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厨师继续教育考试年真题与答案汇总

单选题

1.下列哪种食材不属于辛辣调味料？

A.花椒

B.八角

C.辣椒

D.芥末

答案：B

分析：八角主要提供浓郁香气，并非辛辣味，花椒、辣椒、芥末都有明显辛辣感。

2.制作面包时，加入酵母的主要作用是？

A.增加甜味

B.使面包膨胀发酵

C.改善色泽

D.增加韧性

答案：B

分析：酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面包膨胀松软。

3.鱼香肉丝这道菜属于哪个菜系？

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.苏菜

答案：B

分析：鱼香肉丝是具有代表性的川菜，以独特鱼香味闻名。

4.为了使炒出的蔬菜保持翠绿，可在烹饪时加入少量？

A.醋

B.盐

C.糖

D.酱油

答案：A

分析：醋能防止蔬菜中的叶绿素在加热时被破坏，保持翠绿。

5.下列哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉（去皮）

答案：D

分析：去皮鸡肉脂肪含量比猪、牛、羊肉低，更适合追求低脂肪饮食人群。

6.制作寿司时，海苔应该铺在？

A.米饭上面

B.米饭下面

C.馅料上面

D.与米饭混合

答案：B

分析：先铺海苔，再在海苔上铺米饭，便于后续卷制。

7.烹饪中常用的“勾芡”，主要是利用了淀粉的？

A.溶解性

B.吸水性

C.糊化性

D.黏性

答案：C

分析：淀粉在加热和水的作用下糊化，使汤汁变浓稠。

8.下列哪种水果不适合与海鲜一起食用？

A.苹果

B.橙子

C.香蕉

D.草莓

答案：B

分析：橙子等富含维生素C的水果与海鲜一起吃，可能会在体内发生化学反应，不利于健康。

9.煎牛排时，为了使牛排表面形成漂亮的焦褐感，锅具最好选择？

A.陶瓷锅

B.不粘锅

C.铸铁锅

D.不锈钢锅

答案：C

分析：铸铁锅蓄热能力强，能使牛排快速煎出焦褐感。

10.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？

A.生菜

B.黄瓜

C.菠菜

D.西红柿

答案：C

分析：菠菜含有草酸，焯水可去除部分草酸，且口感更好，生菜、黄瓜、西红柿一般可直接凉拌。

11.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最佳？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.前腿肉

答案：B

分析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，口感软糯香甜。

12.下列哪种香料常用于制作咖喱？

A.迷迭香

B.百里香

C.姜黄

D.罗勒

答案：C

分析：姜黄是咖喱的主要成分之一，赋予咖喱独特颜色和风味。

13.炒鸡蛋时加入少量（），可使鸡蛋更蓬松。

A.水

B.牛奶

C.醋

D.料酒

答案：B

分析：牛奶能增加蛋液水分，使炒出的鸡蛋更蓬松。

14.下列哪种烹饪方式最能保留食材营养？

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.煎制

答案：C

分析：清蒸在低温且有蒸汽保护下进行，能最大程度保留食材营养。

15.烤鸡翅时，为了使鸡翅上色均匀，可在表面刷上？

A.酱油

B.蜂蜜水

C.醋

D.料酒

答案：B

分析：蜂蜜水在烤制时能使鸡翅表面色泽金黄，且有光泽。

16.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）来稳定泡沫。

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

答案：D

分析：盐、糖、醋都能在一定程度上增加蛋清泡沫稳定性。

17.下列哪种食材是制作佛跳墙的主要原料？

A.海参

B.土豆

C.白菜

D.豆腐

答案：A

分析：海参是佛跳墙的重要原料之一，佛跳墙还包含多种海味和山珍。

18.煮面条时，为了防止面条粘连，可在水中加入少量？

A.油

B.盐

C.醋

D.糖

答案：B

分析：盐能使面条表面形成一层保护膜，防止粘连。

19.下列哪种鱼的刺相对较少？

A.鲫鱼

B.鲈鱼

C.草鱼

D.鲢鱼

答案：B

分析：鲈鱼肉质鲜嫩，刺相对较少，适合老人和小孩食用。

20.制作披萨时，常用的奶酪是？

A.马苏里拉奶酪

B.切达奶酪

C.蓝纹奶酪

D.帕尔马干酪

答案：A

分析：马苏里拉奶酪受热易拉丝，是制作披萨的常用奶酪。

多选题

21.下列属于中国八大菜系的有？

A.湘菜

B.闽菜

C.浙菜

D.京菜

答案：ABC

分析：中国八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，京菜不属于八大菜系。

22.以下哪些食材适合用来制作汤品？

A.玉米

B.海带

C.冬瓜

D.香菇

答案：ABCD

分析：玉米、海带、冬瓜、香菇都可用于制作汤品，能为汤增添不同风味和营养。

23.制作饺子馅时，可加入以下哪些调料来增加香味？

A.葱姜蒜

B.花椒粉

C.料酒

D.蚝油

答案：ABCD

分析：葱姜蒜、花椒粉、料酒、蚝油都能提升饺子馅的香味。

24.下列关于食材储存的说法正确的有？

A.土豆应储存在阴凉干燥处

B.香蕉