厨师实践考试题及答案.docVIP

厨师实践考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

2.煎牛排用哪种锅具较好？

A.平底锅

B.炒锅

C.蒸锅

D.高压锅

3.以下哪种调料可去腥？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.生抽

4.制作红烧肉时上色常用？

A.老抽

B.生抽

C.醋

D.蚝油

5.煮米饭时水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

6.炸制食物油温一般多少合适？

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

7.凉拌菜常用哪种油？

A.花生油

B.橄榄油

C.猪油

D.大豆油

8.炒土豆丝要先放？

A.土豆丝

B.油

C.盐

D.醋

9.炖排骨一般需要多长时间？

A.10分钟

B.20分钟

C.40分钟

D.60分钟

10.制作蛋糕打发蛋清用？

A.打蛋器

B.筷子

C.勺子

D.手

答案：1.A2.A3.C4.A5.B6.C7.B8.B9.D10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是川菜常用调料？

A.花椒

B.八角

C.辣椒

D.桂皮

2.适合清蒸的食材有？

A.鱼

B.虾

C.排骨

D.螃蟹

3.厨房必备的刀具包括？

A.菜刀

B.剪刀

C.水果刀

D.剔骨刀

4.制作面食常用的发酵剂有？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.明矾

5.以下属于素菜的是？

A.西红柿炒蛋

B.清炒白菜

C.凉拌黄瓜

D.麻婆豆腐

6.煲汤常用的食材有？

A.排骨

B.鸡肉

C.海带

D.玉米

7.烧烤常用酱料有？

A.番茄酱

B.烧烤酱

C.蒜蓉酱

D.沙拉酱

8.制作沙拉常用的蔬菜有？

A.生菜

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.紫甘蓝

9.炸制食物裹的面糊可由哪些组成？

A.面粉

B.淀粉

C.水

D.鸡蛋

10.适合做甜品的水果有？

A.草莓

B.芒果

C.香蕉

D.榴莲

答案：1.AC2.ABD3.ABC4.ABC5.BC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时要先放调料再放食材。（）

2.煲汤时一开始就要大火烧开。（）

3.切菜时可以不用看刀。（）

4.制作面包必须用烤箱。（）

5.煮鸡蛋时间越长越营养。（）

6.炒藕片时要边炒边加水。（）

7.炸制食物时油可以反复使用。（）

8.凉拌菜要先放盐腌制。（）

9.煎蛋时可以用铲子翻。（）

10.制作米饭时加少量油会更香。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述炒鸡蛋的步骤。

答：先将鸡蛋打入碗中搅散，锅中倒油烧热，倒入蛋液，用铲子快速翻炒至凝固盛出。

2.如何挑选新鲜的蔬菜？

答：看色泽鲜艳无枯黄，摸起来饱满硬挺不软烂，闻无异味，看根部切口新鲜，叶子无枯萎。

3.煮饺子时怎样防止破皮？

答：水开后加少许盐，下饺子时用勺背轻轻推动，避免相互碰撞，煮的过程中适时点水。

4.怎样炒出脆嫩的豆芽？

答：锅中热油，放入豆芽快速翻炒，加适量盐，炒至豆芽断生即可。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高炖菜的口感？

答：食材处理好，焯水去腥。用小火慢炖，让味道充分融合。可加些香料增添风味，如八角、桂皮等。出锅前调味要适量。

2.怎样根据不同季节选择食材做菜？

答：春季选新鲜蔬菜如春笋、菠菜等；夏季选清热解暑食材像苦瓜、冬瓜；秋季选滋补食材如山药、莲藕；冬季选温热食材如羊肉、萝卜等。

3.厨房清洁有哪些要点？

答：做完菜及时清理台面，避免油污残留。定期清洁炉灶、抽油烟机等。刀具、案板用完洗净擦干。餐具及时清洗消毒，保持厨房整洁卫生。

4.如何让凉拌菜更美味？

答：食材切配大小适中。调味汁搭配合理，如蒜醋汁、红油汁等。可加些坚果、水果增加口感层次。食材新鲜，提前处理好，拌时均匀入味。