炊事技师考试题库及答案.docxVIP

炊事技师考试题库及答案

一、选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？

A.土豆

B.黄瓜

C.辣椒

D.洋葱

答案：C。辣椒是维生素C含量较高的蔬菜，每100克辣椒中维生素C含量可达144毫克左右，远高于土豆、黄瓜和洋葱。

2.烹饪中常用的“五香”不包括以下哪种香料？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.香叶

答案：D。五香通常指八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香，香叶不在其中。

3.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：D。鸡肉尤其是鸡胸肉，脂肪含量较低，而猪肉、牛肉、羊肉的脂肪含量相对较高。

4.制作面包时，加入酵母的主要作用是？

A.增加甜味

B.使面包膨胀发酵

C.增加色泽

D.改善口感

答案：B。酵母在面团中分解糖类产生二氧化碳气体，使面包膨胀发酵，形成松软的结构。

5.下列哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油

B.大豆油

C.亚麻籽油

D.芝麻油

答案：B。大豆油的烟点较高，适合高温油炸，橄榄油不适合长时间高温，亚麻籽油和芝麻油更适合低温烹饪或凉拌。

6.以下哪种水果不适合与海鲜同食？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.草莓

答案：C。橙子等富含维生素C的水果与海鲜同食，可能会使海鲜中的五价砷转化为三价砷（砒霜），虽然含量通常较低，但仍不建议大量同食。

7.制作寿司时，常用的海苔是哪种？

A.条斑紫菜

B.坛紫菜

C.圆紫菜

D.甘紫菜

答案：A。条斑紫菜是制作寿司海苔的常用原料，质地和口感适合包裹食材。

8.烹饪中使用的“老汤”，主要作用是？

A.增加鲜味

B.增加色泽

C.增加厚度

D.增加香气

答案：A。老汤经过长时间熬制，含有丰富的氨基酸等呈味物质，能为菜肴增加鲜味。

9.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？

A.生菜

B.菠菜

C.黄瓜

D.西红柿

答案：B。菠菜含有较多草酸，焯水可去除部分草酸，避免影响人体对钙的吸收。

10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入的物质通常是？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

答案：D。盐、糖、醋都可以加入打发蛋清，盐和糖可增加蛋清的稳定性，醋可中和蛋清的碱性，有助于打发。

二、判断题

1.牛奶和巧克力一起食用会导致腹泻。（）

答案：正确。牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合会形成草酸钙，影响钙的吸收，还可能导致腹泻。

2.冷冻的肉类在常温下解冻比冷藏解冻速度快且更安全。（）

答案：错误。常温下解冻速度快但易滋生细菌，冷藏解冻更安全，只是时间较长。

3.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）

答案：正确。料酒中的酒精能溶解肉类中的腥味物质并挥发，同时其含有的氨基酸等成分可增加香味。

4.发芽的土豆只要把芽去掉就可以安全食用。（）

答案：错误。发芽土豆产生的龙葵素不仅存在于芽中，整个土豆都可能含有，大量食用可能中毒。

5.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

答案：正确。铁锅在烹饪过程中会有少量铁元素溶出到食物中，增加食物的铁含量。

6.水果在饭前吃比饭后吃更有利于营养吸收。（）

答案：正确。饭前吃水果可使人体更快吸收水果中的营养，饭后吃可能因食物堆积影响消化吸收。

7.烹饪时油温越高，炒出的菜越好吃。（）

答案：错误。油温过高会使食物营养流失，产生有害物质，还可能导致菜肴焦糊。

8.酸奶可以空腹喝。（）

答案：错误。空腹时胃酸分泌多，酸奶中的有益菌易被胃酸杀死，影响其保健作用。

9.烹饪中使用的小苏打主要作用是使食物松软。（）

答案：正确。小苏打受热分解产生二氧化碳气体，可使食物膨胀松软。

10.海鲜与啤酒同食容易引发痛风。（）

答案：正确。海鲜和啤酒都含有较高的嘌呤，大量同食会使体内尿酸升高，引发痛风。

三、简答题

1.简述炒菜时如何控制油温？

答案：可以通过观察油的状态来控制油温。冷油时，油面平静；三四成热时，油有小气泡冒出，此时适合滑炒肉丝等；五六成热时，气泡增多变大，适合炒一般蔬菜；七八成热时，油面有大量气泡，有轻微油烟，适合油炸食物。也可以用筷子插入油中，周围有小气泡冒出，可判断油温大概为三四成热。

2.简述如何鉴别新鲜鸡蛋？

答案：一是看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜，不新鲜的蛋壳光滑发亮；二是用手轻摇，没有声音的是新鲜蛋，有明显晃动声的可能不新鲜；三是把鸡蛋放入水中，新鲜鸡蛋会下沉，而不新鲜的可能会漂浮。

3.简述制作红烧肉的主要步骤。

答案：将五花肉切成方块，焯水去腥。锅中热油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料炒香，倒入料酒、生抽、老抽调味。加适量水没过肉，大火烧开后转小火慢炖约4050分钟，至肉软烂，最后大火收汁即