巧克力抗氧化处理工艺考核试卷及答案.docxVIP

巧克力抗氧化处理工艺考核试卷及答案

PAGE

PAGE1

巧克力抗氧化处理工艺考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估员工对巧克力抗氧化处理工艺的理解和掌握程度，确保员工能够正确执行工艺流程，提高产品质量，保障食品安全。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力抗氧化处理的主要目的是为了防止（）。

A.脂肪酸败

B.蛋白质变性

C.糖分降解

D.水分流失

2.巧克力抗氧化处理过程中常用的抗氧化剂是（）。

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸钠

D.柠檬酸

3.巧克力的抗氧化处理通常在哪个阶段进行（）？

A.生产前

B.生产中

C.包装前

D.出厂前

4.巧克力中的多酚类物质主要存在于（）。

A.糖分中

B.脂肪中

C.蛋白质中

D.碳水化合物中

5.巧克力的抗氧化处理过程中，加热温度通常控制在（）。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

6.以下哪种物质不是巧克力抗氧化处理中常用的稳定剂（）？

A.聚乙烯吡咯烷酮

B.硅藻土

C.硅油

D.硫酸铝

7.巧克力的抗氧化处理过程中，pH值应控制在（）。

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

8.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种方法不适用于抗氧化（）？

A.真空包装

B.添加抗氧化剂

C.冷冻保存

D.加热杀菌

9.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种成分有助于提高抗氧化效果（）？

A.脂肪

B.糖分

C.蛋白质

D.水分

10.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种因素不会影响抗氧化效果（）？

A.温度

B.湿度

C.时间

D.压力

11.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂不适用于巧克力（）？

A.茶多酚

B.柠檬酸

C.抗坏血酸

D.脱氢抗坏血酸

12.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种包装材料不利于抗氧化（）？

A.铝箔

B.聚酯

C.镀铝纸

D.铜箔

13.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种方法可以有效降低氧化速率（）？

A.加速老化

B.添加抗氧化剂

C.降低温度

D.提高湿度

14.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种因素对抗氧化效果影响最大（）？

A.抗氧化剂种类

B.巧克力原料

C.处理时间

D.处理温度

15.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种方法可以有效延长抗氧化时间（）？

A.真空包装

B.冷冻保存

C.添加抗氧化剂

D.加热杀菌

16.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂对人体有益（）？

A.亚硝酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.茶多酚

17.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种包装方式可以减少氧气接触（）？

A.真空包装

B.普通包装

C.防潮包装

D.防氧包装

18.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂在巧克力中含量较高（）？

A.茶多酚

B.柠檬酸

C.抗坏血酸

D.维生素E

19.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂可以防止脂肪氧化（）？

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.柠檬酸

20.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种方法可以减少微生物污染（）？

A.加热杀菌

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.冷冻保存

21.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂对巧克力风味有影响（）？

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.柠檬酸

22.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂可以防止蛋白质变性（）？

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.柠檬酸

23.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂可以防止糖分降解（）？

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.柠檬酸

24.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂对巧克力颜色有影响（）？

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.柠檬酸

25.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂可以防止水分流失（）？

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.柠檬酸

26.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂对巧克力口感有影响（）？

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.柠檬酸

27.巧克力的抗氧化处理过程中，以下哪种抗氧化剂对巧克力营养有影响（）？

A.维生素C

B.维生素