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烹饪教学第十一期课件

本期课程目录烹饪基础回顾重温烹饪核心原理，理解热能对食材的根本作用常见烹饪方法详解掌握湿热法与干热法的特点和适用场景食材处理与准备学习正确的食材清洗、切割和预处理技巧调味与风味搭配探索调味料的使用原则和中式风味特色实操示范与技巧分享通过经典菜品演示掌握实际操作要点课堂小结与答疑

第一章烹饪基础回顾烹饪是一门融合科学与艺术的技能。在开始新的学习之前，让我们先回顾一下烹饪的基本原理，为今天的深入学习打下坚实的理论基础。

什么是烹饪？烹饪的本质烹饪是通过热能作用改变食材的物理和化学性质，使其更易消化、更美味可口的过程。这个过程不仅仅是简单的加热，而是一系列复杂的化学反应。烹饪的四大目标杀灭细菌：确保食品安全，消除有害微生物软化食材：分解纤维，使食物更容易咀嚼和消化提升风味：激发食材内在香味，创造新的味觉体验延长保存：通过烹饪减少食物腐败，延长储存时间

热对食材的影响蛋白质凝固当温度达到60-80°C时，蛋白质分子结构发生变化，液态蛋白质凝固成固态，如鸡蛋从透明变为白色不透明状态。淀粉糊化淀粉在80-90°C的热水中吸水膨胀，分子结构松散，形成糊状，这就是米饭、面条变软的原理。糖类焦化糖分在160°C以上高温下发生焦糖化反应，产生特有的焦糖色泽和香味，烘烤食品的金黄色就来源于此。纤维素软化植物纤维在热作用下细胞壁破裂，纤维素结构松散，使蔬菜变得柔软易嚼，营养更容易被人体吸收。脂肪分解脂肪在高温下熔化并部分分解，释放出脂肪酸和甘油，产生特有的香味，这是煎炸食品香味浓郁的原因。

食材的阴阳属性中医食疗学认为，食物具有寒热温凉的不同性质，合理搭配可以调节人体阴阳平衡，达到养生保健的目的。阴性食物特征性质清凉，热量较低代表食材：绿叶蔬菜、梨、西瓜、豆腐适合体质偏热、易上火的人群阳性食物特征性质温热，热量较高代表食材：辣椒、生姜、羊肉、桂圆适合体质偏寒、容易怕冷的人群烹饪方式的阴阳影响：煮、蒸等湿热法属阴；炸、烤等干热法属阳。同样的食材，不同烹饪方式会改变其阴阳属性。

第二章常见烹饪方法详解掌握不同的烹饪方法是成为优秀厨师的基础。每种烹饪方法都有其独特的作用原理和适用场景，让我们深入了解湿热法和干热法的奥秘。

湿热法烹饪详解煮（Boiling）在100°C沸水中烹制食材。特点是传热均匀，能够充分软化食材，保持食材的水分和营养。适合制作汤品、面条和需要充分加热的食材。蒸（Steaming）利用水蒸气的热能烹制食材。温度稳定在100°C左右，能最大程度保持食材原味和营养成分。是最健康的烹饪方式之一，特别适合海鲜和蛋类。炖（Stewing）小火长时间烹煮，温度控制在85-95°C。能充分分解胶原蛋白，使肉质软烂，汤汁浓郁。适合制作营养丰富的汤品和需要长时间软化的食材。焖（Braising）密封容器中小火慢煮，结合蒸煮原理。食材在自身水分和少量液体中慢慢成熟，味道醇厚，口感软嫩。特别适合制作红烧类菜品。湿热法的共同优势：保持食材水分，营养流失少，口感嫩滑，特别适合软化纤维较粗的食材和需要长时间烹调的菜品。

干热法烹饪详解烤（Roasting）利用烤箱或明火的干热烹制食材，温度通常在150-250°C。能形成诱人的焦糖色泽和独特香味，适合制作面包、肉类和蔬菜。烘烤过程中食材表面形成保护层，锁住内部水分。煎（Pan-frying）在平底锅中用少量油加热食材，温度控制在120-180°C。能快速封住食材表面，形成金黄酥脆的外皮，内部保持嫩滑。适合鱼类、肉类和需要快速成熟的食材。炸（Deep-frying）将食材完全浸入高温油中烹制，温度达到160-190°C。能快速脱水，形成酥脆外壳，口感层次丰富。需要严格控制油温和时间，避免食材过度脱水或炸糊。炒（Stir-frying）大火快速翻动食材烹制，温度可达200°C以上。中式烹饪的精髓，能保持蔬菜的脆嫩和营养，激发食材香味。关键在于火候掌握和翻炒速度。

火候与时间控制的艺术火候控制原则1小火慢煮适用于需要长时间软化的食材，如炖汤、煮粥，温度控制在80-90°C2中火稳定适用于大部分日常烹饪，如煎蛋、煮面条，温度控制在100-150°C3大火爆炒适用于快速烹饪，如炒青菜、爆炒肉丝，温度可达180-220°C专业提醒：不同食材对温度和时间的要求不同。过火会导致营养流失、口感变差；火候不足则可能影响食品安全和消化吸收。掌握合适的火候是烹饪成功的关键。

第三章食材处理与准备优质的烹饪始于精心的食材准备。正确的处理方法不仅影响菜品的最终效果，更关系到食品安全和营养保留。让我们学习专业的食材处理技巧。

食材清洗与切割技巧清洗要点用流动清水彻底冲洗，去除表面农药残留和杂质。根茎类蔬菜需要刷洗，叶菜类要逐片清洗。肉类用冷水冲洗，去除血水和异味。切割原则根据烹饪方法选择切割方式。炒菜适合切丝或片，炖煮适合切