第十二章 西餐菜单制作ppt（课件）- 《西餐烹饪工艺 第二版》同步教学（劳保版）.pptxVIP

12第十二章西餐菜单制作ChapterTwelve

1.了解西餐菜点名称的命名和翻译方法2.认识西餐菜单种类学习目标3.了解和掌握各类西餐菜单制作

一、西餐菜点名称的命名EXTREMEISGREAT第一节西餐菜点名称的命名和翻译方法1．以地名命名2．以人名命名3．以神灵命名4．以地方特产命名5．以剧中人物命名6．以想象命名

二、西餐菜点名称的翻译方式EXTREMEISGREAT第一节西餐菜点名称的命名和翻译方法1．以主料开头的翻译方法。如（1）介绍菜肴的主料和辅料，（2）介绍菜肴的主料和少司2．以烹制方法开头的翻译方法。如（1）介绍菜肴的烹法和主料，（2）介绍菜肴的烹法、主料和少司3．以形状或口感为开头的翻译方法。如（1）介绍菜肴的形状（口感）和主料、辅料，（2）介绍菜肴的形状（口感）、主料和少司

一、依供餐性质分类EXTREMEISGREAT第二节西餐菜单的种类（一）套餐菜单（Tabledh?te）指提供数套固定的菜肴组合，菜单项目包括前菜、汤、主菜、甜点及饮料等，并以固定的价目给予顾客挑选喜爱的组合。（二）零点菜单（ALaCarte）此类菜单英文称为“OntheCard”，指依菜肴的特性，如：开胃菜、沙拉、汤、主菜、甜点、饮料等加以分门别类，让顾客依自己喜好来搭配组合，并予以个别定价。

一、依供餐性质分类EXTREMEISGREAT第二节西餐菜单的种类（三）混合菜单（Combination）此类菜单是融合套餐与零点菜单的特点。（四）自助餐菜单（Buffet）此类菜单是将所有的菜单项目的不同菜肴分区摆设于不同的餐台上，并以每人单一价格无限量方式的供应。

二、依供餐时间分类EXTREMEISGREAT第二节西餐菜单的种类（一）早餐菜单（Breakfast）（二）早午餐菜单（Brunch）（三）午餐菜单（Lunch）（四）下午茶菜单（TeaTime）（五）晚餐菜单（Dinner）（六）宵夜菜单（Supper）

三、依不同需求分类EXTREMEISGREAT第二节西餐菜单的种类（一）按用餐对象分类。有老人菜单、儿童菜单、素食菜单等。（二）按用餐场地分类。客房用菜单、宴会菜单、外卖菜单等。（三）按特殊需求分类。低热量菜单、节庆用菜单（圣诞节、情人节套餐）等。

一、零点菜单制作EXTREMEISGREAT第三节西餐菜单制作1、零点菜单制作特点点菜菜单的制作要考虑到多方面的因素，既要考虑到客人用餐的方便，也要考虑到原料的供应和厨房备餐的方便，还要体现出餐厅的特点。

一、零点菜单制作第三节西餐菜单制作2、零点菜单示例

二、套餐菜单制作EXTREMEISGREAT第三节西餐菜单制作1、套餐菜单制作特点。套菜菜单包括早餐、午餐、下午茶、晚餐。早餐主要包括欧陆式、美式以及本地特色早餐；午餐、晚餐一般安排头盘、汤菜、海鲜菜肴、肉类菜肴、蔬菜菜肴、甜点、咖啡、茶、面包、黄油等。

二、套餐菜单制作EXTREMEISGREAT第三节西餐菜单制作2、套餐菜单示例。

三、自助餐菜单制作EXTREMEISGREAT第三节西餐菜单制作1、自助餐菜单制作原则（1）以就地取材、物尽其用为原则（2）自助餐的热菜以烩、焖、煮的菜肴为多，高档的烧烤菜所占比重要小。（3）自助餐的菜肴自始至终要保持丰盛。（4）美食节自助餐的菜肴要体现主题特色

三、自助餐菜单制作EXTREMEISGREAT第三节西餐菜单制作2、自助餐菜单示例

三、自助餐菜单制作EXTREMEISGREAT第三节西餐菜单制作2、自助餐菜单示例

三、自助餐菜单制作EXTREMEISGREAT第三节西餐菜单制作2、自助餐菜单示例

四、宴会菜单制作EXTREMEISGREAT第三节西餐菜单制作1、制定宴会菜单的一般原则（1）根据参加宴会人员的国家、民族和宴会的标准选择菜点（2）要考虑多种原料的配合（3）要根据季节选用原料（4）要考虑不同口味的配合

四、宴会菜单制作EXTREMEISGREAT第三节西餐菜单制作2、制定正式宴会菜单（1）头盘（2）汤和主菜（3）甜品、饮料、水果（4）要考虑不同口味的配合

四、宴会菜单制作第三节西餐菜单制作3、制定鸡尾酒会菜单鸡尾酒会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不用烈性酒。

四、宴会菜单制作第三节西餐菜单制作4、制定冷餐酒会菜单冷餐酒会以冷菜为主，热菜为辅，菜点的品种丰富多彩，一般都在20种以上，而且讲究拼摆艺术。

1．简述“菜单”的意义。3．请简述如何制定鸡尾酒会菜单。2．请简述依供餐性质区分的菜单种类，试比较其中的不同处。思考与练习4．简述制定宴会菜单的一般原则