第六章食品辐射、新加工技术保藏.pptVIP

学习目的要求

1、掌握食品辐照保藏的基本原理

2、了解辐照在食品保藏中的应用

3、了解辐照对食品品质的影响

4、熟悉现代分离技术的概念与原理及其在食品加工中的应用;辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的保藏期延长的技术。始于1916年。利用射线照射食品，可以达到杀菌、杀虫、抑制果实发芽、延迟后熟等目的。;（4）节约能源。与传统的冷藏、热处理、干燥相比，辐射处理可以节约70%-90%的能源。

（5）操作适应范围广，在同一场所可以处理多种体积、形态、类型不同的食品；能处理各种不同类型的食物品种，不同状态，固体液体。

（6）加工效率高，射线的穿透度高、均匀，与加热相比，照射过程可以精确控制、工序可连续作业、易实现自动化；;目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏:前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等均批准在一些食品中使用辐照。日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。欧洲（丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食（谷物）的防霉、防虫。;我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。

1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。

80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。

90年代至今，我国已有近20项农产品辐照标准获得批准。;辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，χ和γ射线。;现在是7页\一共有88页\编辑于星期五;1、放射性同位素及放射性衰变;（2）放射性衰变;放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称为半衰期。或原子数衰变至一半时所需的时间。

如磷－32的半衰期是14.3天，就是说，假使原来有100万个磷－32原子，经过14.3天后，只剩下50万个了。半衰???越长，说明衰变得越慢，半衰期越短，说明衰变得越快。半衰期是放射性同位素的一特征常数，不同的放射性同位素有不同的半衰期，衰变的时候放射出射线的种类和数量也不同。;常见放射性同位素的半衰期;;现在是13页\一共有88页\编辑于星期五;（3）辐射计量单位;②放射性强度（放射性活度）

指单位时间内发生核衰变的次数。放射性同位素原子数目的减少服从指数规律。随着时间的增加，放射性原子的数目按几何级数减少，放射性同位素不断地衰变，它是衡量放射性强弱程度的一个物理量。

居里（以前曾用），1Ci=3.7*1010次衰变／秒，即每秒中有3.7*1010次原子核衰变。

现法定单位用贝可Bq，即每秒中有一个原子核衰变为1贝可。即1Bq=1s－1，因此，1Ci=3.7×1010Bq;③辐射的剂量

以前曾用伦琴（R），国际单位为（c/kg，SI，库仑/千克）。

如果把射线所及之处看做是辐射场的话，则辐射量就是辐射场的一种量度。;⑤辐射的剂量与吸收剂量的关系

在辐照场仪器测定的是辐射剂量，而食品保藏主要用吸收剂量来衡量。

吸收剂量＝辐射剂量×转换系数

空气转换系数＝0.83;食品的转换系数＝0.92－0.97;辐照剂量根据达到加工目的最适宜的剂量范围以及食品所能耐受的最大剂量确定。在食品辐照中，包装内部和单个包装之间的剂量分布是不均匀的,有高有低，这就要求同一批食品的最高剂量和最低剂量都处在允许的剂量范围内，这样才能保证达到辐照处理的目的。

目前，国际和国内的标准都要求最高剂量和最低剂量的比值要小于2，也就是说最大剂量不能超过最小剂量的1倍。这样的辐照加工才能符合质量要求。在辐照加工厂中把这个比值定为1.7，以确保辐照产品的质量。;3、辐射的来源

（1）人工放射性同位素

在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为β-和γ-射线，经常采用人工制备的放射性同位素60Co（钴，半衰期5.26年）和137Cs（铯，半衰期30.3年）。

①60Co

60Co经β-衰变后放出一个β粒子和两个能量不同的γ-光子（1.17Mev和1.33Mev），最后变为60Ni(镍)。;制备方法：将自然界中存在的稳定同位素59Co金属制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形或所需要的形状，置于反应堆活性区，经中子一定时间照射，少量59Co原子吸收一个中子后即生成60Co辐射源。

目前在商业上采