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(新)学校食堂食品从业人员考试题库(单项选择题部分)

单项选择题

1.《食品安全法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。

A.半年

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B。根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，以确保食品从业人员身体健康，避免因从业人员健康问题导致食品安全事故。

2.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）。

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能防止食品腐败变质，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其蓬松；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常作为酸度调节剂。

3.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）。

A.苹果

B.土豆

C.花生

D.白菜

答案：C。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，花生是容易受到黄曲霉毒素污染的典型食物之一。苹果、土豆、白菜一般不易受到黄曲霉毒素污染。

4.食品加工人员在以下哪种情形时应洗手（）。

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理食物前

D.以上都是

答案：D。食品加工人员在开始工作前、上厕所后、处理食物前等多种情形下都应洗手，以保证手部清洁，防止将细菌、病毒等污染到食品上，保障食品安全。

5.餐饮具消毒首选的方法是（）。

A.煮沸消毒

B.化学消毒

C.红外线消毒

D.洗碗机消毒

答案：A。煮沸消毒是一种简单、有效且经济的消毒方法，能有效杀灭各种病原体。化学消毒可能会有残留问题；红外线消毒和洗碗机消毒虽然也能达到消毒效果，但煮沸消毒更为常用和基础。

6.以下哪种食品含有天然毒素（）。

A.发芽的土豆

B.新鲜的牛奶

C.新鲜的苹果

D.蒸熟的米饭

答案：A。发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种天然毒素，食用后可能会引起食物中毒。新鲜的牛奶、苹果和蒸熟的米饭一般不含有天然毒素。

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样保存48小时以上，是为了在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品的检测分析，快速准确地查明原因，采取相应的措施。

8.采购食品时，应查验供货者的许可证和食品（）。

A.检验合格证

B.生产工艺

C.运输方式

D.储存条件

答案：A。查验供货者的许可证和食品检验合格证是确保所采购食品符合食品安全标准的重要措施。生产工艺、运输方式和储存条件虽然也很重要，但不是采购时首要查验的内容。

9.下列哪种烹饪方式最健康（）。

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、油煎和烧烤过程中可能会产生一些有害物质，如多环芳烃等，对健康不利。

10.食品加工场所应保持通风良好，其目的是（）。

A.降低室内温度

B.排出异味和湿气

C.增加空气湿度

D.方便人员呼吸

答案：B。通风良好可以排出食品加工过程中产生的异味和湿气，保持加工场所的空气清新，减少细菌、霉菌等微生物的滋生，同时也有助于改善工作环境。

填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备（食品安全管理人员），做好对所生产经营食品的检验工作。

答案：食品安全管理人员。配备专业的食品安全管理人员可以确保企业的食品安全管理制度得到有效执行，对食品生产经营过程进行监督和管理，及时发现和处理食品安全问题。

2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（风险评估）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

答案：风险评估。通过风险评估可以科学地评估食品添加剂的安全性，只有经过评估证明安全可靠的食品添加剂才能被允许使用，以保障消费者的健康。

3.食品加工人员进入食品生产经营场所前应（穿戴清洁的工作衣帽），保持个人卫生。

答案：穿戴清洁的工作衣帽。穿戴清洁的工作衣帽可以防止头发、皮屑等杂物掉入食品中，同时也能减少外界污染物对食品的污染。

4.食品储存应遵循（先进先出）的原则，确保食品在保质期内使用。

答案：先进先出。按照先进先出的原则使用食品，可以保证先采购的食品先被使用，避免食品过期积压，减少食品安全风险。

5.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开（食品加工过程），公示食品原料及其来源等信息。

答案：食品加工过程。公开食品加工过程和公示食品原料及其来源等信息可以增加餐饮服务的透明度，让消费者更加了解食品的制作过程和原料情况，增强消费者对食品安全的信心。