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精肉技工考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.猪肉分割常用的刀具是（）

A.片刀B.斩骨刀C.剔骨刀D.水果刀

2.优质精肉的颜色通常是（）

A.暗红色B.鲜红色C.灰白色D.黑色

3.分割精肉时要尽量避免（）

A.切断筋膜B.保持形状C.损伤肌肉D.去除脂肪

4.精肉储存温度一般为（）

A.0℃B.5℃C.-5℃D.10℃

5.检验精肉品质常用的方法是（）

A.眼看B.手摸C.品尝D.仪器检测

6.精肉分割中“三分法”主要分（）

A.上、中、下B.前、中、后C.左、中、右D.内、中、外

7.适合做肉丝的精肉部位是（）

A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉

8.精肉腌制时常用的调料是（）

A.盐B.糖C.酱油D.以上都是

9.切割精肉时正确的持刀姿势利于（）

A.省力B.美观C.安全D.高效

10.精肉焯水的目的是（）

A.去除血水B.增加香味C.变软D.变色

答案：1.C2.B3.C4.A5.A6.B7.A8.D9.D10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.精肉的特点包括（）

A.高蛋白B.低脂肪C.易熟D.口感好

2.分割精肉用到的工具可能有（）

A.案板B.锯C.镊子D.钩子

3.精肉的保存方式有（）

A.冷藏B.冷冻C.腌制保存D.干燥保存

4.精肉烹饪前处理包括（）

A.清洗B.切割C.调味D.造型

5.常见精肉的种类有（）

A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉

6.精肉品质受哪些因素影响（）

A.品种B.饲养方式C.屠宰时间D.储存条件

7.精肉加工过程中要注意（）

A.卫生B.速度C.质量D.温度

8.优质精肉的外观表现为（）

A.有光泽B.纹理清晰C.无异味D.湿润

9.精肉分割时需要考虑的有（）

A.客户需求B.部位用途C.成本D.美观

10.精肉烹饪方式有（）

A.煎B.炒C.炖D.烤

答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.精肉就是纯瘦肉，不含一点脂肪。（）

2.分割精肉时可以随意下刀。（）

3.精肉颜色越红品质越好。（）

4.精肉储存时间越长越好。（）

5.烹饪精肉前无需解冻。（）

6.精肉腌制时间越长越入味。（）

7.不同动物的精肉处理方式相同。（）

8.精肉切割大小不影响烹饪。（）

9.精肉焯水时间越长越好。（）

10.精肉加工车间要保持通风。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述精肉分割的基本原则。

答：按部位用途分割，保持肌肉完整性，减少损耗，保证质量。

2.怎样判断精肉的新鲜度？

答：看颜色是否鲜红有光泽，闻有无异味，触摸有无发黏等异常。

3.精肉烹饪时如何防止粘锅？

答：提前预热锅，适量放油，保持油温，也可先将肉表面水分擦干。

4.精肉腌制有哪些要点？

答：控制盐等调料用量，充分搅拌均匀，根据肉量和要求掌握腌制时间。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高精肉加工效率？

答：合理安排流程，熟练使用工具，分工协作，减少不必要操作环节。

2.怎样保证精肉加工的卫生？

答：加工环境清洁，工具定期消毒，操作人员保持卫生习惯，避免交叉污染。

3.对于不同客户对精肉的需求应如何满足？

答：了解需求后，按要求精准分割，提供合适包装，介绍烹饪建议。

4.谈谈精肉加工中如何控制成本？

答：合理利用原料，减少损耗，优化流程提高效率，控制调料等辅料用量。