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酱油酱类制作工测试考核试卷及答案

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酱油酱类制作工测试考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对酱油酱类制作工艺的掌握程度，包括原料选择、工艺流程、质量控制和实际操作技能，确保学员能够胜任酱油酱类产品的生产工作。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油制作的主要原料不包括（）。

A.大豆

B.小麦

C.大米

D.玉米

2.制作酱油时，常用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酿酒酵母

D.酱曲菌

3.酱油制作过程中，用于调节pH值的物质是（）。

A.盐

B.醋

C.糖

D.碱

4.酱油的色泽主要由（）决定。

A.盐

B.糖

C.酿酒酵母

D.大豆

5.制作酱油时，发酵时间一般在（）。

A.1周

B.1个月

C.3个月

D.6个月

6.下列哪种物质不是酱油的防腐剂（）。

A.醋

B.盐

C.糖

D.苯甲酸钠

7.酱油中的氨基酸含量高的主要原因是（）。

A.大豆蛋白分解

B.小麦蛋白分解

C.酿酒酵母作用

D.酱曲菌作用

8.酱油生产中，常用的原料粉碎粒度为（）。

A.0.5-1mm

B.1-2mm

C.2-3mm

D.3-5mm

9.酱油制作过程中，用于接种的微生物是（）。

A.酿酒酵母

B.醋酸菌

C.酱曲菌

D.醋杆菌

10.酱油中的有机酸含量高，主要是由于（）。

A.酿酒酵母发酵

B.醋酸菌发酵

C.酱曲菌发酵

D.酿酒酵母与醋酸菌共同作用

11.酱油制作过程中，加热温度一般控制在（）。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

12.下列哪种物质不是酱油的风味成分（）。

A.酒精

B.醋

C.糖

D.氨基酸

13.酱油制作过程中，用于发酵的容器是（）。

A.瓦罐

B.玻璃瓶

C.塑料桶

D.钢制发酵池

14.酱油生产中，发酵温度过高会导致（）。

A.发酵速度加快

B.发酵速度减慢

C.产品品质提高

D.产品品质下降

15.下列哪种微生物不是酱油发酵过程中的主要微生物（）。

A.酿酒酵母

B.醋酸菌

C.酱曲菌

D.黑曲霉

16.酱油制作过程中，添加糖的目的是（）。

A.调节pH值

B.促进发酵

C.增加风味

D.防止变质

17.酱油生产中，发酵时间不足会导致（）。

A.产品品质提高

B.产品品质下降

C.发酵速度加快

D.发酵速度减慢

18.下列哪种物质不是酱油的抗氧化剂（）。

A.维生素E

B.维生素C

C.氨基酸

D.酚类物质

19.酱油生产中，发酵池的清洗一般采用（）。

A.热水清洗

B.稀酸清洗

C.稀碱清洗

D.以上都可以

20.下列哪种微生物不是酱油发酵过程中的有益微生物（）。

A.酿酒酵母

B.醋酸菌

C.酱曲菌

D.植物油酸杆菌

21.酱油制作过程中，添加盐的目的是（）。

A.促进发酵

B.调节pH值

C.增加风味

D.防止变质

22.下列哪种物质不是酱油的颜色成分（）。

A.酒精

B.醋

C.糖

D.酿酒酵母

23.酱油生产中，发酵池的保温措施主要是为了（）。

A.加快发酵速度

B.保持适宜的温度

C.防止杂菌污染

D.节省能源

24.下列哪种微生物不是酱油发酵过程中的有益微生物（）。

A.酿酒酵母

B.醋酸菌

C.酱曲菌

D.红酵母

25.酱油制作过程中，加热灭菌的主要目的是（）。

A.杀死杂菌

B.提高发酵速度

C.调节pH值

D.增加风味

26.下列哪种物质不是酱油的防腐剂（）。

A.醋

B.盐

C.糖

D.苯甲酸钠

27.酱油生产中，发酵池的通风主要目的是为了（）。

A.排除废气

B.降低温度

C.促进发酵

D.保持湿度

28.下列哪种微生物不是酱油发酵过程中的有益微生物（）。

A.酿酒酵母

B.醋酸菌

C.酱曲菌

D.黑曲霉

29.酱油制作过程中，发酵池的保温措施主要是为了（）。

A.加快发酵速度

B.保持适宜的温度

C.防止杂菌污染

D.节省能源

30.下列哪种物质不是酱油的颜色成分（）。

A.酒