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食品发酵工程题目及答案2025
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.下列哪种微生物在酒精发酵中起主要作用？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：A
2.发酵过程中，哪种物质是乙醇的主要前体？
A.葡萄糖
B.蛋白质
C.油脂
D.维生素
答案：A
3.在食品发酵中，哪种酶参与淀粉的分解？
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.果胶酶
答案：B
4.下列哪种发酵产品属于乳酸发酵？
A.酒精
B.醋酸
C.乳酸
D.丁酸
答案：C
5.发酵过程中，哪种物质是醋酸的主要前体？
A.葡萄糖
B.乙醇
C.乳酸
D.乙酸
答案：B
6.在食品发酵中，哪种微生物参与奶酪的发酵？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：C
7.下列哪种发酵产品属于酱油？
A.酒精
B.醋酸
C.酱油
D.丁酸
答案：C
8.发酵过程中，哪种物质是酱油的主要前体？
A.葡萄糖
B.蛋白质
C.油脂
D.维生素
答案：B
9.在食品发酵中，哪种酶参与蛋白质的分解？
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.果胶酶
答案：A
10.下列哪种发酵产品属于酸奶？
A.酒精
B.醋酸
C.乳酸
D.丁酸
答案：C
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.下列哪些微生物参与食品发酵？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：A,B,C,D
2.发酵过程中，哪些物质是常见的代谢产物？
A.乙醇
B.醋酸
C.乳酸
D.丁酸
答案：A,B,C,D
3.在食品发酵中，哪些酶参与淀粉的分解？
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.果胶酶
答案：B,D
4.下列哪些发酵产品属于乳酸发酵？
A.酒精
B.醋酸
C.乳酸
D.丁酸
答案：C,D
5.发酵过程中，哪些物质是醋酸的主要前体？
A.葡萄糖
B.乙醇
C.乳酸
D.乙酸
答案：B,C
6.在食品发酵中，哪些微生物参与奶酪的发酵？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：C
7.下列哪些发酵产品属于酱油？
A.酒精
B.醋酸
C.酱油
D.丁酸
答案：C
8.发酵过程中，哪些物质是酱油的主要前体？
A.葡萄糖
B.蛋白质
C.油脂
D.维生素
答案：B
9.在食品发酵中，哪些酶参与蛋白质的分解？
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.果胶酶
答案：A
10.下列哪些发酵产品属于酸奶？
A.酒精
B.醋酸
C.乳酸
D.丁酸
答案：C
三、判断题（每题2分，共10题）
1.酵母菌在酒精发酵中起主要作用。
答案：正确
2.发酵过程中，葡萄糖是乙醇的主要前体。
答案：正确
3.在食品发酵中，淀粉酶参与淀粉的分解。
答案：正确
4.乳酸发酵的产品包括酸奶。
答案：正确
5.发酵过程中，乙醇是醋酸的主要前体。
答案：正确
6.在食品发酵中，乳酸菌参与奶酪的发酵。
答案：正确
7.酱油的主要前体是蛋白质。
答案：正确
8.发酵过程中，蛋白酶参与蛋白质的分解。
答案：正确
9.酸奶属于乳酸发酵的产品。
答案：正确
10.醋酸发酵的产品包括醋。
答案：正确
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述食品发酵工程中微生物发酵的基本过程。
答案：食品发酵工程中微生物发酵的基本过程包括菌种选育、培养基配制、灭菌、接种、发酵和后处理等步骤。菌种选育是为了选择适合特定发酵产品的微生物菌株；培养基配制是为了提供微生物生长所需的营养物质；灭菌是为了防止杂菌污染；接种是将选定的菌种接种到培养基中；发酵是微生物在适宜条件下进行代谢产物的过程；后处理是对发酵产物进行分离、纯化和浓缩等操作，以获得最终产品。
2.简述食品发酵工程中常用的发酵设备。
答案：食品发酵工程中常用的发酵设备包括发酵罐、搅拌罐、厌氧发酵罐等。发酵罐是用于微生物发酵的主要设备，具有搅拌、通气、温度控制等功能；搅拌罐主要用于需要搅拌的发酵过程，可以均匀混合发酵液；厌氧发酵罐主要用于无氧发酵过程，可以提供无氧环境。这些设备能够提供适宜的发酵条件，保证发酵过程的顺利进行。
3.简述食品发酵工程中发酵产物的分离和纯化方法。
答案：食品发酵工程中发酵产物的分离和纯化方法包括过滤、离心、萃取、蒸馏、结晶等。过滤用于去除固体杂质；离心用于分离固体和液体；萃取用于提取目标产物；蒸馏用于分离挥发性物质；结晶用于纯化固体产物。这些方法可以根据不同的发酵产物选择合适的技术，以获得高纯度的产品。
4.简述食品发酵工程中质量控制的重要性。
答案：食品发酵工程中质量控制的重要性体现在保证产品质量、安全和一致
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