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餐饮成本核算教学课件

目录01第一章：餐饮成本核算基础理解成本核算的基本概念和重要性，建立扎实的理论基础02第二章：关键成本指标详解掌握食品成本百分比、净料率等核心指标的计算方法03第三章：成本计算实操学习AP价与EP价概念，掌握标准份量成本计算技巧04第四章：典型案例分析通过实际案例分析，深化成本核算理论与实践结合第五章：成本控制与优化策略

第一章餐饮成本核算基础建立坚实的成本核算理论基础，为后续学习奠定根基

餐饮成本核算的重要性餐饮业作为服务业的重要组成部分，其成本控制直接影响企业的生存与发展。统计数据显示，餐饮业的综合成本通常占营业收入的60%-70%，这一比例远高于其他行业。精准的成本核算不仅能帮助餐厅经营者了解真实的盈利状况，更是制定合理售价、控制经营风险的重要工具。在激烈的市场竞争中，掌握成本核算技能已成为餐饮从业者的必备素质。控制成本就是创造利润！每降低1%的成本，就能直接增加1%的净利润。

成本的构成要素原材料成本食材采购成本，通常占总成本的30-40%主料成本（肉类、蔬菜等）辅料成本（调料、配菜等）损耗与报废成本人工成本员工薪酬及相关费用，占总成本的25-35%厨师工资及奖金服务员薪酬社会保险费用运营费用日常经营必需的各项费用，占总成本的20-25%水电燃料费房租物业费设备折旧费其他费用辅助性经营费用，占总成本的5-10%调味品成本包装材料费清洁用品费

净料率（出成率）概念净料率是餐饮成本核算中最基础也是最重要的概念之一。它反映了原料在加工过程中的利用效率，直接影响成本计算的准确性。定义加工后可用原材料重量占加工前总重量的比例，体现原料的实际利用率计算公式净料率=加工后可用重量÷加工前重量×100%实际应用例：16kg带骨羊肉，剔骨后净肉12kg，净料率=12÷16×100%=75%准确掌握各类原料的净料率，是进行精准成本核算的前提条件。

羊肉加工前后对比：从16kg带骨羊肉到12kg净肉，净料率75%的直观展示

第二章关键成本指标详解深入理解成本核算的核心指标，掌握精准计算方法

原材料成本计算公式基础计算公式计算示例某餐厅采购羊肉，毛料单价60元/kg，净料率75%，制作一道菜品需要净料500g。计算过程：净料成本=60÷0.75=80元/kg500g成本=80×0.5=40元成本控制要点：准确记录各类原料的净料率，建立标准化的成本计算流程。

调味成本核算方法计量法逐项计量每种调味品的用量，精确计算调味成本。适用于高端餐厅和新菜品研发阶段。优点：计算精确，成本透明缺点：操作复杂，耗时较长估算法根据企业实际情况，估算平均调味成本比例。是目前餐饮业广泛采用的简化方法。优点：操作简便，效率高缺点：精确度相对较低实践中，大多数餐厅采用估算法，通常将调味成本控制在主料成本的2-5%范围内。

售价计算公式合理的售价制定是餐厅盈利的关键。售价既要覆盖全部成本，又要保证预期的毛利率水平。基本公式此公式确保售价能够覆盖成本并达到预期毛利率成本确认与厨师充分沟通，确定每道菜品的标准用料量和制作工艺，准确核算总成本定价示例某菜品总成本64.86元，预期毛利率45%售价=64.86÷(1-0.45)=118元

食品成本百分比（FoodCost%）食品成本百分比是衡量餐厅成本控制水平的核心指标，反映了原料成本在总销售收入中的占比情况。计算公式行业标准快餐类：25-30%中档餐厅：30-35%高端餐厅：35-40%控制在合理范围内的食品成本百分比，是保障餐厅盈利能力的重要基础。32%行业平均餐饮业食品成本百分比

第三章成本计算实操将理论知识转化为实际操作技能，掌握成本计算的实用方法

AP价与EP价解析AP价（AsPurchasedPrice）采购价格，指购买原料时支付的实际价格，包含了所有不可食用部分的成本。反映采购环节的直接成本包含骨头、皮毛、根茎等废料成本是成本核算的起始数据EP价（EdiblePortionCost）可食用部分成本，指剔除废料后，实际可用于制作菜品部分的单位成本。反映原料的真实使用成本是菜品成本核算的基础直接影响菜品定价决策EP价=AP价÷净料率，这是连接采购成本与使用成本的关键公式。

计算示例：猪肉成本成本计算过程采购环节购入1kg带皮带肥肉的猪肉，支付300元（AP价=300元/kg）加工处理去皮去肥后，获得700g可用瘦肉（净料率=70%）成本核算EP价=300÷0.7=428.57元/kg实际可用肉类的成本显著高于采购价格忽略净料率的差异，会导致成本核算严重偏低，影响餐厅盈利能力。

标准份量与份量成本标准化是餐饮成本控制的核心要素。通过建立标准份量制度，确保每份菜品的成本一致，避免因分量不当导致的成本波动。标准