（碗、盘、碟、勺、筷、杯、