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民(Min)以食为天,食以安为先;食品本身固有因素
有些食品本身就含有某些有毒物质,而且有相当一部分是致命性的,
如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生
氢氰酸的甙类物质,
河豚鱼含有的河豚鱼毒素,
毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等,
这些都是致命性,必(Bi)须引起高度注意。
鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋水仙碱、凝血素等物质。
是动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害,这是保护自己的一种手段
;各类样品中食源性致病菌检出情况(%)
样品种类份数沙门(Men)菌李斯特菌O157金葡菌副溶合计
生猪肉1233.38.30//41.7
生羊肉128.38.30//16.7
生禽肉3033.320.00//53.3
生牛肉1216.78.30//25.0
散装熟肉制品1200033.3/33.3
生海产品1000//40.040.0
生食蔬菜128.300//8.3
生牛奶20000//0
合计12015.07.5033.340.029.2
表中“/”表示未做该致病菌检测。
;现代科技“造就”了食品安全问题
新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。
黄瓜没有了过去的清香,西红柿也失去了往日的甜(Tian)美。
大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场,大棚蔬菜生长期短,因此营养和口感会有损失。;第一节食品(Pin)安全概述
一、食品安全;食源性疾病:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中(Zhong)毒性质的一类疾病。
基本特征:
食物一般经口传播
病原因子多样化
临床特征各异:多为急性中毒或感染性表现;三、食(Shi)品中常见污染及其危害(foodcontamination);1.生物性病(Bing)原物;黄曲霉毒素的化(Hua)学结构
黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物,是一组化学结构类似的化合物,其基本结构为二呋喃环和香豆素,前者为基本毒性结构,后者与致癌有关。目前已分离鉴定出12种,其中B1的毒性及致癌性最强。
;黄曲霉毒素的分布
世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染(Ran)。通常在热带和亚热带地区食品污染(Ran)较重,其中以花生和玉米污染(Ran)最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中,如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我国,产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉菌,华中、华南、华北产毒株较多,东北和西北地区较少。
;黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害
黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏,引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区(Qu)触痛等;严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。
;
农药(pesticides):农业生产中用于消灭、控制有害动植物(害虫、病菌、鼠类、杂草等)和调节植物生长的各种药物,并包括提高农药药效的辅(Fu)助剂、增效剂等。
重要性:世界耕地面积减少,人口增多,粮食问题突出。提高粮食产量离不开农药。若离开农药,损失则高达70%。
;
按用途可分为:杀虫剂(insecticides)、杀鼠剂(rodenticides)、杀螨剂(acaricides)、杀菌剂(fungicides)、除草剂(herbicides)、脱叶剂(defoliants)以及植物生长调(Diao)节剂等,其中以杀虫剂品种最多,用量最大。按化学性质可分为:有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。;1.急(Ji)性毒性;2、慢性
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