能量营养与能量素.ppt

第30页，共55页，星期日，2025年，2月5日Elaidicacid反油酸Oleicacid油酸Stearicacid硬脂酸反式脂肪酸（TFA），植物油順式不飽和脂肪酸，經氫化改變結構的產物，主要存在於氫化人造黃油或部分氫化植物油及高溫（大於220oC）烹調油；而TFA具有升高TC、LDL-C、LP(a)，降低HDL-C的作用；第31页，共55页，星期日，2025年，2月5日什麼是必需脂肪酸（essentialfattyacids）?人體不能自身合成的多不飽和脂肪酸，包括ω-6系列多不飽和脂肪酸－亞油酸（LA）和ω-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸（ALA）。第32页，共55页，星期日，2025年，2月5日ω-3PUFA代謝和生理意義α-亞麻酸ALA:C18-3，n-3二十碳五烯酸EPA:C20-5，n-3二十二碳六烯酸DHA:C22-6,n-3前列腺素類、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）大腦、視網膜發育和功能維持、構成細胞膜第33页，共55页，星期日，2025年，2月5日含較高比例α-亞麻酸的食物來源亞麻籽油第34页，共55页，星期日，2025年，2月5日含較高比例α-亞麻酸的食物來源紫蘇籽油第35页，共55页，星期日，2025年，2月5日含較高比例α-亞麻酸的食物來源馬齒莧（300－400mg/100g鮮葉）第36页，共55页，星期日，2025年，2月5日含較高比例DHA的食物來源金槍魚、鮭魚、沙丁魚第37页，共55页，星期日，2025年，2月5日ω-6PUFA代謝和生理意義亞油酸AL:C18-2，n-6γ-亞麻酸GLA:C18-3，n-6花生四烯酸ARA:C20-4,n-6…構成細胞膜、參與合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）第38页，共55页，星期日，2025年，2月5日含較高比例亞油酸的食物來源玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油含較高比例γ-亞麻酸的食物來源月見草油、琉璃菊油第39页，共55页，星期日，2025年，2月5日Nutritionandhumanhealth能量营养与能量素第1页，共55页，星期日，2025年，2月5日本書涉及食物與健康部分章節第一篇環境與健康食物與健康第二篇疾病預防與控制膳食營養與疾病食物中毒與預防第2页，共55页，星期日，2025年，2月5日蛋白質Protein第3页，共55页，星期日，2025年，2月5日蛋白質（Protein）生理功能1.構成機體組織與提供能量：組織水準：骨骼肌、脂肪組織、骨骼、血液細胞水準：細胞群、細胞外液、細胞外固體分子水準：水、脂肪、蛋白質、礦物質第4页，共55页，星期日，2025年，2月5日化學物質蛋白質脂類碳水化合物水礦物質重量（kg）1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1單純饑餓時，主要靠燃燒儲存脂肪和骨骼肌蛋白質維持生命，其中80%由脂肪提供，17%由蛋白質提供。體重從65kg降至45kg，可維持50天。但體脂肪低至3kg以下，蛋白質消耗50%以上，就會危及生命。人體物質基本組成（65kg,男性）第5页，共55页，星期日，2025年，2月5日2.參與合成重要生理活性物質：酶、激素血紅蛋白及運輸蛋白肌纖凝蛋白、膠原蛋白白蛋白免疫球蛋白第6页，共55页，星期日，2025年，2月5日3.機體唯一氮源；蛋白質換算係數：6.25氮平衡（nitrogenbalance）B=I-（U+F+S）第7页，共55页，星期日，2025年，2月5日4.提供必需氨基酸；必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白質有什麼區別？第8页，共55页，星期日，2025年，2月5日優質蛋白質限制氨基酸(limitingaminoacid)蛋白質互補作用(complementaryaction)第9页，共55页，星期日，2025年，2月5日蛋白質來源賴氨酸%含硫氨基酸%蘇氨酸%色氨酸%氨基酸分FAO/WHO5.53.54.01.0100穀類2.43.83.01.144（賴）豆類7.22.44.21.469（硫）奶粉8.02.93.71.383（硫）三種食品混合蛋白5.13.23.51.288（蘇）混合蛋白氨基酸記分第10页，共55页，星期日，2025年，2月5日蛋白質營養價值評價食物蛋白質含量：凱氏定氮法與蛋白質換