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肉品酶解蛋白脱油工艺考核试卷及答案

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肉品酶解蛋白脱油工艺考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验员工对肉品酶解蛋白脱油工艺的理解和应用能力，确保员工能够熟练掌握相关工艺流程、操作要点及质量控制标准，提高生产效率和产品质量。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉品酶解蛋白脱油工艺中，通常使用的酶是（）。

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

2.肉品酶解蛋白脱油工艺的第一步是（）。

A.蛋白酶解

B.油水分离

C.油脂提取

D.脱水处理

3.酶解过程中，为了提高酶的活性，通常需要将温度控制在（）℃左右。

A.30

B.40

C.50

D.60

4.在肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解反应的最佳pH值是（）。

A.4.5

B.5.5

C.6.5

D.7.5

5.肉品酶解蛋白脱油过程中，油脂的提取通常采用（）方法。

A.物理吸附

B.化学萃取

C.溶剂萃取

D.水蒸气蒸馏

6.肉品酶解蛋白脱油后，为了提高产品的稳定性，通常会进行（）处理。

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.热风干燥

D.红外干燥

7.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解液的处理通常包括（）。

A.脱色

B.脱脂

C.脱盐

D.脱水

8.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解反应通常在（）进行。

A.常压

B.中压

C.高压

D.真空

9.肉品酶解蛋白脱油过程中，为了防止油脂氧化，通常会添加（）。

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.稳定剂

D.消毒剂

10.肉品酶解蛋白脱油工艺中，油脂提取的效率通常取决于（）。

A.酶的种类

B.酶的浓度

C.温度

D.反应时间

11.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解液的pH值调整通常使用（）。

A.盐酸

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.碳酸氢钠

12.肉品酶解蛋白脱油后，为了提高产品的口感，通常会添加（）。

A.糖

B.盐

C.酱油

D.香料

13.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解反应的催化剂是（）。

A.酶

B.离子

C.水分子

D.氧分子

14.肉品酶解蛋白脱油过程中，酶解液的过滤通常使用（）。

A.滤布

B.滤纸

C.滤网

D.滤棒

15.肉品酶解蛋白脱油工艺中，为了提高酶的稳定性，通常会采用（）。

A.低温保存

B.高温保存

C.冷冻保存

D.真空保存

16.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解液的离心分离通常使用（）。

A.离心机

B.沉淀池

C.过滤机

D.真空泵

17.肉品酶解蛋白脱油后，为了防止产品变质，通常会进行（）。

A.真空包装

B.密封包装

C.防潮包装

D.防光包装

18.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解反应的底物是（）。

A.蛋白质

B.油脂

C.淀粉

D.纤维素

19.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解反应的产物是（）。

A.脱脂蛋白

B.脂肪

C.淀粉

D.纤维素

20.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解液的pH值对酶的活性影响较大，pH值过高或过低都会导致（）。

A.酶活性增强

B.酶活性减弱

C.酶活性不变

D.酶活性消失

21.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解反应的温度对酶的活性影响较大，过高或过低的温度都会导致（）。

A.酶活性增强

B.酶活性减弱

C.酶活性不变

D.酶活性消失

22.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解反应的pH值对酶的稳定性影响较大，pH值过高或过低都会导致（）。

A.酶稳定性增强

B.酶稳定性减弱

C.酶稳定性不变

D.酶稳定性消失

23.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解反应的温度对酶的稳定性影响较大，过高或过低的温度都会导致（）。

A.酶稳定性增强

B.酶稳定性减弱

C.酶稳定性不变

D.酶稳定性消失

24.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解液的搅拌速度对酶的活性影响较大，搅拌速度过快或过慢都会导致（）。

A.酶活性增强

B.酶活性减弱

C.酶活性不变

D.酶活性消失

25.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解液的搅拌速度对酶的稳定性影响较大，搅拌速度过快或过慢都会导致（）。

A.酶稳定性增强

B.酶稳定性减弱

C.酶稳定性不变

D.酶稳定性消失

26.肉品酶解蛋白脱油工艺中，酶解液的搅拌速度对油脂提取效率影响较大，搅拌速度过快或过慢都会导致（）。

A.油脂提取效率增强

B.油脂提取效率减弱

C.油脂提取效率不变

D.油脂提取效率