餐饮食品安全专题培训标准图示法.pptxVIP

餐饮食品安全专题培训

-----标准图示法在餐饮业的应用

一、背景（重要性、必要性）二、标准图示管理法的具体应用

产品质量和食品安全，关系人民群众生命健康和切身利益，关系企业信誉，关系国家形象，必须高度重视。

用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障“舌尖上的安全”

01国以民为本、民以食为天、食以安为先、02安以法为基、法以制为上

管理考核篇现场管理篇检查落实篇二、标准图示管理法的具体应用132

1、管理考核篇（行政管理）01食品安全管理网格化责任示意图02食品安全自身管理区域责任图03食品安全管理部门职责04食品安全管理员职责05从业人员健康管理制度06考核及奖惩管理制度

食品安全管理部门职责“组织、检查、会议、培训、考核”包括建立食品安全管理组织并制定“食品安全组织机构管理图”和“食品安全网格化责任图”（组织），餐饮单位自查、配合监管部门抽查和飞行检查（检查），监管部门的工作部署会和推动会、餐饮单位的每日晨会等（会议），层层落实到位的食品安全专题培训（培训），以日常检查情况为基础对餐饮单位食品安全状况进行的月考核、季度考核和年终考核（考核）；

食品安全管理员职责考核管理相对人五个食品安全档案的建立落实情况（管理规范、监督管理、资质材料、培训材料、食品台账）、考核食品安全管理责任的落实情况（两个图）、考核食品安全管理手册的落实情况（食品安全关键控制点及标准图示）考核“十个特征性指标”的落实情况（保鲜盒、储物盒、标准货架、刀具架、脚踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移动清洁车、蓝白菜筐、标识）

五个标准档案：管理规范、监督管理、培训材料、资质材料、食品台帐

定期检查、考核及奖惩管理制度日常巡查1、对采购、库房、生产、人员等环节进行日常巡查，不合格操作及不安全产品要及时进行处理；2、对整改不及时或不合格的按公司相关制度进行奖惩处理；随机抽查1、负责人或管理员根据手册中的标准要求进行随机抽检，发现问题后进行监督整改；2、对整改不及时或不合格的按公司相关制度进行奖惩处理；岗位自查1、采购人员对所采购的原辅料进行品质查验，合格后放能采购；2、生产人员对待加工的原料、半成品在加工前必须查验其品质，过期、变质等问题食品不得用于食品加工；3、生产人员对生产环境、设施等环节进行随时清理，避免加工现场脏乱；4、库管人员对库房环境及贮存食品需进行自查管理，避免脏乱；5、各功能间或功能区负责人每天班后必须对辖区环境及物品进行自查，如有问题必须及时整改；考核管理1、检查问题影响相关环节人员的绩效考核，经检查发现食品安全风险较高的或被发现次数超过2次的，直接扣除该部门或员工的绩效考核工资；2、经检查无明显问题或经整改确认合格的，不影响绩效评价；3、顾客投诉明确责任人的，该责任人无绩效工资；4、顾客投诉明确责任的部门，投诉次数超过2次的扣除部门整体绩效；

2、现场管理：标准图示十个特征性指标食品安全关键控制点

21十个特征性指标：保鲜盒、储物盒、标准货架、刀具架、脚踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移动消毒车、蓝白菜筐、标识

1、行政许可与从业人员管理许可明示、挂于明显位置。食品经营许可证有效期限5年。不可超范围加工经营。员工持健康证上岗。餐饮服务许可证悬挂明显处在许可范围内加工经营员工健康证持证上岗

配备专用货架、专用容器。篮色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清洗蔬菜。实行货架、功能区域标识化管理，避免交叉污染。保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。粗加工间整体卫生标准水池卫生标准

未清洗菜品放入蓝色菜筐清洗后菜品放入白色菜筐

每班对设施设备、工器具、排风扇清洗消毒。每天对操作间进行清理，常做卫生。对冰箱、功能区实行标识化管理。配备脚踏式、体积适中的垃圾桶。对冰箱内外和操作间的食品原料实行保鲜盒、储物盒的管理模式。随时对排水沟、地面、操作台、墙壁和排油台机清洗消毒。对菜墩随时清洗消毒、立式存放。定期对冰箱除霜、消毒。

热菜加工制作卫生标准调料摆放标准

炒锅摆放标准收档墩子摆放标准蔬菜架摆放标准刀具摆放标准

菜墩每日餐前、餐后消毒排风清洗卫生标准冰箱原材料摆放标