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酿酒工艺题库及答案

一、单项选择题

1.酿酒过程中，糖化的主要作用是将淀粉转化为（）。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.果糖

D.蔗糖

答案：A

2.以下哪种原料最适合用于酿造白酒？（）

A.大米

B.小麦

C.高粱

D.玉米

答案：C

3.传统固态发酵酿酒工艺中，发酵容器通常选用（）。

A.不锈钢罐

B.陶瓷缸

C.塑料桶

D.木桶

答案：B

4.酿酒过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。

A.促进酵母繁殖

B.抑制杂菌生长

C.提高酒的产量

D.改善酒的品质

答案：D

5.以下哪种物质在酿酒过程中起到调节酸度的作用？（）

A.乳酸

B.乙酸

C.柠檬酸

D.苹果酸

答案：A

6.白酒的香型主要取决于（）。

A.原料

B.发酵工艺

C.蒸馏工艺

D.调味物质

答案：D

7.酿造啤酒时，添加啤酒花的主要作用是（）。

A.增加酒的苦味

B.提高酒的酒精含量

C.改善酒的色泽

D.增加酒的香气

答案：A

8.葡萄酒酿造过程中，进行苹果酸-乳酸发酵的主要目的是（）。

A.降低酒的酸度

B.提高酒的酸度

C.增加酒的甜度

D.改善酒的口感

答案：A

9.蒸馏酒的度数主要取决于（）。

A.原料的含糖量

B.发酵时间的长短

C.蒸馏的温度和压力

D.调味物质的添加量

答案：C

10.以下哪种方法可以提高酒的陈酿效果？（）

A.密封保存

B.低温储存

C.定期搅拌

D.避光保存

答案：A

二、多项选择题

1.酿酒过程中常用的糖化酶有（）。

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.糖化酶

答案：ABCD

2.以下哪些因素会影响白酒的口感？（）

A.原料

B.发酵工艺

C.蒸馏工艺

D.调味物质

答案：ABCD

3.酿造啤酒时，麦芽的主要作用包括（）。

A.提供糖分

B.提供酶类

C.提供风味物质

D.提供色素

答案：ABC

4.葡萄酒酿造过程中，除梗的目的是（）。

A.防止梗中的苦味物质影响酒的口感

B.防止梗中的单宁物质影响酒的色泽

C.防止梗中的杂质影响酒的澄清度

D.防止梗中的微生物污染酒液

答案：ABC

5.蒸馏酒的质量与哪些因素有关？（）

A.原料的质量

B.发酵的程度

C.蒸馏的技术

D.储存的条件

答案：ABCD

三、判断题

1.糖化是酿酒过程中的一个重要环节，它将淀粉转化为葡萄糖。（）

答案：√

2.白酒的香型只有浓香型、清香型和酱香型三种。（）

答案：×

3.啤酒花只在酿造啤酒的过程中起到增加苦味的作用。（）

答案：×

4.葡萄酒酿造过程中，发酵温度越高，发酵速度越快，酒的品质越好。（）

答案：×

5.蒸馏酒的度数越高，其品质越好。（）

答案：×

6.酿酒过程中，密封保存可以防止酒液氧化变质。（）

答案：√

7.小麦是酿造白酒的最佳原料。（）

答案：×

8.啤酒的泡沫越多，其品质越好。（）

答案：×

9.葡萄酒在陈酿过程中，颜色会逐渐变深。（）

答案：√

10.酿酒过程中，杂菌的污染会影响酒的质量。（）

答案：√

四、简答题

1.简述酿酒过程中发酵的作用。

发酵是酿酒过程中的关键环节，它将糖转化为酒精和二氧化碳等物质，同时产生各种风味物质，赋予酒独特的口感和香气。发酵还可以抑制杂菌的生长，保证酒的质量和安全性。

2.列举几种常见的酿酒原料，并说明其特点。

常见的酿酒原料有大米、小麦、高粱、玉米等。大米质地细腻，淀粉含量高，适合酿造清酒等；小麦含有丰富的蛋白质，能为酒提供独特的风味，常用于酿造啤酒；高粱淀粉含量高，发酵后能产生较高的酒精含量，是酿造白酒的主要原料之一；玉米含有较多的脂肪和蛋白质，能为酒增添醇厚的口感。

3.说明蒸馏在酿酒过程中的重要性。

蒸馏是提高酒精度的重要手段，通过蒸馏可以将发酵液中的酒精分离出来，得到高浓度的蒸馏酒。同时，蒸馏还可以去除发酵液中的杂质和异味，改善酒的品质和口感。

4.简述葡萄酒陈酿的意义。

葡萄酒陈酿可以使酒中的单宁等物质逐渐软化，口感更加柔和醇厚；可以让酒中的风味物质相互融合，形成更加复杂丰富的口感和香气；还可以使酒的颜色更加稳定，口感更加平衡。

五、讨论题

1.讨论不同酿酒原料对酒的品质和风味的影响。

不同的酿酒原料具有不同的化学成分和特性，因此对酒的品质和风味有着显著的影响。例如，大米酿造的酒口感清淡，香气清新；小麦酿造的酒带有麦香和酵母味；高粱酿造的酒香气浓郁，口感醇厚；玉米酿造的酒则具有一定的甜味和醇厚感。此外，原料的产地、种植环境等因素也会对酒的品质和风味产生影响。

2.探讨酿酒过程中如何控制杂菌污染。

在酿酒过程中，可以通过以下措施控