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2025年西式厨师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作牛排常用的牛里脊肉位于牛的哪个部位？

A.腰部B.腿部C.胸部D.颈部

2.以下哪种奶酪常用于制作意大利披萨？

A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪

3.法式焗蜗牛一般搭配什么食用？

A.薯条B.法棍面包C.意面D.米饭

4.制作蛋黄酱的主要原料不包括以下哪种？

A.蛋黄B.橄榄油C.醋D.牛奶

5.经典的意大利肉酱面中的肉酱主要用什么肉制作？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

6.以下哪种香草是制作普罗旺斯香草料的主要成分之一？

A.罗勒B.迷迭香C.百里香D.以上都是

7.西班牙海鲜饭的特色调料是？

A.藏红花B.咖喱粉C.辣椒粉D.肉桂粉

8.制作提拉米苏必不可少的原料是？

A.咖啡酒B.朗姆酒C.伏特加D.金酒

9.西餐中常用的刀具不包括？

A.主厨刀B.水果刀C.面包刀D.砍骨刀

10.煎牛排时，一般几分熟的牛排内部呈现粉红色？

A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟

**答案**：1.A2.A3.B4.D5.B6.D7.A8.A9.D10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于法式经典菜肴的有（）

A.红酒烩鸡B.马赛鱼汤C.勃艮第蜗牛D.惠灵顿牛排

2.制作意式浓缩咖啡需要用到的设备有（）

A.咖啡机B.磨豆机C.奶泡机D.过滤器

3.西餐中常用的蔬菜有（）

A.洋葱B.土豆C.西兰花D.胡萝卜

4.以下哪些是制作甜点常用的原料（）

A.面粉B.糖C.鸡蛋D.黄油

5.制作披萨的基本步骤包括（）

A.制作饼底B.涂抹酱料C.撒上配料D.烘烤

6.以下属于西餐冷菜的有（）

A.蔬菜沙拉B.鹅肝酱C.烟熏三文鱼D.奶油蘑菇汤

7.西餐中常用的香料有（）

A.黑胡椒B.肉桂C.丁香D.豆蔻

8.西班牙特色美食有（）

A.塔帕斯B.海鲜饭C.油条配巧克力酱D.葡式蛋挞

9.制作牛排时，为增加风味可以使用的调料有（）

A.盐B.黑胡椒C.迷迭香D.橄榄油

10.以下哪些属于西式烹饪方法（）

A.煎B.烤C.炸D.蒸

**答案**：1.ABC2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作西餐时，橄榄油只能用于凉拌，不能用于高温烹饪。（）

2.芝士蛋糕是典型的美式甜点。（）

3.西餐中，刀叉的摆放有一定规范，用餐完毕时应将刀叉平行放在盘子右侧。（）

4.法国香槟产区生产的香槟酒是世界著名的起泡酒。（）

5.意面煮好后直接捞出就可以食用，不需要过凉水。（）

6.制作沙拉时，蔬菜必须要焯水后才能使用。（）

7.焗烤类菜肴一般需要在高温下进行短时间烤制。（）

8.提拉米苏中的马斯卡彭奶酪不需要打发。（）

9.西班牙海鲜饭一定要使用生米直接煮。（）

10.西餐中常用的银质餐具需要定期保养，防止变黑。（）

**答案**：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作一份标准的意式浓缩咖啡的要点。

**答案**：要点有选用合适咖啡豆，用磨豆机精细研磨成细粉；将粉均匀填压在滤篮；咖啡机预热稳定后，萃取25-30秒，萃取出30毫升左右咖啡液。

2.煎牛排时如何判断牛排的生熟程度？

**答案**：通过观察牛排表面颜色和触感判断。三分熟表面金黄，内部呈红色，触感柔软；五分熟表面深褐，内部粉红，有弹性；七分熟表面焦香，内部少量粉红，触感较硬；全熟表面深棕，内部全熟无血色，较硬。

3.制作法式甜点马卡龙有哪些关键步骤？

**答案**：关键步骤有：杏仁粉与糖粉过筛混合；打发蛋清加细砂糖成硬性发泡；将粉类与蛋白霜拌匀成面糊；挤在烤盘，晾至表面结皮；烤箱预热后，低温烘烤至表面有裙边且内部熟透。

4.简述制作蔬菜沙拉的基本流程。

**答案*