复合型小龙虾虾壳酶解液调味品开发与风味成分分析.pdfVIP

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复合型小龙虾虾壳酶解液调味品开发与

风味成分分析

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吴文霞，苏长玲，贺芸，薛瑞，徐文思，杨祺福

（湖南文理学院生命与环境科学学院，水产高效健康生产湖南省协同创新中心，环洞庭湖水产健康养殖

及加工湖南省重点实验室，常德市农业生物大分子研究中心，常德市人工智能与生物医药研究中心，

常德415000）

摘要：为实现小龙虾副产物的综合利用，以美拉德反应去腥后的小龙虾虾壳酶解液为基料，开发一款复

合型小龙虾虾壳酶解调味品。通过单因素和正交试验优化，探究食盐、味精、白砂糖、柠檬酸对调味品感官品

质的影响。结果表明：向美拉德反应后的小龙虾虾壳酶解液基料添加质量分数4.5%食盐，1.5%味精，15%白

砂糖和0.6%柠檬酸后，调味品感官评分为85.7分。外观呈红褐色，加热后虾香浓郁，咸甜适口；每100g调

味品，能量为928kJ，含碳水化合物51g，蛋白质4g，脂肪为0，钠1972mg。调味品中有22种挥发性风味

成分，其中吡咯与吡嗪类化合物占27.05%；游离氨基酸含量8.74mg/g，呈鲜甜味氨基酸约占40%；呈味核苷

酸中肌苷酸含量最高（24.63mg/100g）；调味品鲜味强度值0.55gMSG/100g，具有浓郁鲜香味。

关键词：小龙虾副产物；酶解液；复合调味品；感官品质；风味成分

中图分类号：TS264/Q55文献标识码：A文章编号：1006-2513（2023）10-0276-09

doi：10.19804/j.issn1006-2513.2023.10.035

Preparationofcompoundcondimentofcrayfishshellsenzymatic

hydrolysatesanditsflavorcomponentanalysis

*

WUWenxia，SUChangling，HEYun，XUERui，XUWensi，YANGQifu

（CollegeofLifeandEnvironmentalSciences，HunanUniversityofArtsandSciences，HunanProvincial

CollaborativeInnovationCenterforEfficientandHealthProductionofFisheries，HunanProvincialKey

LaboratoryforHealthAquacultureandProductProcessinginDongtingLakeArea，ChangdeResearchCenter

forAgriculturalBiomacromolecule，ChangdeResearchCentreforArtificialIntelligenceandBiomedicine，

Changde415000）

Abstract：TheenzymatichydrolysatesofcrayfishshellsdeodorizedbyMaillardreactionwastakenasthebase

materialtoprepareacompoundcondimentofcrayfishshellsenzymatichydrolysates，torealizethecomprehensive

收稿日期：2023-03-