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单位饭堂安全管理制度

一、总则

1.1目的与依据

1.1.1制度目的

为规范单位饭堂食品安全管理，预防食源性疾病发生，保障员工饮食健康与生命安全，维护单位正常工作秩序，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及单位实际情况，制定本制度。

1.1.2适用范围

本制度适用于单位自办饭堂、承包经营饭堂及配餐单位（以下统称“饭堂”）的食品安全管理，涵盖食材采购、储存、加工、供应、餐用具消毒、从业人员健康管理、环境卫生等全流程环节。饭堂管理人员、从业人员、食材供应商及相关监督人员均须遵守本制度。

1.2基本原则

1.2.1预防为主，全程管控

坚持“安全第一、预防为主”方针，对饭堂运营各环节实施风险防控，建立从源头到餐桌的全程可追溯管理体系，及时发现并消除安全隐患。

1.2.2责任到人，分级负责

明确单位、管理部门、饭堂及从业人员的安全责任，实行“谁主管、谁负责；谁经办、谁负责”的责任追究机制，确保责任落实到具体岗位和个人。

1.2.3合规操作，标准管理

严格执行食品安全法律法规及操作规范，建立标准化管理制度和操作流程，定期开展自查与第三方评估，确保管理行为合法合规。

1.3管理职责

1.3.1单位主体责任

单位主要负责人是饭堂食品安全第一责任人，负责成立饭堂安全管理领导小组，统筹协调安全管理工作；将饭堂安全经费纳入单位预算，保障设施设备更新、人员培训及检测投入；定期听取安全工作汇报，研究解决重大问题。

1.3.2管理部门职责

单位后勤（行政）管理部门是饭堂安全直接监管部门，负责制定并监督落实安全管理制度；组织饭堂日常安全检查及隐患整改；审核食材供应商资质，监督采购流程；协调开展从业人员健康管理与培训；建立食品安全事故应急机制，配合相关部门调查处理。

1.3.3饭堂负责人职责

饭堂负责人（或承包方负责人）是饭堂食品安全直接责任人，负责落实单位安全管理制度；建立健全饭堂内部岗位责任制，明确各环节操作规范；组织从业人员健康检查及岗前培训；定期对设施设备、环境卫生、食材储存等进行自查；如实记录食品安全管理信息，保存相关档案。

1.3.4从业人员职责

饭堂从业人员须持有效健康证明上岗，遵守操作规范，保持个人卫生；严格执行食材验收、加工烹饪、餐用具消毒等流程；发现食材变质、设备故障或其他安全隐患，立即停止操作并报告；参加食品安全培训，掌握应急处理技能。

1.4术语定义

1.4.1食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

1.4.2食源性疾病

指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

1.4.3全程可追溯

指对食品从采购、储存、加工到供应的每个环节记录信息，确保问题食品可追来源、可查去向、可控风险。

1.4.4关键环节

指饭堂运营中对食品安全有重大影响的环节，包括食材采购验收、储存加工、烹饪温度控制、餐用具消毒、从业人员健康管理、环境卫生维护等。

二、组织架构与人员管理

2.1管理机构设置

2.1.1领导小组

单位成立饭堂安全管理领导小组，由单位分管领导任组长，后勤、工会、纪检监察等部门负责人为成员。领导小组每季度召开专题会议，研究解决饭堂安全重大问题，审定年度工作计划与预算，监督制度执行情况。

2.1.2日常管理机构

后勤管理部门下设饭堂管理办公室，配备专职安全管理人员不少于2人，负责日常巡查、台账记录、培训组织及应急协调。管理人员须具备食品安全管理专业背景或三年以上餐饮管理经验。

2.1.3监督机制

建立职工监督员制度，由各部门推选代表组成监督小组，每月开展一次员工满意度调查，重点检查食材新鲜度、操作规范及服务态度。调查结果纳入饭堂年度考核。

2.2人员配备标准

2.2.1岗位配置

根据就餐规模按比例配备人员：100人以下配置厨师1人、帮厨1人、服务员1人；每增加50人增设厨师或帮厨1人。夜班食堂需单独配备值班人员。

2.2.2专业资质

厨师须持有有效健康证明及厨师职业资格证书，帮厨和服务员须持健康证明上岗。关键岗位人员（如面点师、凉菜制作）需具备专项操作资质。

2.2.3人员稳定性

核心岗位人员年度流动率不得超过15%，新入职人员须经过为期一周的岗前培训并通过实操考核后方可上岗。

2.3岗位职责

2.3.1饭堂负责人

全面落实安全制度，组织每日晨检与班前会，审核采购清单，监督加工流程，处理突发投诉。每月向领导小组提交安全工作报告。

2.3.2采购员

严格执行索证索票制度，建立供应商档案，每日核对食材验收单与采购单据一致性，拒绝接收无检疫证明的畜禽产品。

2.3.3加工人员

遵守生熟分开原则，烹饪中心温度达到70℃以上，使用食品级添加剂并精确计量，每2小