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2025年营养学与食品安全的考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种营养素在人体内的主要功能是提供能量？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

答案：B。脂肪是人体重要的供能物质，每克脂肪在体内氧化可提供约9千卡的能量，相比蛋白质和碳水化合物供能效率更高。维生素和矿物质主要起到调节生理功能等作用，一般不提供能量。

2.下列食物中，含铁量最丰富的是？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.菠菜

D.动物肝脏

答案：D。动物肝脏是含铁丰富且生物利用率高的食物，其中的铁主要为血红素铁，容易被人体吸收。菠菜虽然含铁，但其中的铁为非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质。牛奶含铁量极低，鸡蛋中的铁利用率也不高。

3.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A。维生素A参与视网膜中视紫红质的合成，缺乏维生素A会导致视紫红质合成减少，从而引起夜盲症。维生素B1缺乏会导致脚气病；维生素C缺乏会引起坏血病；维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，导致佝偻病或骨质疏松症。

4.食品安全风险评估的对象不包括？

A.食品添加剂

B.食品相关产品中的有害物质

C.食品中的微生物

D.食品的口感和色泽

答案：D。食品安全风险评估主要针对可能对人体健康造成危害的因素，如食品添加剂、食品相关产品中的有害物质以及食品中的微生物等。而食品的口感和色泽属于食品的感官特性，不属于食品安全风险评估的对象。

5.下列哪种食物不属于优质蛋白质的来源？

A.大豆

B.玉米

C.鸡蛋

D.鱼肉

答案：B。优质蛋白质是指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，且易于被人体吸收利用的蛋白质。大豆、鸡蛋和鱼肉都属于优质蛋白质的来源，而玉米中的蛋白质含量较低，且必需氨基酸组成不够理想，不属于优质蛋白质来源。

6.为预防高血压，成年人每天的食盐摄入量应不超过？

A.3克

B.6克

C.9克

D.12克

答案：B。过量摄入食盐会增加高血压的发病风险，根据《中国居民膳食指南》，成年人每天的食盐摄入量应不超过6克。

7.下列哪种食品添加剂常用于防腐？

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢钠

答案：A。苯甲酸钠是一种常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦糖色是一种食用色素，用于改善食品的色泽；谷氨酸钠是味精的主要成分，用于增味；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品。

8.以下哪种食物富含膳食纤维？

A.苹果

B.牛肉

C.牛奶

D.植物油

答案：A。膳食纤维主要存在于植物性食物中，苹果含有丰富的膳食纤维，包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。牛肉、牛奶和植物油中基本不含膳食纤维。

9.儿童生长发育迟缓可能与缺乏哪种矿物质有关？

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

答案：C。锌对于儿童的生长发育、免疫功能和味觉等方面都有重要作用，缺乏锌可能导致儿童生长发育迟缓、食欲减退等。钙主要影响骨骼和牙齿的发育；铁缺乏会导致缺铁性贫血；碘缺乏会影响甲状腺功能，导致甲状腺肿等疾病。

10.下列关于食品保质期的说法，正确的是？

A.保质期是指食品在任何条件下都能保持质量的期限

B.过了保质期的食品一定不能食用

C.保质期内的食品质量一定是安全可靠的

D.保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

答案：D。保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，在这个期限内，食品的品质和安全性有一定的保障。但如果贮存条件不符合要求，即使在保质期内，食品也可能变质。过了保质期的食品不一定都不能食用，需要根据具体情况判断。

11.下列哪种脂肪酸对心血管健康有益？

A.饱和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.胆固醇

答案：C。单不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险；反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，增加心血管疾病的发病风险；胆固醇摄入过多也不利于心血管健康。

12.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.腌制

答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，在清蒸过程中，食物与水蒸气直接接触，温度相对较低，能较好地保留食物中的营养成分，减少营养成分的流失。油炸和烧烤过程中，高温会使食物中的营养成分遭到破坏，同时还可能产生一些有害物质。腌制过程中，食物会损失部分维生素等营养成分，并且可能含有较高的盐分。

13.缺乏维生素B2可能会出现的症状是？

A.口角炎

B.佝偻病

C.贫血