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餐饮食材模具设计食材新品开发规范

一、概述

餐饮食材模具设计及食材新品开发是食品工业中的重要环节，旨在通过创新的模具设计提升食材形态美观度、口感及功能性，同时满足市场多样化需求。本规范旨在明确模具设计原则、食材选择标准、开发流程及质量控制要点，确保新品开发科学、高效、安全。

二、模具设计规范

（一）设计原则

1.安全性：模具材质需符合食品级标准，无有害物质迁移风险。常用材质包括食品级硅胶、PP、PC等。

2.功能性：模具结构需便于食材脱模，边缘光滑无毛刺，避免损伤食材。

3.经济性：模具成本应与产品价值匹配，考虑使用寿命及批量生产可行性。

4.美观性：模具造型需符合目标消费群体审美，可结合流行趋势设计个性化图案。

（二）设计流程

1.需求分析：明确产品形态（如块状、颗粒状、花形等）、尺寸（如厚度≤5mm，长度≤10cm）及工艺要求。

2.材质选择：根据食材特性选择模具材质，如高弹性硅胶适用于软质食材（如果泥），硬质塑料适用于半固态食材（如奶酪）。

3.结构设计：采用CAD软件绘制模具草图，重点优化脱模斜度（建议15°-25°）和排气孔布局。

4.样品验证：制作3-5套样品模具，测试脱模率（≥95%）及形态保持率（≥90%）。

（三）注意事项

1.模具表面需标注食品接触面标识，避免交叉污染。

2.高温成型模具需进行耐热测试（≥200℃），低温模具需测试耐寒性（≤-20℃）。

三、食材新品开发规范

（一）食材筛选标准

1.新鲜度：优先选用当季食材，如草莓（硬度≤0.3g/cm3）、胡萝卜（含水量≤70%）。

2.营养性：主食材蛋白质含量≥10%（如豆类），膳食纤维≥5%（如全麦粉）。

3.稳定性：食材在模具成型过程中不易变形，如蜜瓜（糖度≥50°Brix）。

（二）开发流程

1.配方设计：

(1)主料占比60%-80%（如南瓜泥占80%），辅料≤20%（如坚果占10%）。

(2)调味剂使用需符合GB2760标准，总量≤1%。

2.工艺参数：

(1)搅拌速度：300-500rpm（需分阶段调整）。

(2)成型温度：20-40℃（高含水食材需低温处理）。

3.感官评价：邀请20-30名消费者进行盲测，评分维度包括外观（40分）、口感（30分）、风味（30分）。

（三）质量控制

1.理化检测：定期抽检水分含量（如≤65%）、重金属（铅≤0.1mg/kg）。

2.微生物监控：成品菌落总数≤100CFU/g，致病菌不得检出。

3.货架期测试：常温下保存7天，损耗率≤5%；冷藏（4℃）保存30天，色泽保持率≥85%。

四、附则

1.本规范适用于中小型企业食材模具设计及新品开发，大型企业可增加自动化设备兼容性测试。

2.模具及产品需通过ISO22000体系认证，确保全流程可追溯。

3.鼓励采用植物基材料（如玉米淀粉）替代传统塑料模具，降低环境负荷。

一、概述

餐饮食材模具设计及食材新品开发是食品工业中的重要环节，旨在通过创新的模具设计提升食材形态美观度、口感及功能性，同时满足市场多样化需求。本规范旨在明确模具设计原则、食材选择标准、开发流程及质量控制要点，确保新品开发科学、高效、安全。

二、模具设计规范

（一）设计原则

1.安全性：模具材质需符合食品级标准，无有害物质迁移风险。常用材质包括食品级硅胶、PP、PC等。

食品级硅胶：具有良好的弹性和回弹性，适用于制作柔软或半流动状态的食材模具，如果泥、奶酪等。其热稳定性好，可在-40℃至200℃范围内使用，且易于清洁消毒。

PP（聚丙烯）：成本较低，耐化学腐蚀，适用于制作形状复杂、需要多次使用的模具，如蔬菜切割模具。但PP的柔韧性较差，需配合适当的脱模结构设计。

PC（聚碳酸酯）：强度高，透明度好，适用于制作需要观察食材成型的模具，但需注意其耐高温性能有限，一般不超过120℃。

2.功能性：模具结构需便于食材脱模，边缘光滑无毛刺，避免损伤食材。

脱模设计：模具分型面应设计合理的斜度（通常为15°-25°），以减少摩擦力，便于食材脱模。对于复杂形状的模具，可在内部设置引导槽或凸起结构，辅助食材成型和脱模。

表面处理：模具接触食材的表面应进行抛光处理，表面粗糙度Ra≤0.1μm，以减少食材粘连，提高脱模效率。

3.经济性：模具成本应与产品价值匹配，考虑使用寿命及批量生产可行性。

成本控制：在设计阶段应充分考虑模具的制造成本和使用寿命，选择性价比高的材料和工艺。例如，对于大批量生产的产品，可优先选择金属模具，虽然初始成本较高，但使用寿命长，长期使用成本更低。

批量生产：模具的设计应便于批量生产和自动化操作，例如，可采用快速脱模机构、自动上料系统等，以提高生产效率。

4.美观性：模具造型需符合目标消费群体审美，可结合流行趋势设计个性