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2025年公共营养师食品保藏湿度对营养素的影响专题试卷及解析1

2025年公共营养师食品保藏湿度对营养素的影响专题试卷

及解析

2025年公共营养师食品保藏湿度对营养素的影响专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种维生素在低湿度保藏条件下最易发生损失？

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

【答案】C

【解析】正确答案是C。维生素C是水溶性维生素，在低湿度条件下容易发生氧化分解，

导致损失。维生素A和D是脂溶性维生素，在低湿度条件下相对稳定；维生素B1虽

然也是水溶性维生素，但其对湿度的敏感性不如维生素C强。知识点：维生素C的化

学性质不稳定，易受湿度、温度、氧气等因素影响。易错点：容易混淆水溶性维生素和

脂溶性维生素在湿度条件下的稳定性差异。

2、在食品保藏过程中，相对湿度过高最可能导致哪种营养素的损失？

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、碳水化合物

【答案】B

【解析】正确答案是B。相对湿度过高会促进脂肪的水解和氧化反应，导致脂肪酸败，从

而造成脂肪类营养素的损失。蛋白质、矿物质和碳水化合物在高湿度条件下相对稳定，

不易发生显著损失。知识点：脂肪的水解和氧化是食品保藏中常见的质量问题，湿度是

重要影响因素。易错点：容易忽视湿度对脂肪氧化的促进作用，而过度关注微生物活动。

3、以下哪种食品保藏方法主要依靠降低湿度来延长保质期？

A、冷冻保藏

B、真空包装

C、干燥保藏

D、气调保藏

【答案】C

【解析】正确答案是C。干燥保藏是通过降低食品中的水分含量和周围环境的湿度，抑

制微生物生长和酶活性，从而延长食品保质期。冷冻保藏主要依靠低温；真空包装主要

依靠隔绝氧气；气调保藏主要依靠改变气体成分。知识点：干燥保藏的原理是通过降低

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水分活度来抑制微生物生长和化学反应。易错点：容易混淆各种保藏方法的主要作用机

制。

4、在中等湿度条件下，哪种食品成分最容易发生美拉德反应？

A、纤维素

B、蛋白质和还原糖

C、脂肪

D、矿物质

【答案】B

【解析】正确答案是B。美拉德反应是蛋白质中的氨基酸与还原糖在特定条件下发生的

反应，中等湿度条件有利于该反应的进行。纤维素、脂肪和矿物质不参与美拉德反应。

知识点：美拉德反应是食品加工和保藏中常见的非酶褐变反应，影响食品的色泽、风味

和营养价值。易错点：容易忽视湿度对美拉德反应速率的影响。

5、下列哪种食品在低湿度保藏条件下最易发生维生素A的损失？

A、新鲜蔬菜

B、全脂奶粉

C、新鲜水果

D、瘦肉

【答案】B

【解析】正确答案是B。全脂奶粉中含有丰富的维生素A，且由于奶粉的表面积大，在

低湿度条件下维生素A容易发生氧化分解。新鲜蔬菜和水果中的维生素A前体物质相

对稳定；瘦肉中维生素A含量较低。知识点：维生素A对氧气敏感，低湿度条件可能

加速其氧化。易错点：容易忽视食品形态对营养素稳定性的影响。

6、在食品保藏中，相对湿度对哪种水溶性维生素的影响最小？

A、维生素B2

B、维生素B12

C、叶酸

D、维生素C

【答案】B

【解析】正确答案是B。维生素B12在较宽的湿度范围内相对稳定，对湿度变化不敏感。

维生素B2、叶酸和维生素C都对湿度变化较为敏感，特别是在高湿度条件下容易发生

损失。知识点：不同水溶性维生素的稳定性差异很大，需要根据具体特性选择保藏条件。

易错点：容易认为所有水溶性维生素对湿度的敏感性都相似。

7、以下哪种食品在高湿度保藏条件下最易发生蛋白质变性？

A、谷物

B、豆类

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C、蛋粉

D、干果

【答案】C

【解析】正确答案是C。蛋粉中的蛋白质在高湿度条件下容易吸湿，导致蛋白质结构改

变和变性。谷物和豆类在高湿度条件下主要问题是发芽和霉变；干果在高湿度条件下主

要是质地变化和霉变。知识点：蛋白质变性受多种因素影响，湿度是重要因素之一。易

错点：容易混淆蛋白质变性与微生物腐败的区别。

8、在食品保藏过程中，相对湿度对哪种矿物质的生物利用度影响最大？

A、钙