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高级食品检验员考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠

答案：B

2.食品中铅的测定常用方法是（）

A.酸碱滴定法B.重量法C.原子吸收光谱法D.比色法

答案：C

3.微生物检验中，培养细菌常用的培养基是（）

A.马铃薯葡萄糖琼脂培养基B.牛肉膏蛋白胨培养基

C.高氏一号培养基D.察氏培养基

答案：B

4.食品的水分活度是指（）

A.食品中的水分含量B.食品表面的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比

C.食品中结合水的含量D.食品中自由水的含量

答案：B

5.用酸度计测定溶液的pH值时，校正仪器常用的缓冲溶液是（）

A.邻苯二甲酸氢钾B.硼砂C.草酸D.A和B

答案：D

6.以下属于强制检定的计量器具是（）

A.电子天平B.分光光度计C.玻璃量器D.以上都是

答案：D

7.食品检验报告的有效期是（）

A.半年B.一年C.两年D.无固定有效期

答案：D

8.测定食品中蛋白质含量的经典方法是（）

A.双缩脲法B.考马斯亮蓝法C.凯氏定氮法D.福林-酚试剂法

答案：C

9.食品微生物检验中，通常培养温度为37℃的是（）

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌

答案：C

10.食品标签上必须标注的内容是（）

A.产品名称、配料表B.生产日期、保质期

C.净含量、贮存条件D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于食品中有害物质的有（）

A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.微生物毒素

答案：ABCD

2.食品检验中常用的抽样方法有（）

A.简单随机抽样B.系统抽样C.分层抽样D.整群抽样

答案：ABCD

3.微生物检验中常用的灭菌方法有（）

A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.紫外线灭菌

答案：ABCD

4.食品感官检验的内容包括（）

A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态

答案：ABCD

5.测定食品中脂肪含量的方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克氏法

答案：ABCD

6.以下属于食品添加剂功能类别的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.增稠剂

答案：ABCD

7.食品检验实验室常用的玻璃仪器有（）

A.容量瓶B.移液管C.滴定管D.锥形瓶

答案：ABCD

8.影响食品质量的环境因素有（）

A.温度B.湿度C.光照D.氧气

答案：ABCD

9.食品中常见的致病菌有（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.李斯特菌

答案：ABCD

10.食品质量标准的内容通常包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装、标识等要求

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）

答案：×

2.食品检验中，空白试验的目的是消除试剂、仪器等带来的误差。（）

答案：√

3.微生物在任何环境下都能生长繁殖。（）

答案：×

4.食品的保质期就是保存期。（）

答案：×

5.原子吸收光谱法只能测定金属元素。（）

答案：√

6.用分光光度计测定物质浓度时，浓度与吸光度成正比。（）

答案：√

7.食品检验报告可以随意涂改。（）

答案：×

8.食品中水分含量越高，越容易变质。（）

答案：√

9.无菌操作就是在没有细菌的环境下进行操作。（）

答案：×

10.食品标签上的配料表应按照含量从高到低排列。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品检验的基本步骤。

答案：一般包括样品采集、样品制备、检验项目确定、选择合适检验方法、进行检验操作、记录数据、数据处理与结果报告等步骤。

2.说明食品添加剂使用的基本原则。

答案：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果下尽可能降低使用量。

3.简述微生物检验中培养基的配制要点。

答案：根据微生物种类和培养目的选择合适配方，准确称量各成分，按要求溶解、调节pH值，进