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食品安全总监食品安全员考核考试试题及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：B

解析：碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的发酵等；柠檬酸常作为酸度调节剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。而苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月，一年

B.六个月，二年

C.一年，三年

D.二年，五年

答案：B

解析：根据《食品安全法》规定，食品生产企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。这是为了保证在必要时能够追溯食品原料等的来源和质量情况。

3.以下哪种情况不属于食品召回的范围？（）

A.食品中微生物超标

B.食品标签存在错别字

C.食品中含有有害物质

D.食品的感官性状发生明显变化

答案：B

解析：食品召回是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。食品中微生物超标、含有有害物质以及感官性状发生明显变化都可能对消费者的健康造成危害，属于召回范围。而食品标签存在错别字一般不会对食品安全造成实质性危害，通常可通过更换标签等方式处理，不属于食品召回的范畴。

4.食品加工人员进入车间前，应洗手、消毒并穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，头发不得露于帽外，不得（）。

A.化妆

B.佩戴首饰

C.以上都是

D.以上都不是

答案：C

解析：食品加工人员在车间工作时，化妆可能会导致化妆品中的成分污染食品，佩戴首饰如戒指、项链等可能会掉入食品中，或者首饰上携带的细菌等微生物污染食品，所以都不允许。

5.以下哪种食品储存方式是正确的？（）

A.生熟食品混放

B.食品与墙、地保持一定距离

C.食品放在潮湿的地方

D.食品堆叠过高

答案：B

解析：生熟食品混放容易导致交叉污染，因为生食品可能携带各种病菌等，会污染熟食品；食品放在潮湿的地方容易滋生霉菌等微生物，加速食品的变质；食品堆叠过高不利于空气流通，也可能导致底层食品受压损坏等。而食品与墙、地保持一定距离有利于空气流通和防潮，是正确的储存方式。

6.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C

解析：食品安全标准是保障公众身体健康的强制性标准。这是为了确保食品的质量和安全性，所有食品生产、经营等活动都必须符合食品安全标准。

7.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

A.普通员工

B.食品安全管理人员

C.主要负责人

D.技术人员

答案：C

解析：食品生产经营企业的主要负责人是企业的核心管理者，对企业的各项事务包括食品安全工作负有全面责任。普通员工按照岗位要求进行具体操作；食品安全管理人员负责具体的食品安全管理工作；技术人员主要负责技术方面的事务。

8.以下哪种食品属于高风险食品？（）

A.新鲜水果

B.罐头食品

C.即食生食类食品

D.包装饮用水

答案：C

解析：即食生食类食品由于没有经过充分的加热等杀菌处理，直接食用，容易受到微生物、寄生虫等的污染，导致食源性疾病的发生，属于高风险食品。新鲜水果在正常情况下相对安全；罐头食品经过了密封和杀菌处理，保质期较长；包装饮用水经过了一定的处理和检测，风险相对较低。

9.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.企业自行制定的标准

C.行业内的习惯做法

D.消费者的要求

答案：A

解析：《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须严格按照该标准执行，以确保食品安全。企业自行制定的标准不能低于国家标准；行业内的习惯做法如果不符合国家标准也是不允许的；消费者的要求不能作为食品添加剂使用的依据。

10.食品生产企业在生产过程中发现食品安全问题，应当立即（）。

A.继续生产，等生产结束后再处理

B.停止生产，召回已经上市销售的食品

C.隐瞒不报

D.向供应商索赔

答案：B

解析：当食品生产企业在生产过程中发现食品安全问题时，应立即停止生产，防止问题食品继续流入市场，同时召回已经上市销售的食品，以减少对消费者的危害。继续生产会使更多的问题食品进入市场；隐瞒不报是严重违反食品安全法规的行为；向供应商索赔是后续处理的