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2024年武汉轻工大学粮食工程（粮食加工）科目考试内容与答案详解

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种成分是稻谷中主要的淀粉储存形式？

(A)糊化淀粉

(B)支链淀粉

(C)直链淀粉

(D)淀粉酶

2.在粮食清理过程中，主要用于去除并肩杂粮和瘪粒的是？

(A)风选机

(B)筛分机

(C)比重分选机

(D)除铁器

3.碾米过程中，主要去除米糠层的工序是？

(A)勾碾

(B)破碎

(C)碾白

(D)去石

4.下列哪种设备属于谷物加工中的破碎设备？

(A)风选机

(B)辊碎机

(C)筛分机

(D)分离机

5.影响面粉筋力强弱的主要因素是？

(A)淀粉含量

(B)蛋白质含量及品质

(C)水分含量

(D)灰分含量

6.粮食储存中最主要的化学劣变是？

(A)发霉

(B)霉变

(C)酸败

(D)自燃

7.下列哪种方法不属于物理除杂？

(A)风选

(B)筛分

(C)比重分选

(D)化学脱壳

8.在面粉加工中，用于分离麸皮和粉团的设备通常是？

(A)和面机

(B)筛分机

(C)辊碎机

(D)离心机

9.评价稻谷加工精度的关键指标是？

(A)出碎率

(B)整精米率

(C)灰分含量

(D)加工损耗率

10.下列哪种油脂提取方法属于化学方法？

(A)压榨法

(B)浸出法

(C)水代法

(D)超临界萃取法

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.稻谷的主要化学成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、__________、矿物质和维生素。

2.粮食的__________是指粮食在水平面上能自动流动的性能，是设计输送和储存设备的重要参数。

3.碾米机的主要工作部件是__________和__________。

4.面粉加工中，影响粉质品质的关键指标有吸水率、__________、稳定时间等。

5.粮食储存过程中，水分含量越高，__________速度越快。

6.清理工序中，筛分主要是根据颗粒的__________差异进行分离。

7.油脂精炼的主要目的是去除毛油中的__________、臭味物质等杂质。

8.谷物加工设备选型时，需要考虑处理能力、处理效果、__________和经济性等因素。

9.粮食加工过程中，热量传递的方式主要有传导、对流和__________。

10.维持粮食安全储存的关键技术措施包括控制温度、__________和防治虫霉。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.休止角

2.出率

3.破碎

4.麸皮

5.质量控制

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述风选机的工作原理及其在粮食清理中的应用。

2.简述影响粮食储存品质的主要因素。

3.简述制粉工艺流程中的主要工序及其作用。

4.简述碾米工艺的基本原理。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述提高谷物加工产品质量的关键控制点。

2.论述现代粮食加工技术的发展趋势及其对食品安全和品质的影响。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.A

3.C

4.B

5.B

6.C

7.D

8.B

9.B

10.B

解析思路

1.淀粉是稻谷中的主要储能物质，以淀粉粒形式存在于胚乳中。A项糊化淀粉是淀粉吸水后的状态；C项直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两种结构形式，含量影响米饭和面条口感，但不是储存形式本身；D项淀粉酶是催化淀粉分解的酶。故选B。

2.风选是利用风力将密度不同的轻杂质（如瘪粒、碎粒、草籽等）从粮食中吹走，主要去除的是并肩杂粮和轻杂质，与它们的密度差异有关。筛分主要分离粒度差异；比重分选利用密度差异分离不同谷物或杂质；除铁器去除金属杂质。故选A。

3.碾白是利用砂辊对稻谷进行摩擦，去除米糠层和部分胚乳，使稻谷呈现白色。A项勾碾是最后精加工工序，目的是提高精度和洁白度；B项破碎是使谷粒裂开；D项去石是去除混入的石子。故选C。

4.辊碎机通过两个辊轮的挤压作用，将谷物（如麦粒、稻谷）破碎成较小的颗粒，以便后续加工（如制粉、制粒）。A项风选、C项筛分、D项分离机主要用于分离操作。故选B。

5.面粉的筋力主要来源于