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餐厅厨房设备安全操作规程手册

第一章总则

1.1目的与意义

本手册旨在规范餐厅厨房各类设备的安全操作流程，预防和减少因操作不当引发的安全事故，保障厨房工作人员的人身安全与健康，保护餐厅财产不受损失，确保厨房生产的有序进行。全体厨房从业人员必须严格遵守本规程。

1.2适用范围

本规程适用于餐厅厨房内所有固定及移动式生产设备的操作、维护与管理，涵盖从初加工到烹饪出品的各个环节所涉及的设备。所有在厨房工作的人员，包括厨师、帮工、学徒及管理人员，均须熟悉并严格执行本规程。

1.3基本原则

1.安全第一，预防为主：任何操作都必须将安全放在首位，严禁违章操作，消除安全隐患。

2.持证上岗，岗前培训：操作人员必须经过相应的安全知识和操作技能培训，熟悉所操作设备的性能、结构和安全注意事项后方可独立操作。对于特种设备或有特殊要求的设备，操作人员需持有效证件上岗。

3.谁操作，谁负责：操作人员对所操作设备的安全运行负直接责任。

4.定期检查，及时维护：设备应定期进行检查、保养和维修，确保其处于良好运行状态。

第二章通用安全守则

2.1个人防护

1.操作人员上岗前必须按规定穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋。头发、胡须应适当处理，不使其外露或散落。

2.操作旋转设备（如和面机、绞肉机等）时，严禁佩戴手套、领带，不允许佩戴戒指、手镯等饰物，防止被卷入。

3.接触高温设备或物品时，必须使用隔热手套、隔热垫等防护用具，防止烫伤。

4.处理清洁化学用品时，应佩戴橡胶手套，避免直接接触皮肤和眼睛。

2.2设备检查与准备

1.开机前，应仔细检查设备的电源、线路、开关、插头、插座是否完好，有无破损、漏电现象。燃气设备需检查管路、阀门连接处是否漏气。

2.检查设备的传动部分防护罩是否牢固，各部件连接是否紧固，有无松动、变形或异常声响。

3.检查设备的安全装置（如过载保护、限位开关、紧急停止按钮等）是否灵敏有效。

4.确认设备放置平稳，工作区域清理干净，无杂物堆放，通道畅通。

5.对于需要润滑的部位，应按规定加注润滑油（脂）。

2.3操作过程安全

1.严格按照设备使用说明书或本规程规定的操作步骤进行操作，严禁随意更改操作流程。

2.设备运行中，操作人员不得擅自离开工作岗位，应密切注意设备运行状态，发现异常声音、气味、振动或其他故障时，应立即停机检查，并报告管理人员，严禁带病运行。

3.设备运行时，禁止进行清洁、维修、调整等工作，禁止将手或身体其他部位伸入危险区域。

4.物料投放应符合设备要求，避免过量、过硬或不相容物料进入设备，以免造成设备损坏或堵塞。

5.使用刀具等利器时，应集中注意力，正确握持，避免割伤。刀具应妥善保管，用后归位。

2.4用电安全

1.严禁湿手操作电器开关或插拔电源插头。

2.不得随意拉扯电线，不得私拉乱接电源。电线应架空或穿管保护，避免被踩踏、碾压或高温烘烤。

3.设备发生漏电或触电事故时，应立即切断电源，使用绝缘工具使伤者脱离电源，并采取急救措施。

4.定期检查配电箱、开关、线路的绝缘情况，确保接地保护装置有效。

2.5用火用气安全

1.使用燃气设备时，应先检查气阀，确认无泄漏后再点火。点火时应遵守“先点火，后开气”的原则。

2.燃气灶具使用中，应有人看管，防止汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。

3.定期检查燃气管道、阀门、连接软管是否老化、龟裂、松动，发现问题及时更换或报修。

4.厨房内严禁存放易燃易爆物品，保持良好通风。

5.熟悉消防器材的位置和使用方法，遇火情立即采取措施并报警。

2.6清洁与维护

1.设备使用完毕后，必须先切断电源、气源，待设备冷却后再进行清洁。

2.清洁时应使用合适的清洁剂和工具，确保设备内外清洁，无食物残渣、油污堆积。

3.可拆卸部件应按规定拆卸清洗，清洗后正确安装复位。

4.定期对设备进行维护保养，如紧固螺丝、调整皮带、更换磨损部件等，确保设备性能稳定。

第三章主要设备安全操作规程

3.1燃气灶具

3.1.1操作前准备与检查

1.检查燃气总阀及灶具阀门是否处于关闭状态。

2.检查连接软管是否完好，连接是否牢固，有无老化、破损现象。

3.打开厨房排风系统。

4.用肥皂水涂抹在燃气阀门、连接处等部位，检查是否有气泡产生，如有气泡则表明有泄漏，严禁使用并立即报修。

3.1.2操作步骤与注意事项

1.点火：先打开灶具的点火开关（或点燃点火棒），再缓慢打开燃气阀门，待火焰稳定后调整至合适大小。如未点燃，应立即关闭燃气阀门，待燃气散尽后重新点火。

2.使用过程中，应密切关注火焰状态，避免火焰被风吹灭或被溢出的汤水浇灭。

3.不得在灶具上加热密闭容器，