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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷版)

2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，刀工按动作可分为劈、切、削、拉四类，其中劈和拉属于哪类动作？

【选项】A.单手动作B.双手动作C.竖切D.横切

【参考答案】A

【详细解析】劈和拉均为单手完成的动作，如劈柴、拉面；切、削需双手配合，如切菜、削皮。

【题干2】处理腥味较重的鱼类，应首选哪种方法？

【选项】A.用姜葱腌制B.加醋焯水C.烹饪时加料酒D.煎制前裹淀粉

【参考答案】A

【详细解析】姜葱能有效吸附腥味物质，腌制可充分渗透；醋和料酒虽可去腥但易破坏鱼肉口感，淀粉裹制仅适用于表面处理。

【题干3】中式烹调中，形容食材质地松软多孔的烹饪术语是？

【选项】A.蒸B.炖C.烤D.炸

【参考答案】A

【详细解析】蒸制通过蒸汽使食材受热均匀，内部水分蒸发形成孔隙，如蒸馒头；炖、烤、炸均无法达到此效果。

【题干4】下列哪种烹饪方法能最大程度保留蔬菜的维生素C？

【选项】A.炒B.煮C.焯D.焯后凉拌

【参考答案】C

【详细解析】焯水30秒可去除草酸并短暂停止维生素C氧化，凉拌直接食用避免高温破坏。

【题干5】中式烹调中，勾芡的主要作用是？

【选项】A.增加菜品咸度B.提升汤汁浓稠度C.改善食材颜色D.促进食材软化

【参考答案】B

【详细解析】淀粉颗粒遇热糊化形成凝胶，使汤汁浓稠挂汁；咸度调节需通过盐或酱油，颜色改善需使用色素。

【题干6】腌制肉类时，盐的浓度一般为？

【选项】A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%

【参考答案】A

【详细解析】5%-10%盐浓度可平衡肉质咸淡，过高易导致肉质变硬；15%以上需配合磷酸盐使用。

【题干7】中式烹调中，滑炒适用于哪种食材？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.淀粉类D.干货

【参考答案】A

【详细解析】滑炒需快速高温锁住肉类水分，如滑炒里脊；蔬菜易出水，淀粉类需先蒸制。

【题干8】食品安全中，生熟食品分开处理的最小间隔距离是？

【选项】A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm

【参考答案】C

【详细解析】20cm以上可避免交叉污染，10cm易残留飞溅物，5cm无法完全隔离。

【题干9】中式烹调中，焯水最佳水温是？

【选项】A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃

【参考答案】B

【详细解析】90℃可快速凝固蛋白质并保持蔬菜色泽，100℃易导致营养流失。

【题干10】处理带皮猪肉时，通常先进行哪种操作？

【选项】A.剔骨B.去皮C.腌制D.洗净

【参考答案】B

【详细解析】去皮可避免烹饪时皮肉分离，腌制需在去骨后进行。

【题干11】中式烹调中，爆炒的油温一般控制在？

【选项】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

【参考答案】C

【详细解析】180℃为油面呈透明色时最佳，150℃易粘锅，200℃易产生有害物质。

【题干12】食品安全中，冷藏食品保存上限是？

【选项】A.3天B.5天C.7天D.10天

【参考答案】A

【详细解析】3天内细菌繁殖速度可控，5天后易产生毒素。

【题干13】中式烹调中，炖与煨的主要区别是？

【选项】A.火候B.时间C.容器D.器具

【参考答案】B

【详细解析】炖需大火煮沸后转小火慢炖，煨则是小火长时间焖制，容器均用砂锅。

【题干14】处理海鲜时，去腥的关键步骤是？

【选项】A.盐腌B.清水浸泡C.热水焯洗D.加柠檬汁

【参考答案】C

【详细解析】热水焯洗可去除表面杂质和腥味物质，柠檬汁仅能短暂掩盖腥味。

【题干15】中式烹调中，拉面的拉伸技法属于？

【选项】A.削B.拉C.切D.刨

【参考答案】B

【详细解析】拉面需将面团反复抻拉形成细丝，削、切、刨均无法达到此效果。

【题干16】食品安全中，生鸡蛋的保存温度应？

【选项】A.10℃B.4℃C.20℃D.30℃

【参考答案】B

【详细解析】4℃可抑制沙门氏菌繁殖，20℃以上易变质。

【题干17】中式烹调中，腌笃鲜的主料组合是？

【选项】A.肉类+蔬菜B.肉类+菌菇C.肉类+笋D.蔬菜+海鲜

【参考答