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红烧肉做法介绍

演讲人：

日期:

01

材料准备

02

预处理步骤

03

烹饪流程

04

风味调整

05

常见问题解决

06

变化与提升

目录

CATALOGUE

材料准备

01

PART

主要原料选择

五花肉的选择

优选肥瘦相间的三层五花肉（猪肋排部位），肉质层次分明，肥肉与瘦肉比例约为3:7，确保炖煮后口感软糯不柴。若无法获取五花肉，可用猪后腿肉替代，但需保留适量脂肪层以避免口感干硬。

新鲜度判断

预处理要求

肉色应呈粉红色且有光泽，按压有弹性，无腥臭味。冷冻肉需提前解冻至室温，避免直接下锅影响肉质。

购买后需彻底清洗，剔除残留猪毛，切成3-4厘米见方的块状，大小均匀以保证受热一致。

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调味品清单

基础调料

生抽（提鲜）、老抽（上色）、料酒（去腥）、冰糖（炒糖色），比例建议为生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、冰糖15克。

可选辅料

腐乳1块（增加醇厚感）、黄酒50ml（替代料酒提升风味），根据地方特色可调整。

香料组合

八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒（可选）用于增香；生姜3片、葱段2根用于去腥。

工具与设备

主锅具

厚底砂锅最佳，其保温性强且受热均匀，避免使用铁锅（易粘底）或铝锅（易与调料反应）。

辅助工具

硅胶铲（翻炒糖色不易焦）、漏勺（焯水时撇浮沫）、厨房秤（精准称量调料），以及耐高温油温计（控制糖色温度）。

火源控制

明火灶需中小火慢炖，电磁炉建议功率800W左右，避免火力过猛导致汤汁过快收干。

预处理步骤

02

PART

肉类处理技巧

选材标准

优先选择肥瘦相间的三层五花肉（厚度约3-4厘米），肉质紧实、纹理清晰，避免冷冻肉以保证口感鲜嫩。

去腥处理

将肉块冷水浸泡30分钟以上，析出血水后，用刀刮净猪皮表面残留毛根，再用高度白酒或姜片搓洗去腥。

切块规格

将肉切成3厘米见方的均匀块状，过大不易入味，过小易煮碎，保持形状整齐便于炖煮后美观。

配料切配方法

香料准备

干辣椒需剪成段释放辣味，桂皮掰成小片，草果拍裂去籽，八角、香叶等完整保留以免炖煮后杂质影响口感。

初步焯水过程

冷水下锅

肉块与冷水同时入锅（水位完全浸没肉块），加入葱段、姜片、料酒（10毫升/斤肉），逐步升温使血沫充分渗出。

火候控制

保持中火煮沸后撇净浮沫，转小火继续煮2分钟，避免长时间沸腾导致肉质紧缩。

后处理

焯水后立即用45℃温水冲洗肉块，防止温差造成肉质收缩，同时清除表面残留血沫杂质。

烹饪流程

03

PART

炒制基础步骤

五花肉预处理

将五花肉切成3厘米见方的块状，冷水下锅焯水去除血沫，捞出后用温水冲洗干净并沥干水分，确保肉质紧实且无腥味。

糖色炒制关键

锅中加入少量食用油和冰糖，小火慢炒至冰糖完全融化并呈现琥珀色，期间需不断搅拌防止焦糊，糖色决定成品色泽和风味基底。

肉块煸炒技巧

将沥干的五花肉倒入糖色中快速翻炒均匀，使每块肉裹上糖色，同时加入姜片、葱段、八角等香料爆香，煸出油脂至表面微焦黄。

炖煮时间控制

火候阶段划分

初始大火煮沸后立即转小火慢炖90-120分钟，保持汤汁微沸状态，使胶原蛋白充分转化为明胶，达到肉质酥烂而不散的效果。

水位监测标准

老抽、料酒应在炖煮30分钟后加入，食盐需在炖煮60分钟后投放，过早加盐会导致肉质收缩变柴。

加水需一次性没过肉面2厘米以上，中途避免开盖补水，若使用砂锅需注意水分蒸发速度比铁锅慢20%左右。

调味料投放时机

收汁关键要点

时机判断依据

当筷子能轻松插入肉块且汤汁剩余1/3时开始收汁，此时转中火并用炒勺不断推动防止粘底。

油水分离处理

用吸油纸或专用工具撇除表面浮油，保留适量油脂（约5ml/500g肉）以维持油润口感。

光泽度提升技巧

最后淋入5ml蜂蜜水（1:3稀释）并快速翻炒，利用糖类物质的焦糖化反应增强表面镜面效果，同时撒上白芝麻增香。

风味调整

04

PART

调味平衡策略

红烧肉的风味核心在于甜咸平衡，建议冰糖与老抽的比例为1:1.5，通过炒糖色赋予焦糖香，再用酱油补充咸鲜底色，避免过甜或过咸掩盖肉香。

糖与酱油的比例控制

香料搭配的科学性

酒类的选择与作用

八角、桂皮、香叶等香料需少量添加（每斤肉配1颗八角、5cm桂皮），过量会导致药味过重；可加入少量陈皮或山楂片软化肉质并解腻。

黄酒或花雕酒是去腥增香的关键，建议每500克肉添加30ml，高温烹煮时酒精挥发会带走腥味，同时酯化反应生成芳香物质。

颜色呈现技巧

糖色炒制的火候把控

中小火慢炒冰糖至琥珀色（约160℃），过早加水会导致返砂，过晚则发苦；糖色应占成品色泽的70%，剩余30%由老抽补充。

红曲米的辅助应用

传统做法可加入5克红曲米（纱布包裹）同炖，既能稳定呈现枣红色，又避免依赖大量酱油导致的发黑问题。

收汁阶段的亮度提升

最后5分钟转大火收汁，促使油脂乳化形成镜面效果，同时撒入少许白糖（约3克）激发光泽度。