农产品贮藏与加工学第三章农产品贮藏原理.pptxVIP

第三章农产品贮藏原理

第一节呼吸作用CompanyLogoNo.1农产品采收后，光合作用停止，但仍是一个生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，它是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。No.2在贮藏和运输中，保持农产品尽可能低而又正常的呼吸代谢，是新鲜农产品贮藏和运输的基本原则和要求。

?呼吸作用的概念第一节呼吸作用CompanyLogoBDACE呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸产物因呼吸类型的不同而又差异。与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其

第一节呼吸作用CompanyLogo有氧呼吸，是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物。以葡萄糖作为呼吸底物，有氧呼吸反应如下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal，1cal=4.185J)

第一节呼吸作用CompanyLogo21呼吸底物在氧化分解过程中形成各种中间产物，能量逐步释放，一部分成为随时可利用的贮备能量，另一部分则以热的形式释放。有氧呼吸是高等植物进行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。

第一节呼吸作用CompanyLogo⒉无氧呼吸，是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。这一过程在高等植物中被称为无氧呼吸，在微生物学中被称为发酵。高等植物无氧呼吸可产生酒精，反应式为：马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进行无氧呼吸时，则产生乳酸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J(24kcal)C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）

第一节呼吸作用CompanyLogo无氧呼吸的结果中，大部分底物仍以有机物的形式存在，因而所释放的能量远比有氧呼吸少。01在农产品贮藏中，无氧呼吸对产品是不利的。02某些农产品长期处于无氧或氧气不足的条件下，通常会产生酒味，这是农产品在缺氧情况下，酒精发酵的结果。03

第一节呼吸作用CompanyLogo有氧呼吸与无氧呼吸的比较

第一节呼吸作用CompanyLogo呼吸代谢的途径，植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等。12上式可知1mol的葡萄糖，通过糖酵解氧化为丙酮酸时，可以释放出8mol的ATP为各种代谢作用提供能量。3?糖酵解，是将己糖转化为两分子丙酮酸，反应式如下：C6H12O6（葡萄糖）+2NAD++2ADP+2H3PO4→2NADH+2CH3COCOOH（丙酮酸）+2ATP+2H2O+2H+

第一节呼吸作用CompanyLogo?三羧酸循环，糖酵解途径的最终产物丙酮酸，在有氧的条件下进一步氧化脱羧，最终生成二氧化碳和水，由于过程中含有三羧酸的有机酸，且过程最后形成一个循环。因此称为三羧酸循环。普遍存在于动物、植物和微生物细胞中。三羧酸循环是糖、脂肪和蛋白质三大类物质的共同氧化途径，是生物利用糖和其他物质氧化获得能量的主要途径。反应式如下：CH3COCOOH+5/2O2→3CO2+2H2O丙酮酸

第一节呼吸作用CompanyLogo每分解1mol的葡萄糖总共可得到38mol的ATP（一种含有高能磷酸键的有机化合物，是生命活动能量的直接来源，但本身在体内含量并不高。），可以将1271.94kJ的能量贮存起来，占总释放能量的45.2%。其余的1543.90kJ能量以热的形式释放出来，称为呼吸热。在无氧或其他不良条件下，丙酮酸就进行无氧呼吸或分子内呼吸，即发酵。丙酮酸脱羧生成乙醛，再被还原为乙醇或直接还原为有机酸（乳酸）。

第一节呼吸作用CompanyLogo?戊糖磷酸途径，又称己糖磷酸途径或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一种方式。

戊糖磷酸途径的意义：第一节呼吸作用CompanyLogo该途径中的一些中间产物是许多重要有机物生物合成的原料。戊糖磷酸途径在许多植物中存在，当糖酵解——三羧酸循环受阻时，戊糖磷酸途径则可代替正常的有氧呼吸。是葡萄糖直接氧化分解的生化途径，有较高的能量转化率。

第一节呼吸作用CompanyLogo?呼吸作用和农产品贮藏的关系呼吸强度（RI）和呼吸商(RQ)呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸