DB5111_T 29-2022 嘉州菜 乐山豆腐脑制作工艺规范.docxVIP

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5111

四川省（乐山市）地方标准DB5111/T29—2022

嘉州菜乐山豆腐脑制作工艺规范

Jiazhoucuisine—PreparationofLeshanTofuPudding

2022-04-21发布2022-06-01实施

乐山市市场监督管理局发布

I

DB5111/T29—2022

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配方及食材选用要求 2

4.1配方 2

4.2食材选用要求 2

5制作工艺及要求 2

5 1制作工艺2

5 2制作要求2

6质量要求 3

6 1味型要求3

6 2感官要求3

6 3出品温度及时间要求3

7食品安全要求 3

8服务要求 3

9出菜要求 3

II

DB5111/T29—2022

前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由乐山市商务局提出并归口。

本文件起草单位：乐山市嘉州美食文化研究院、四川旅游学院川菜发展研究中心、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市五通桥区九九豆腐脑店、太和盛世大酒店、乐山锦江新嘉州文化旅游有限责任公司（锦江嘉州宾馆）饮管理有限公司、乐山师范学院生命科学学院、乐山市旅游学校。

本文件主要起草人：祝志高、陈祖明、陈丽兰、杜莉、代勇刚、王学均、罗纲、张华锋、杨帅、何魁中。

DB5111/T29—2022

III

引言

0.1菜点源流

乐山豆腐脑是四川乐山特色风味小吃之一，乐山大街小巷处处可见，按照配料划分主要有牛肉豆腐脑、鸡丝豆腐脑和酥肉豆腐脑三种。牛肉豆腐脑，需加入红烧牛肉，汤头浓厚，麻辣鲜香；鸡丝豆腐脑，搭配以新鲜鸡丝，味道咸鲜；酥肉豆腐脑，需加入炸制金黄的酥肉，香脆不腻。

乐山豆腐脑的制作关键是用花椒粉、食盐、酱油、味精等作底，加上用淀粉勾芡的鲜汤浓汁，再放上豆花，配以芹菜、大头菜颗粒、酥黄豆等。

乐山豆腐脑富含氨基酸、蛋白质，营养丰富，消化吸收率达95%，具有补中益气、生津止渴、防治骨质疏松等作用。

0.2菜点典型形态示例

DB5111/T29—2022

1

嘉州菜乐山豆腐脑制作工艺规范

1范围

本文件界定了乐山豆腐脑的术语及定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。

本文件适用于豆腐脑的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB/T1532花生

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB19641食品安全国家标准食用植物油料

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T11169川点制作工艺

DB51/T2137中国川菜服务规范

国家市场监督管理总局公告2018年第12号《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

乐山豆腐脑LeshanTofuPudding

用花椒粉、食盐、酱油、味精等作底，加入用淀粉勾芡的鲜汤浓汁，再放上豆花，配以芹菜、大头菜颗粒、馓子、酥黄豆、酥花生等制成的乐山地方特色小吃。

DB5111/T29—2022

2

DB5111/T29—2022

4配方及食材选用要求

4.1配方

乐山豆腐脑配方见表1。

表1乐山豆腐脑配方（约30份量）