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酒店餐饮食材采购制度

一、总则

为规范酒店餐饮食材采购流程，确保食材质量、安全及成本控制，提升宾客用餐体验，特制定本制度。

（一）采购原则

1.质量优先：优先选择新鲜、安全、符合国家标准的食材。

2.成本控制：在保证质量的前提下，合理控制采购成本，避免浪费。

3.供应商管理：建立合格供应商名录，定期评估合作效果。

4.合规性：确保所有采购流程符合食品安全及相关行业规范。

（二）采购流程

1.需求计划：

(1)各餐饮部门根据菜单及库存情况，每月5日前提交食材需求计划表。

(2)采购部汇总需求，审核后制定采购清单。

2.供应商选择：

(1)根据食材类别（如生鲜、冷冻、干货等）选择2-3家合格供应商。

(2)新供应商需提供资质证明（如营业执照、食品经营许可证等），经审核合格后方可合作。

3.采购执行：

(1)采购员根据清单联系供应商，确认价格、数量及交付时间。

(2)采购过程中需记录供应商信息、采购日期、价格及验收情况。

4.验收管理：

(1)食材到货后，由仓库管理员及采购员共同验收，重点检查质量、数量、生产日期及保质期。

(2)发现问题（如变质、损坏、不符标准）需立即拒收并通知供应商处理。

5.入库及存储：

(1)验收合格的食材按类别分区存放，遵循“先进先出”原则。

(2)生鲜食材需冷藏或冷冻保存，定期检查温度（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）。

（三）成本与损耗控制

1.价格管理：

(1)定期（如每月）对供应商价格进行市场调研，确保采购价格合理。

(2)对大宗采购（如米、面、油）可采用批量折扣方式降低成本。

2.损耗减少：

(1)优化库存管理，避免因储存不当导致的食材变质。

(2)对临期食材提前使用或打折处理，减少浪费。

二、供应商管理

（一）供应商准入

1.提交申请材料：营业执照、食品经营许可证、行业资质证明等。

2.现场审核：检查供应商的生产环境、仓储条件及质量控制体系。

3.资质存档：将审核合格的供应商信息录入系统，定期更新。

（二）合作评估

1.评估周期：每季度对供应商进行一次综合评估，包括质量稳定性、交付准时率、价格竞争力等。

2.评估标准：

(1)质量合格率≥98%。

(2)交付准时率≥95%。

(3)价格波动控制在±5%以内。

3.动态调整：对评估不合格的供应商，可减少采购量或暂停合作。

三、监督与改进

（一）内部监督

1.采购部定期抽查各环节（需求计划、验收、存储）的执行情况。

2.设立“采购异常反馈机制”，对问题及时整改。

（二）持续改进

1.收集厨房及宾客对食材的意见，优化采购结构。

2.引入信息化系统（如ERP），提升采购效率与数据透明度。

四、附则

本制度适用于酒店所有餐饮部门，由采购部负责解释与修订。

二、供应商管理

（一）供应商准入

1.提交申请材料：

(1)供应商需提供完整的申请包，包括但不限于：

-营业执照副本复印件（需加盖公章）。

-食品经营许可证复印件（需加盖公章）。

-从业人员健康证复印件（需加盖公章）。

-生产或仓储场所的卫生许可证及环评报告。

-主要食材的供货能力证明（如出厂检验报告、产能说明等）。

(2)供应商需填写《供应商准入申请表》，内容包括企业名称、地址、联系方式、主要供应产品、资质证明等。

2.现场审核：

(1)采购部联合质检部、仓库管理员组成审核小组，对供应商进行实地考察。

(2)审核重点包括：

-生产环境：检查卫生条件、设备设施、流程布局是否规范。

-储存条件：评估冷藏/冷冻设备的温度控制能力、库存管理是否有序。

-质量控制：了解供应商的品控流程，如进货检验、出厂检验标准。

(3)审核过程中可随机抽取样品进行检测，验证其新鲜度及安全性。

3.资质存档：

(1)审核合格的供应商信息需录入《合格供应商名录》，包括企业基本信息、联系方式、许可范围、评估等级等。

(2)相关资质证明需复印存档，并标注有效期，定期（如每年）复核更新。

(3)供应商信息需在系统中动态维护，及时反映合作状态（如正常、待改进、暂停合作）。

（二）合作评估

1.评估周期：

(1)供应商评估采用季度制，每年分四季进行，分别在3月、6月、9月、12月完成当季评估。

(2)评估结果用于指导采购决策，并作为供应商关系维护的依据。

2.评估标准：

(1)质量稳定性：

-检查当季供货批次中，因质量问题（如变质、虫蛀、异味）退回或更换的次数。

-设定质量合格率目标（如生鲜类≥99%，冷冻类≥98%）。

(2)交付准时率：

-统计当季订单的准时送达率，计算公式为：

\[准时率=\frac{\text{准时送达订单数}}{\text{总订单数}}\times100\%\]

-对生鲜食材的交