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2025年公共营养师铁在地方特色食品中的来源与特点专题试卷及解析1

2025年公共营养师铁在地方特色食品中的来源与特点专题

试卷及解析

2025年公共营养师铁在地方特色食品中的来源与特点专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种地方特色食品中血红素铁含量最高？

A、云南过桥米线

B、东北酸菜炖血肠

C、广东艇仔粥

D、四川麻辣火锅

【答案】B

【解析】正确答案是B。东北酸菜炖血肠中的血肠是由动物血液制成，富含血红素铁，其

吸收率远高于非血红素铁。云南过桥米线主要含植物性铁，广东艇仔粥中铁含量较低，

四川麻辣火锅虽然可能含肉类，但血肠中的血红素铁含量更高。知识点：血红素铁与非

血红素铁的区别及吸收率。易错点：容易混淆不同食品中铁的存在形式及吸收率。

2、关于内蒙古奶豆腐中铁的吸收特点，下列说法正确的是？

A、富含维生素C，促进铁吸收

B、富含钙质，抑制铁吸收

C、发酵过程提高了铁的生物利用率

D、乳糖促进铁的吸收

【答案】C

【解析】正确答案是C。内蒙古奶豆腐是发酵乳制品，发酵过程中产生的有机酸可以降

低pH值，提高铁的溶解度，从而提高铁的生物利用率。奶豆腐中维生素C含量不高，

钙质确实会抑制铁吸收，但不是其主要特点，乳糖对铁吸收影响不大。知识点：发酵食

品对微量元素生物利用率的影响。易错点：容易忽略发酵过程对营养素生物利用率的改

变。

3、下列哪种地方特色食品是植物性铁的良好来源？

A、新疆手抓饭

B、陕西羊肉泡馍

C、福建土笋冻

D、湖南臭豆腐

【答案】D

【解析】正确答案是D。湖南臭豆腐是以大豆为原料制作的发酵食品，大豆本身含有丰

富的非血红素铁，经过发酵后，铁的生物利用率有所提高。新疆手抓饭和陕西羊肉泡馍

主要提供动物性铁，福建土笋铁含量不高。知识点：植物性食品中铁的存在形式及影响

2025年公共营养师铁在地方特色食品中的来源与特点专题试卷及解析2

因素。易错点：容易忽视发酵豆制品作为植物性铁来源的价值。

4、浙江金华火腿中铁的主要存在形式是？

A、血红素铁

B、非血红素铁

C、离子铁

D、螯合铁

【答案】A

【解析】正确答案是A。浙江金华火腿是由猪肉制成的腌制品，猪肉中的铁主要以血红

素铁形式存在，这种形式的铁吸收率高，不受植酸等物质的影响。非血红素铁主要存在

于植物性食品中，离子铁和螯合铁不是食品中铁的主要存在形式。知识点：动物性食品

中铁的存在形式。易错点：容易混淆不同食品中铁的存在形式及其特点。

5、下列哪种因素会降低地方特色食品中铁的吸收率？

A、维生素C

B、有机酸

C、植酸

D、某些氨基酸

【答案】C

【解析】正确答案是C。植酸是植物性食品中常见的抗营养因子，会与铁形成不溶性复

合物，降低铁的吸收率。维生素C、有机酸和某些氨基酸（如半胱氨酸）都能促进铁的

吸收。知识点：影响铁吸收的膳食因素。易错点：容易混淆促进和抑制铁吸收的因素。

6、关于山西刀削面中铁的营养特点，下列说法错误的是？

A、面粉中的铁主要为非血红素铁

B、搭配肉类可以提高铁的吸收率

C、发酵过程可以提高铁的生物利用率

D、面条煮制过程中铁会大量流失

【答案】D

【解析】正确答案是D。山西刀削面在煮制过程中，铁是矿物质，不会像水溶性维生素

那样大量流失。面粉中的铁确实主要为非血红素铁，搭配肉类提供的血红素铁和肉类因

子可以提高非血红素铁的吸收率，发酵过程也可以提高铁的生物利用率。知识点：食品

加工过程中营养素的变化。易错点：容易错误认为矿物质在烹调过程中会大量流失。

7、下列哪种地方特色食品最适合作为缺铁性贫血人群的膳食选择？

A、广东肠粉

B、北京烤鸭

C、江西炒粉

D、贵州酸汤鱼

2025年公共营养师铁在地方特色食品中的来源与特点专题试卷及解析3

【答案】B

【解析】正确答案是B。北京烤鸭富含血红素铁，吸收率高，适合缺铁性贫血人群。广

东肠粉和江西炒粉主要提供植物性铁，吸收率较低。贵州酸汤鱼虽然含鱼，但整体铁含

量不如北京烤鸭丰富。知识点：缺铁性贫血的膳食选择原则。易错点：容易忽视铁的存

在形式对吸收率的影响。

8、关于西藏糌粑中铁的营养特点，下列说法正确的是？

A、富含血红素铁

B、富含维生素C