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酿酒技工考试题及答案大全

单项选择题（每题2分，共10题）

1.酿造白酒主要原料是？

A.大米B.高粱C.玉米D.小麦

2.发酵过程中起主要作用的微生物是？

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

3.蒸馏白酒的温度一般在？

A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.100-110℃

4.新酒需要陈酿多久？

A.几个月B.半年C.一年以上D.两年

5.优质白酒的酒精度数多为？

A.30°B.40°C.50°D.50°以上

6.酿造葡萄酒常用的葡萄品种是？

A.巨峰B.玫瑰香C.赤霞珠D.以上都是

7.啤酒发酵主要在什么环境？

A.高温B.低温C.常温D.超低温

8.白酒酿造中“老五甑”工艺属于？

A.固态法B.液态法C.半固态法D.以上都不是

9.葡萄酒酿造时破碎葡萄目的是？

A.美观B.增加香气C.便于发酵D.去除杂质

10.蒸馏酒时冷却水的作用是？

A.冷却蒸汽B.增加风味C.提高产量D.稀释酒液

答案：1.B2.C3.B4.C5.D6.D7.B8.A9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于酿酒辅料的有？

A.稻壳B.谷糠C.玉米芯D.高粱壳

2.白酒香型包括？

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

3.葡萄酒酿造过程涉及？

A.采摘B.破碎C.发酵D.陈酿

4.啤酒酿造原料有？

A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水

5.影响白酒口感的因素有？

A.原料B.工艺C.陈酿时间D.水质

6.酿酒设备包括？

A.发酵罐B.蒸馏器C.储存罐D.过滤机

7.提高白酒质量可采取措施？

A.选用优质原料B.优化工艺C.延长陈酿D.加强勾调

8.葡萄酒澄清方法有？

A.过滤B.离心C.沉淀D.吸附

9.啤酒发酵方式有？

A.上面发酵B.下面发酵C.混合发酵D.连续发酵

10.白酒酿造中防止杂菌污染措施有？

A.清洁环境B.严格消毒设备C.控制发酵条件D.选用优良菌种

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.AB10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.酿酒过程中温度越高越好。（）

2.所有葡萄品种都适合酿造葡萄酒。（）

3.白酒度数越高品质越好。（）

4.啤酒发酵时间越长越好。（）

5.新酒不需要经过任何处理可直接饮用。（）

6.酿酒用水对酒质无影响。（）

7.发酵过程中不需要控制氧气含量。（）

8.白酒勾调只是简单混合不同酒液。（）

9.葡萄酒酿造只能用新鲜葡萄。（）

10.啤酒酿造过程中酵母用量越多越好。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述白酒固态发酵工艺要点。

将原料、大曲等按比例配料，经蒸煮糊化、冷却后加入大曲，入窖密封发酵，期间控制温度、水分、氧气等条件，发酵结束后蒸馏取酒。

2.葡萄酒酿造中如何控制发酵温度？

可通过选择适宜发酵容器、控制环境温度、采用温控设备等方式，一般主发酵温度控制在15-25℃，根据葡萄品种和发酵阶段微调。

3.啤酒酿造中麦芽的作用是什么？

麦芽是啤酒的主要原料，提供糖分、蛋白质等营养物质，是酵母发酵的基础，赋予啤酒独特的麦芽香气和风味。

4.简述酿酒过程中卫生管理重要性。

防止杂菌污染影响发酵和酒质，避免产生异味、变质等问题，保证酒的品质稳定和食品安全。

讨论题（总4题）

1.如何提高白酒的香气和口感？

选用优质原料，优化酿造工艺，如延长发酵时间、陈酿等，加强勾调技术，合理搭配不同香味成分。

2.葡萄酒酿造中如何处理葡萄皮渣？

可通过压榨分离皮渣，皮渣可用于蒸馏提取白兰地等，或作为肥料等，部分皮渣可留在发酵液中适当时间增加风味。

3.啤酒酿造如何保证泡沫丰富持久？

控制发酵条件，保证酵母活性，合理添加啤酒花，调整发酵后熟工艺，使啤酒中含有适量二氧化碳和蛋白质等物质。

4.酿酒行业未来发展趋势探讨。

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