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2025年白酒酿造工职业技能考试题库及答案(通用版)

一、单选题

1.白酒酿造中，以下哪种微生物对酒精发酵起主要作用（）

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

答案：B。酵母菌能将糖类发酵转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的主要微生物。细菌在白酒酿造中主要参与风味物质的形成等其他过程；霉菌主要起糖化作用；放线菌也参与风味物质产生等，但不是酒精发酵的主要微生物。

2.大曲的培养过程中，“前火”阶段主要控制的因素是（）

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.光照

答案：A。“前火”阶段是大曲培养初期，主要是通过控制温度来促进微生物的生长和繁殖，使曲坯升温、微生物代谢活动旺盛。湿度、氧气也是大曲培养需要控制的因素，但在“前火”阶段温度是关键控制因素，光照对大曲培养影响较小。

3.白酒酿造原料中，淀粉含量最高的通常是（）

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

答案：A。高粱是白酒酿造常用的优质原料，其淀粉含量相对较高，且含有适量的单宁等成分，有利于白酒风味的形成。小麦主要用于制曲；玉米淀粉含量也较高，但脂肪含量相对高，可能会影响白酒口感；大米淀粉含量也不错，但在淀粉含量和综合酿造特性上高粱更为突出。

4.以下哪种蒸馏方式属于固态发酵白酒的蒸馏方式（）

A.釜式蒸馏

B.壶式蒸馏

C.甑桶蒸馏

D.塔式蒸馏

答案：C。甑桶蒸馏是固态发酵白酒特有的蒸馏方式，它利用甑桶的特殊结构，使蒸汽与固态酒醅充分接触，实现酒精等成分的分离和提取。釜式蒸馏常用于一些传统的蒸馏过程，但不是固态白酒典型蒸馏方式；壶式蒸馏常用于威士忌等酿造；塔式蒸馏多用于液态发酵的大规模工业化蒸馏。

5.白酒中酯类物质的主要作用是（）

A.增加酒的度数

B.赋予酒的香气

C.调节酒的酸度

D.改善酒的口感

答案：B。酯类物质是白酒香气的重要组成部分，不同的酯类具有不同的香气特征，能赋予白酒丰富的香气。增加酒的度数主要与酒精含量有关；调节酒的酸度主要与酸类物质有关；改善酒的口感是多种成分共同作用的结果，但酯类主要贡献香气。

二、多选题

1.白酒酿造过程中，参与发酵的微生物主要有（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

答案：ABCD。酵母菌负责酒精发酵，将糖类转化为酒精；霉菌能产生淀粉酶等酶类，将原料中的淀粉等多糖类物质分解为可发酵性糖；细菌参与风味物质的形成，如产生有机酸等；放线菌也能产生一些特殊的风味成分，它们共同作用完成白酒的酿造发酵过程。

2.大曲的类型按制曲温度可分为（）

A.高温曲

B.中高温曲

C.中温曲

D.低温曲

答案：ABC。高温曲制曲温度较高，一般在60℃以上，常用于酱香型白酒酿造；中高温曲制曲温度适中，常用于浓香型白酒等；中温曲制曲温度相对较低一些，在清香型白酒等酿造中应用较多。通常没有低温曲这种典型按制曲温度的大曲分类。

3.影响白酒发酵的因素有（）

A.温度

B.水分

C.酸度

D.原料配比

答案：ABCD。温度对微生物的生长和代谢活动影响很大，不同阶段需要不同的温度条件；水分是微生物生长和代谢的必要条件，合适的水分含量有利于发酵进行；酸度会影响微生物的生长和酶的活性，合适的酸度环境有利于发酵；原料配比决定了发酵底物的组成，不同的原料配比会影响发酵产物的成分和风味。

4.白酒的感官评价指标主要包括（）

A.色泽

B.香气

C.口味

D.风格

答案：ABCD。色泽是白酒外观的直观表现，正常的色泽应清亮透明；香气是白酒重要的品质特征，包括主体香和各种复合香气；口味是品尝白酒时的口感感受，如醇厚、绵柔、辛辣等；风格是白酒综合的特征表现，是香气、口味等多种因素共同形成的独特个性。

5.白酒陈酿的作用有（）

A.促进酒的老熟

B.使酒的口感更醇厚

C.减少酒中的有害物质

D.增加酒的度数

答案：ABC。陈酿过程中，酒中的分子会发生一系列的物理和化学变化，促进酒的老熟；一些刺激性物质会挥发或发生反应，使酒的口感更加醇厚；同时，部分有害物质如醛类等会在陈酿中挥发或转化。酒的度数主要取决于蒸馏和勾调等过程，陈酿一般不会增加酒的度数。

三、判断题

1.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的质量就一定越好。（）

答案：错误。发酵时间过长可能会导致微生物代谢异常，产生过多的有害物质，或者使酒醅营养物质消耗过度，影响酒的质量。发酵时间需要根据不同的工艺、原料和微生物等因素进行合理控制，并不是越长越好。

2.大曲中微生物的来源主要是人工接种。（）

答案：错误。大曲中微生物的来源主要是自然接种，通过空气、场地、原料等环境中的微生物在制曲过程中自然附着到曲坯上生长繁殖。虽然现在也有一些人工强化接种的方法，但自然接种仍是大曲