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2025年菜系知识测试题及答案

单项选择题

1.以下哪种菜品属于鲁菜？

A.宫保鸡丁

B.糖醋鲤鱼

C.麻婆豆腐

D.佛跳墙

答案：B。鲁菜擅长爆、炒、烧、炸、扒等烹调方法，糖醋鲤鱼是鲁菜经典菜品。宫保鸡丁属川菜，麻婆豆腐是川菜代表，佛跳墙是闽菜。

2.川菜中常用的“三椒”不包括以下哪种？

A.花椒

B.胡椒

C.辣椒

D.泡椒

答案：B。川菜常用的“三椒”指花椒、辣椒、泡椒，胡椒不是“三椒”之一。

3.淮扬菜中著名的“三头宴”不包含以下哪道菜？

A.清炖蟹粉狮子头

B.拆烩鲢鱼头

C.扒烧整猪头

D.剁椒鱼头

答案：D。“三头宴”指清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，剁椒鱼头是湘菜。

4.粤菜中的“龙虎斗”主要食材是？

A.蛇和猫

B.蛇和鸡

C.龙和虎（神话想象食材）

D.虾和蟹

答案：B。“龙虎斗”原名“龙虎烩”，是用蛇和猫或蛇和鸡烹制的菜肴，现代多以蛇和鸡为主料。

5.闽菜中具有“鸡汤汆海蚌”特色的食材海蚌主要产自？

A.厦门海域

B.长乐漳港

C.福州平潭

D.泉州海域

答案：B。“鸡汤汆海蚌”中的海蚌主要产自长乐漳港，这里的海蚌肉质脆嫩，品质优良。

6.湘菜中以烟熏腊肉为主要食材的经典菜品是？

A.腊味合蒸

B.剁椒蒸鱼头

C.毛氏红烧肉

D.湘西外婆菜

答案：A。腊味合蒸是以烟熏腊肉、腊鸡、腊鱼等腊味为主要食材的湘菜经典。剁椒蒸鱼头主要食材是鱼头，毛氏红烧肉是五花肉，湘西外婆菜主要是多种野菜等。

7.浙菜中以西湖龙井茶叶为特色的菜品是？

A.龙井虾仁

B.东坡肉

C.叫化童鸡

D.西湖醋鱼

答案：A。龙井虾仁将新鲜虾仁与龙井茶叶的清香融合，是浙菜的代表之一。东坡肉、叫化童鸡、西湖醋鱼也是浙菜，但与龙井茶叶无关。

8.徽菜中具有代表性的用炭火炖制的菜品是？

A.臭鳜鱼

B.李鸿章大杂烩

C.问政山笋

D.一品锅

答案：D。一品锅是徽菜中用炭火炖制的特色菜品，食材丰富。臭鳜鱼是腌制后烧制，李鸿章大杂烩是烩制，问政山笋是炒或炖制。

9.以下哪种调料在鲁菜中使用较多体现其醇厚风味？

A.豆豉

B.甜面酱

C.番茄酱

D.咖喱粉

答案：B。鲁菜注重调味，甜面酱是常用调料，能体现鲁菜醇厚的风味。豆豉常用于粤菜等，番茄酱多用于西餐或部分创新菜，咖喱粉多用于东南亚菜系或部分融合菜。

10.川菜中的“鱼香肉丝”里并没有哪种食材？

A.鱼

B.肉丝

C.木耳

D.泡椒

答案：A。鱼香肉丝因调味具有鱼香味而得名，实际菜品中并无鱼，主要食材有肉丝、木耳、泡椒等。

11.淮扬菜讲究刀工，以下体现淮扬菜刀工精细的菜品是？

A.大煮干丝

B.扬州炒饭

C.文思豆腐

D.以上都是

答案：D。大煮干丝将豆腐干切成细丝，扬州炒饭米粒颗颗分明也需一定刀工处理食材，文思豆腐更是以豆腐切成如发丝般细而闻名，都体现了淮扬菜刀工精细。

12.粤菜中的早茶点心“虾饺”，其外皮一般是用？

A.澄粉

B.面粉

C.糯米粉

D.玉米粉

答案：A。虾饺外皮通常用澄粉制作，澄粉做出的外皮透明、有韧性，能清晰看到内馅。

13.闽菜中以海鲜和蔬菜搭配，造型美观的汤品是？

A.佛跳墙

B.太极芋泥

C.沙茶面

D.太平燕

答案：D。太平燕由肉燕皮、鸭蛋、猪肉、虾干等食材组成，造型美观，汤鲜味美。佛跳墙是多种海味山珍炖制的汤品；太极芋泥是甜品；沙茶面是面食。

14.湘菜中“剁椒蒸鱼头”常用的剁椒是？

A.红剁椒

B.绿剁椒

C.黄剁椒

D.黑白剁椒

答案：A。剁椒蒸鱼头常用红剁椒，红剁椒色泽鲜艳，辣味适中，能为鱼头增添独特的风味。

15.浙菜中“东坡肉”的烹饪方法主要是？

A.红烧

B.清蒸

C.油炸

D.炖煮

答案：A。东坡肉是将五花肉经过焯水、红烧等工序制作而成，以红烧为主。

16.徽菜中“臭鳜鱼”闻起来臭的原因是？

A.鱼本身变质了

B.用了特殊的发酵工艺

C.加了臭豆豉

D.加了特殊的香料

答案：B。臭鳜鱼是用特殊的发酵工艺腌制，使鱼产生一种似臭非臭的独特气味，并非鱼变质。

17.鲁菜中的“葱烧海参”，所用的葱一般是？

A.小葱

B.大葱

C.洋葱

D.香葱

答案：B。葱烧海参用大葱烧出香味，与海参搭配，大葱的香味能更好地融入海参中。

18.川菜中的“水煮鱼”，其汤汁呈现红色主要是因为？

A.番茄汁

B.辣椒油

C.红曲粉

D.胡萝卜汁

答案：B。水煮鱼的汤汁红色主要来自大量的辣椒油，使其具有浓郁的辣味和色泽。

19.淮扬菜中的“平桥豆腐”，主要食材豆腐一般选用？

A.南豆腐

B.北豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：A。平桥豆腐用南豆腐制作，南豆腐质地细嫩，口感爽滑，适合做