我国剁椒的发展现状以及加工技术.docVIP

我国剁椒产业的发展现状以及加工技术

摘要：剁椒产业活跃于湘川两地，在调味料领域有着别具一格的风格，在市场中有着忠实的消费者。并随着辣椒的营养价值逐渐被人所熟知，市场前景逐渐清晰，可预见的发展潜力巨大。而我国目前剁椒产业的发展现状和加工技术与目前市场需求有较大差距。

关键词：剁椒产业；发展现状；加工技术

辣椒，又名辣子、辣角、牛角椒、红海椒、海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒，是茄科植物辣椒的果实，原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，是目前世界上广泛种植的蔬菜之一，在我国已有300多年的种植历史[1]。辣椒含有十四种辣味成分，以辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱含量较高，同时含有壬酰香荚兰胺、辛酰香荚兰胺和丰富的隐黄素、辣椒红素、辣椒玉红素、胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等成分。辣椒种子除含有丰富的不饱和脂肪酸外，还含有龙葵碱、龙葵胺、澳洲茄边碱、澳洲茄胺、澳洲茄碱等生物碱。辣椒中的辛辣成分可刺激食欲，增加消化。中医认为其味辛，性热，可用于温中、散寒、开胃、消食、并可以治冻伤、瘀肿等。辣椒中的色素具有抗氧化功能。尤其是辣椒中的维生素C含量位居所有蔬菜之首。因此辣椒在医疗保健方面，具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫等作用[2]。

辣椒作为一种重要的调味品，一般人们将其加工成干辣椒或制成辣椒酱、剁辣椒或以辣椒为辅料加工成具有辣味的复合调味产品等。由于辣椒生产的季节性强，加工剁辣椒的厂家较多，但加工区域基本集中在湖南、湖北、四川、陕西、河北、河南等省市。其工艺一般是采用原料成熟时收购后直接加工成半成品，用高盐腌制，然后再脱盐或直接包装，这种加工方法可能会造成辣椒中的营养成分大量流失或因含盐量太高不便于直接食用。辣椒加工制品主要包括：一是新鲜辣椒的鲜销；二是将辣椒干制；三是将辣椒利用油炸变成含辣椒的制品；四是将辣椒变成果脯及类似产品；五是进行腌制发酵变成剁辣椒、泡辣椒、辣椒酱及其类似发酵过程的调味品等。现就剁辣椒制品的产业现状及存在的问题进行探讨。

目前较多的辣椒加工企业，采用企业标准，还没有形成行业规范，保脆剂、防腐剂的使用不能很好的按照国家规定执行，使产品质量不稳定。

（2）剁辣椒的辣度还没有实现分级管理

目前辣度分级是根据辣椒中的辣椒素含量和品评人员通过口感对辣度的品尝分值，并进行数学统计的综合评价方法。国际上特别是一些欧美国家对辣椒产品的辣度均有明确的规定和显示指标，便于产品指导和引导消费。而我国在这方面还有大量工作要做。

（3）生产水平有待提高，尚未实现规范管理

剁辣椒的大部分加工厂家基本还是小作坊式生产，生产环境恶劣，管理粗放。运用现代企业的管理制度和模式才能发展真正的产业，应采用ISO9000和HACCP质量管理体系，提高产品质量和加工水平。

1.4产品质量方面

（1）剁辣椒产品比较单调，产品结构不合理，附加值低

剁辣椒制品的包装只有玻璃瓶和食用塑料桶等；从含盐量高低来分有8％~12％的“中盐”产品、高盐产品，低于8％的剁辣椒产品相对较少；从配料不同来说，有原昧、调味、豆豉昧、萝卜、菊芋等风味。加工产品的附加值比较低。

（2）加强辣椒原料基地的建设，稳定产品质量

将辣椒真正实现从“农田到餐桌”的全过程的产业化、系统化，具有可跟踪和可追溯性的发展道路，同时加强对适合剁辣椒加工辣椒品种的选育和栽培，实现辣椒产业的产业链。

二、国内剁椒产业发展趋势

2.1企业的运作期待规范，质量标准体系要建立

目前有些省已经制订了辣椒产品的区域标准，对规范市场起到规范作用。如湖南省的技术质量监督局已经制订了“酱腌辣椒”的湖南省地方标准，对产品的感官要求、辣度分级、盐度、食品添加剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠等）的添加量作了严格规定，并制定了辣度分级。

具体辣度分级指标见下表：

表2-1辣度分级指标[6]

辣度

猛辣

中辣

微辣

辣度指数

＞0.3

0.1-0.3

＜0.1

2.2加强基础设施的投入

改善剁辣椒生产的加工条件及其设备配套，改革传统剁辣椒制作的作坊生产方式，加速对辣椒特种加工设备的研究，提高加工水平。同时要对企业进行HACCP质量管理体系的认证和执行有关的技术规则和管理规范。使产品适应国际上对食品的基本卫生要求和质量要求。

2.3加强科学研究

加强辣椒加工过程中的基础研究和降盐技术的研究，争取实现中盐产品的盐度6％~8％，同时保持辣椒本身所含有的营养成分。另外，对辣椒保脆技术和原料保鲜贮存技术的研究，争取实现产品保脆、中盐或低盐、不使用防腐剂的技术突破。对专用于辣椒发酵的微生物进行分离，制作专用的剁辣椒发酵剂，已经有相关的报道，如湖南农业大学已经筛选出剁辣椒发酵专用乳酸杆菌组合发酵剁辣椒后，控制