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西餐刀工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.切土豆丝时，一般将土豆切成的厚度是（）

A.0.1-0.2厘米B.0.3-0.4厘米C.0.5-0.6厘米D.0.7-0.8厘米

2.法式tournée土豆的形状是（）

A.正方体B.橄榄形C.球形D.圆柱形

3.西餐中常用于切肉类的刀具是（）

A.主厨刀B.水果刀C.黄油刀D.面包刀

4.切洋葱时防止流泪的有效方法是（）

A.先冷冻B.先加热C.边切边用水冲D.戴着眼镜切

5.标准的丁状食材大小约为（）

A.0.5厘米见方B.1厘米见方C.1.5厘米见方D.2厘米见方

6.削胡萝卜皮时，使用的工具通常是（）

A.削皮刀B.锯齿刀C.剔骨刀D.砍刀

7.把西芹切成段，一般每段长度为（）

A.2-3厘米B.4-5厘米C.6-7厘米D.8-9厘米

8.以下哪种刀工适合处理易碎食材（）

A.推切B.拉切C.锯切D.铡切

9.西餐中，处理鱼类时，去除鱼骨常用的刀具是（）

A.鱼片刀B.厨师刀C.雕刻刀D.面包刀

10.切蒜末时，蒜末的粗细程度主要取决于（）

A.个人喜好B.菜品要求C.刀具锋利度D.切的速度

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.西餐常用刀具包括（）

A.主厨刀B.削皮刀C.面包刀D.锯齿刀

2.刀工的基本要求有（）

A.整齐划一B.清爽利落C.配合火候D.适应调味

3.切洋葱的正确方法有（）

A.从根部开始切B.先将洋葱一分为二C.边切边转动洋葱D.切前浸泡盐水

4.以下哪些食材适合切成丝（）

A.胡萝卜B.土豆C.生菜D.黄瓜

5.制作法式薯条，土豆的切法有（）

A.粗条B.细条C.波浪条D.三角条

6.刀工对菜品的影响有（）

A.美观度B.口感C.烹饪时间D.食材营养

7.保养西餐刀具的方法有（）

A.用后洗净擦干B.定期磨刀C.避免碰撞硬物D.放在潮湿处

8.以下属于西餐特殊刀工形状的有（）

A.tournéeB.batonnetC.julienneD.brunoise

9.切肉类时，为保证口感，需要注意（）

A.逆着纹理切B.顺着纹理切C.控制厚度D.控制长度

10.切水果时，常用的刀具及技巧有（）

A.水果刀B.去核技巧C.切片厚度均匀D.造型美观

三、判断题（每题2分，共20分）

1.西餐中，任何刀具都可以用来切面包。（）

2.切土豆丝时，越细越好，没有粗细均匀的要求。（）

3.刀具使用后直接放在水槽里浸泡清洗即可。（）

4.拉切适用于切较厚、质地坚韧的食材。（）

5.切洋葱时流泪是因为洋葱的气味刺激了眼睛，与刀具无关。（）

6.法式tournée土豆每个大小形状要尽量一致。（）

7.西餐刀具不能用于雕刻食材。（）

8.切蔬菜时，为了保持营养，尽量切大块。（）

9.锯齿刀适合切一些质地较硬且表面不平整的食材。（）

10.刀工好坏只影响菜品的美观，对味道没有影响。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述西餐主厨刀的特点及适用范围。

答案：主厨刀刀刃较长且锋利，刀身有一定弧度。适用于切割各类食材，如肉类、蔬菜、水果等，能进行切片、切丝、切块等多种常规刀工操作。

2.如何正确使用削皮刀削去食材外皮？

答案：将食材拿稳，削皮刀刀刃与食材表面呈一定角度，一般30°-45°为宜，从一端平稳地向另一端推进削皮，动作连贯，尽量使削下的皮完整。

3.说说推切和拉切的区别。

答案：推切是刀由后向前推，着力点在刀的后部，用于较薄、脆嫩食材；拉切是刀由前向后拉，着力点在刀的前部，适合切韧性较强、较厚的食材。

4.切洋葱时容易流泪，有哪些预防方法？

答案：可提前将洋葱冷藏降温，切前把洋葱根部保留，从顶部切下，边切边用水冲，或在通风良好处操作，也可提前将刀在冷水中浸泡一会。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同形状的西餐刀工