第三章 鲜乳的加工处理.pptVIP

第90页，共130页，星期日，2025年，2月5日二、蒸发（真空浓缩）4.真空浓缩操作要点及工艺①先清洗罐内（热水70℃左右）再蒸汽消毒之后。关闭各阀门。②将水箱内放满冷水③启动水泵抽真空④当真空度抽到真空表不再继续上升时，可开启进料阀，进行吸料。⑤正常运行15—20分钟，料液可达到所需之浓度，然后开启离心出料泵，半分钟后打开出料塞进行出料，符合要求的浓度，料可连续出料，同时，调节进料量。⑥浓缩结束时，可在贮存缸内充入少量清洁的沸水，注意待吸入少量沸水后，立即关闭进料阀。⑦工作完毕后，将设备清洗干净，清洗时可能料液的性质采用洗涤剂，加热循环清洗。⑧浓缩工艺控制点：第91页，共130页，星期日，2025年，2月5日三、真空脱气气体对牛乳加工的破坏作用主要有：①影响牛乳计量的准确度。②使巴氏杀菌机中结垢增加。③影响分离和分离效率。④影响牛乳标准化的准确度。⑤影响奶油的产量。⑥促使脂肪球聚合。⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。⑧促使发酵乳中的乳清析出。第58页，共130页，星期日，2025年，2月5日三、真空脱气脱气工序安排：第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。第59页，共130页，星期日，2025年，2月5日图3-11真空脱气罐第60页，共130页，星期日，2025年，2月5日三、真空脱气脱气的工艺要求：一般原料乳预处理工艺安排：60℃条件下图3-12带有真空脱气罐的工艺流程图第61页，共130页，星期日，2025年，2月5日第三节

原料乳的加热杀菌第62页，共130页，星期日，2025年，2月5日一、原料乳的热处理热处理的目的（1）保证安全（2）延长保质期（3）使产品获得特有的性状第63页，共130页，星期日，2025年，2月5日二、常用杀菌和灭菌的方法1．预热杀菌（Thermalization）概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s。特点：A预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B在乳中引起的变化较小第64页，共130页，星期日，2025年，2月5日二、常用杀菌和灭菌的方法2．低温巴氏杀菌（LowPasteurization）概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。特点：A可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害第65页，共130页，星期日，2025年，2月5日二、常用杀菌和灭菌的方法2．低温巴氏杀菌（LowPasteurization）分类①其中62～65℃，30min叫低温杀菌（LTLT），也称保温杀菌乳。②72～75℃，l5s杀菌或采用75～85℃，15～20s杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀菌法。第66页，共130页，星期日，2025年，2月5日二、常用杀菌和灭菌的方法3.高温巴氏杀菌（HightPasterurization）概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。特点：A大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死第67页，共130页，星期日，2025年，2月5日二、常用杀菌和灭菌的方法4.超巴氏杀菌概念：这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为125～138℃，时间为2～4s，并冷却到7℃以下。第68页，共130页，星期日，2025年，2月5日二、常用杀菌和灭菌的方法5.灭菌（Sterilization）概念：115～120℃，20～30min加压灭菌（在瓶中灭菌），或采用135～150℃，0.5～4s，后一种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。特点：A这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，热处理条件不同产生的效果是不一样的。BUHT处理则对乳没有破坏。第69页，共130页，星期日，2025年，2月5日三、加热强度对原料乳中微生物的影响1．微生物的耐热性牛乳在加热杀菌过程中要注意：短时加热牛奶有时会增加菌落数。因为加热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生物会被分散成单细胞，因此菌落数增加。第70页，共130页，星期日，202