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食堂管理制度

一、食堂人员管理

（一）人员招聘与录用

1.食堂工作人员的招聘需遵循公平、公正、公开的原则。招聘条件应明确规定年龄、健康状况、专业技能等要求。例如，厨师应具备一定年限的餐饮工作经验，持有相关的厨师资格证书；帮厨人员应身体健康，能吃苦耐劳。

2.应聘人员需提供有效的健康证明，证明其无传染性疾病，如肝炎、肺结核等。同时，要进行背景调查，确保其无犯罪记录等不良历史。

3.新员工录用后，需进行入职培训。培训内容包括食堂的规章制度、操作流程、安全知识等。培训结束后，要进行考核，考核合格后方可正式上岗。

（二）人员健康管理

1.食堂工作人员必须每年进行一次全面的健康检查，取得健康合格证明后方可继续从事食堂工作。健康检查项目应包括常规的身体检查、传染病筛查等。

2.每日上岗前，工作人员需进行自我健康检查，如发现有发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止工作，并及时就医。

3.食堂应建立工作人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病情况等信息，以便及时掌握员工的健康状况。

（三）人员卫生管理

1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰等。

2.在处理食品前、处理生食品后、接触垃圾后等情况下，必须用肥皂和流动水洗手，洗手时间不少于20秒。

3.工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作帽应能完全覆盖头发，防止头发掉落至食品中。

（四）人员培训与考核

1.定期组织食堂工作人员参加业务培训，培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务规范等。培训可以邀请专业的讲师进行授课，也可以组织内部培训。

2.建立考核机制，对工作人员的工作表现、技能水平、卫生状况等进行定期考核。考核结果与员工的绩效工资、晋升等挂钩，激励员工提高工作质量。

二、食品采购管理

（一）供应商选择

1.选择具有合法经营资质的供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。

2.对供应商的信誉、产品质量、供应能力等进行评估。可以通过实地考察、查阅供应商的客户评价等方式进行评估。优先选择信誉良好、产品质量稳定、供应能力强的供应商。

3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款。

（二）采购计划制定

1.食堂管理人员应根据就餐人数、菜品需求等因素，制定合理的采购计划。采购计划应包括采购的食品种类、数量、采购时间等内容。

2.采购计划应提前制定，以便供应商有足够的时间准备货物。同时，要根据实际情况及时调整采购计划，避免食品积压或短缺。

（三）采购验收

1.食品采购回来后，要进行严格的验收。验收人员应检查食品的质量、数量、规格、保质期等是否符合采购要求。

2.对于肉类、禽类、水产品等食品，要检查其检验检疫证明是否齐全。对于蔬菜、水果等农产品，要检查其是否新鲜、有无农药残留等。

3.验收合格的食品要及时入库，做好记录；验收不合格的食品要及时退回供应商，并要求供应商及时补货。

（四）采购索证索票

1.采购食品时，要向供应商索取发票、收据、进货清单等有效凭证，并妥善保存。同时，要索取食品的质量检验报告、检验检疫证明等相关证件。

2.建立采购索证索票档案，将采购凭证和相关证件进行分类整理、归档保存，以备查验。

三、食品储存管理

（一）仓库设置与布局

1.食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。

2.仓库应进行分区管理，分为主食区、副食区、调料区、干货区等，不同种类的食品应分开存放。同时，要设置货架、货柜等储存设备，便于食品的分类存放和管理。

（二）食品入库管理

1.食品入库前，要进行再次检查，确保食品的质量和数量符合要求。入库时，要按照食品的种类、批次、保质期等进行分类存放，并做好标识。

2.对于易受潮、易霉变的食品，要采取防潮、防霉措施，如放置干燥剂等。对于有特殊储存要求的食品，如冷藏食品、冷冻食品等，要按照要求进行储存。

（三）食品库存管理

1.建立库存管理制度，定期对仓库进行盘点，确保库存食品的数量和质量准确无误。盘点周期可以根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次。

2.遵循先进先出的原则，先入库的食品先出库使用，避免食品过期浪费。同时，要定期检查食品的保质期，对于临近保质期的食品要及时处理。

（四）仓库卫生管理

1.仓库要定期进行清洁卫生，保持地面、墙壁、货架等干净整洁。每周至少进行一次全面的清洁，每天要进行日常的清扫和整理。

2.仓库内要设置防鼠、防虫、防蝇等设施，如挡鼠板、灭蝇灯等，防止害虫和老鼠对食品造成污染。

四、食品加工管理

（一）加工场所卫生

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