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食堂员工食品卫生安全培训手册

前言：我们的责任，舌尖上的安全

各位同事，大家好！

欢迎加入我们的食堂团队。作为食堂工作者，我们每天与食材打交道，为就餐者提供餐食。这份工作看似平凡，却肩负着沉甸甸的责任——那就是保障每一位就餐者的饮食安全与健康。食品卫生安全，不仅仅是一句口号，它关乎到每一个人的身体健康，关乎到食堂的声誉，更关乎到我们作为餐饮服务提供者的职业操守。

本手册旨在帮助大家系统地了解和掌握食品卫生安全的基本知识、操作规范和重要技能。它不是一堆冰冷的条款，而是我们日常工作中必须遵守的行为准则，是保护自己、保护他人的“护身符”。希望大家认真学习，深刻领会，并将这些知识内化于心，外化于行，真正做到“人人讲卫生，事事为安全”。

第一章：个人卫生——我们是食品安全的第一道防线

1.1手部卫生：洗手，不只是“冲冲水”那么简单

我们的双手是接触食品最频繁的部位，也是细菌、病毒最容易滋生和传播的地方。因此，保持手部清洁是预防食源性疾病的关键。

*什么时候必须洗手？

*开始工作前。

*处理食品原料前，特别是生肉、禽、蛋、水产品之后。

*接触不洁物品（如垃圾、抹布、手机）后。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后。

*处理完生食品，再处理熟食品或即食食品前。

*触摸头发、面部、口鼻后。

*上完厕所后（这是重中之重！）。

*如何正确洗手？请记住“七步洗手法”：

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓。

2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。

3.掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓。

4.弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行。

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

7.必要时，清洗手腕。

整个过程不少于20秒，并用流动的清水冲洗干净，再用清洁的干手巾或干手器擦干。

1.2着装规范：整洁是专业的体现，更是安全的需要

*工作服、帽：上班时必须穿戴清洁、统一的工作服和工作帽。工作服应盖住外衣，头发应完全包在工作帽内，防止头发、皮屑掉入食品中。

*口罩：在进行备餐、烹饪（特别是开放式灶台）、售卖等环节时，应佩戴清洁的口罩，遮盖口鼻，防止飞沫污染食品。

*工鞋：应穿着防滑、易清洗的工作鞋，保持清洁。

*饰品：工作期间，请勿佩戴戒指、手镯、手链、耳环、耳钉等饰品，这些物品容易藏污纳垢，也可能意外脱落掉入食品。

*指甲：指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油，不贴假指甲。因为指甲缝是细菌滋生的温床。

1.3行为规范：细节决定成败

*工作期间，不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖。

*不得在食品处理区内挖鼻孔、掏耳朵、搔头皮、咳嗽或打喷嚏（如无法避免，应远离食品，并立即洗手消毒）。

*避免用手直接接触即食食品，如必须接触，应佩戴一次性手套或使用专用工具。

*个人物品（如手机、钱包、钥匙）不得带入食品处理区或存放于操作台、货架等食品接触面上。

1.4健康管理：对自己负责，对他人负责

*持证上岗：必须持有效的健康证明上岗，并按规定每年进行健康检查。

*主动报告：如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即报告负责人，并暂停从事接触直接入口食品的工作。

*症状监测：工作期间如出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或感染等有碍食品安全的症状，应立即停止工作，及时就医，并向负责人报告。

第二章：食品采购与验收——把好安全第一关

“巧妇难为无米之炊”，但有了米，如果米的质量不过关，也做不出安全的饭菜。食品采购与验收是保障食品安全的第一道关口。

2.1供应商选择：选择靠谱的伙伴

*应从持有有效《食品经营许可证》的正规供货商处采购食品及原料。

*优先选择信誉好、有稳定供货能力的供应商。

2.2采购查验：擦亮眼睛，仔细核对

*索证索票：采购时，务必向供应商索取并留存供货商资质证明（营业执照、食品经营许可证等复印件）和购货凭证（发票或收据等），以及食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件。

*感官检查：对采购的食品及原料进行现场查验：

*外观：检查是否有腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等情况；包装是否完好无损，有无破损、泄漏。

*标签：预包装食品的标签是否符合要求，是否标明品名、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件、食品生产许可证编号等。特别注意查看生产日期和保质期，杜绝采购过期食品。

*温度：对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度控制是否符合